Археологи довели, що глиняний горщик був одним з перших кухонних приладів, відразу після кам'яного ножа і найпростішого вогнища з каменів. Ледве навчившись обпалювати глину, людина епохи неоліту (9500 г до н.е.) виготовив горщик. З цього періоду почалася історія кухні, як свідомої обробки і зміни смаку продуктів. Саме керамічному горщику людство зобов'язане можливості готувати каші та супи. Тільки після освоєння каш людина здогадався подрібнювати зерна, робити борошно і пекти хліб. Так що можна стверджувати, що горщик - батько хлібопечення.
Горщик - це родоначальник кухонних приладів, посуду і принципів збереження їжі. Тисячі років майстри виготовляли прості керамічні горщики і не поспішали винаходити щось нове. Греція, що розвинула «горшкові» тему, зробила свою амфору універсальним і наймасовішим глиняного посуду. До сих пір в Римі існує пагорб Тестаччо, що складається з осколків відпрацьованих своє амфор.
На території Росії горщики з чорною кераміки з'явилися близько 5000 років тому одночасно з виникненням грецької цивілізації. У горщиках, форма яких залишається практично незмінною до сих пір, готувалися супи, кислі щі, кваси, пиво, брага і інші продукти, які не потребують сильного нагріву. Тільки тисячоліттями пізніше обпалені горщики, покриті глазур'ю, почали використовувати для приготування гарячої їжі: каш, грибних, рибних і м'ясних страв.
У XX столітті одночасно зі зникненням російської печі пішла традиція приготування здебільшого страв в горщиках. Європейські техніки приготування страв помітно змінили загальний підхід до домашньої та ресторанної кулінарії, горщик став символом нецікавою сільської кухні і занадто тривалого приготування їжі. Це надовго відвернуло увагу від цього чудесного приладу, особливо в містах. Але з приходом уніфікованої їжі, супермаркетів і напівфабрикатів про горщику згадали. Простота, низька ціна, смачний і корисний результат і легкість догляду роблять горщик необхідним на будь-якій сучасній кухні.
У горщиках можна приготувати все: овочі, м'ясо, каші, густі супи (борщ або солянку), гриби, квасоля, рис, рибу, птицю, печінка, пельмені, пряжене молоко і навіть десерти. Є й усталені, традиційні рецепти для горщиків, наприклад, картопля з м'ясом або гречана каша з цибулею. У горщиках можна запікати будь-які овочі і майже будь-яке м'ясо в різних поєднаннях, варто лише дотримуватися пропорцію: 3 частини овочів або круп і 1 частина м'яса для оптимального смаку. Великий горщик можна використовувати для приготування перших страв або для підігріву вчорашнього борщу або щей.
Будь-які каші, приготовані в горщику, будуть набагато смачніше зварених на плиті. Беріть ті ж пропорції води і крупи, що і зазвичай, готуйте стільки ж за часом при температурі 200 ° C, але після того, як приготуєте і вимкніть газ, не відкривайте духовку ще хвилин 20, нехай каша розпариться і «дійде». Ви будете здивовані, як просто приготувати смачну кашу, «як в грубці». Втім, можна не обмежувати свою фантазію кашами та картоплею з м'ясом і спробувати приготувати щось нове, з огляду на основні принципи температурного і вологісного режиму приготування в горщику.
Існує два основних принципи закладки та підготовки продуктів при використанні горщиків.
• Закладка всіх продуктів відразу (без попередньої теплової обробки). Вимагає менше часу, не потрібно нічого додатково готувати. Неоднорідність приготованих продуктів не завжди заважає сприйняттю страви. Багато хто любить поєднання твердих (але не жорстких) частин з добре размягчнним. Це створює певний смаковий контраст і зосереджує увагу не тільки на смакових, а й на «відчутних» акцентах. Для вирівнювання різниці часу приготування нарізайте долгоготовящіеся продукти, наприклад, м'ясо маленькими шматочками, а овочі - великими. Трохи зменшити різницю часу приготування картоплі і м'яса допоможе подрібнений в блендері помідор або томатний сік.
• Закладка підготовлених продуктів. Різниця в часі приготування кожного виду інгредієнтів компенсується попередньою обробкою. Тобто, ріжемо м'ясо шматками потрібного розміру, обсмажуємо його в олії на сковороді. Лук і інші овочі приспускають, залишається тільки все скласти шарами в горщику, додати кошторис ну або інший соус і поставити запікатися до повної готовності. Замість обсмажування для м'яса можна використовувати маринування. Класичний маринад - це пропущений через м'ясорубку цибулю. Цибулевий сік, крім того, що робить м'ясо ароматний і «замикає» рідина, не даючи м'ясу пересушити, ще й дезінфікує його і розм'якшує. Можна використовувати замість цибулевої кашки червоне вино для червоного м'яса і біле для білого (наприклад, філе курки). Не забувайте, що в горщику все готується швидше, ніж на плиті, за рахунок рівномірного розподілу тепла.
Горщик не любить різких перепадів температур. Для того щоб він не тріснув, горщик повинен бути теплим, а продукти всередині мати кімнатну або гарячу температуру. Зазвичай горщик рекомендують ставити в холодну духовку, але можна нагріти сам горщик на водяній бані, поки піч прогрівається. Не забудьте в цьому випадку витерти насухо стінки горщика. Температура приготування їжі в духовці зазвичай коливається від 150-180 ° C для каш, овочів і десертів, до 230 ° C для м'ясних страв.
Компоненти, які закладаються в горщик, повинні бути сумісні один з одним. Це означає, що не повинно бути поєднань риби і яєць, квасолі з яблуками або картоплі з кислими фруктами. У цьому приготування в горщику нічим не відрізняється від інших способів і орієнтування на сумісність кулінарних властивостей, як і смаків абсолютно логічно. Не забудьте, що до м'яса, особливо птиці добре підходять кислі фрукти і ягоди, а до риби - лимон. Дуже цікаво поєднання жирної качки або гуски з апельсинами або вишнею. Класичне поєднання курятини з яблуками і картоплею можна доповнити ароматом зіри (кумін). З кашами добре поєднуються цибуля, часник і гриби.
Рецепти страв в горщиках
Картопля з грибами
Складові:
350 г картоплі,
200 г грибів,
1 цибулина,
50 г сметани,
1 ст. ложка рослинного масла,
петрушка,
сіль.
приготування:
Промийте і очистіть картоплю і цибулю. Гриби промийте і очистіть, обдайте окропом. Увімкніть духовку. Поріжте цибулю кільцями, картопля - скибочками. Обсмажте гриби з цибулею, додайте картоплю, обсмажте кілька хвилин. Покладіть все в горщик, додайте води наполовину, покладіть лавровий лист, чорний перець і сметану. Накрийте кришкою і запікайте 25-30 хвилин. При подачі посипте петрушкою.
Здивувати гостей або рідних можна приготуванням в горщику супу з хлібцем, спечений на кришці. Для цього змастіть краю горловин горщиків збитим яйцем, приготуйте прісне або дріжджове тісто і зробіть з тіста «кришки» у вигляді коржів. У міру приготування супу буде готуватися «шапка» з піднімається під тиском пара тесту. Доглядайте за вашим «хлібом», щоб не підгорів. На останній стадії він дуже швидко підрум'янюється! Коли все буде готово, вимкніть вогонь і залиште горщик на деякий час в духовці.
Горщики існують в багатьох кухнях світу. В основному, в тих, де збереглися дров'яні печі і масивні вогнища. У Вірменії і Азербайджані поширений горщик путук об'ємом близько літра, в якому готується однойменне блюдо, яке представляє собою тушковані овочі з бараниною. Більш рідкий варіант страви називають пити.
Складові:
250 г баранини,
2 цибулини,
1 помідор,
1 картоплина або кілька каштанів,
2-3 аличі,
1 ст. ложка гороху нуту,
1 ст. ложка зелені кінзи,
1 ст. ложка зелені петрушки,
½ ст. ложки зелені чабера,
6 зерен чорного перцю,
5 тичинок шафрану.
приготування:
Замочіть нут на 10 годин. Покладіть в горщик дрібно нарізане м'ясо, горох, аличу і цибулю, долийте ½ л окропу і під кришкою потомите в духовці 30 хвилин при 220 ° C. Додайте в горщик нарізану картоплю або каштани, розрізані крупно, долийте, якщо потрібно, води і поставте в духовку ще на 30 хвилин (200 ° C). В самому кінці додайте зелень і спеції, дайте настоятися кілька хвилин.
Складові:
1 кг баранини або яловичини,
2 цибулини,
2 помідори,
2-3 картоплини,
2 моркви,
2 солодких перцю,
50 г чорносливу,
50 г волоських горіхів,
1 пучок кінзи,
1 ст. ложка куркуми,
1 ч. Ложка чорного перцю,
1 ч. Ложка кориці,
1 ч. Ложка меленого коріандру,
сіль.
приготування:
Поріжте м'ясо великими шматками по 200 г кожен. Замаринуйте м'ясо сумішшю рослинного масла, чорного перцю, кориці і куркуми, додайте нашатковану кинзу. Залиште на 30-40 хвилин. Нагрійте тажин, використовуючи невелику полум'я і рассекатель. Покладіть шматки м'яса, залийте маринадом і обсмажте. Наріжте цибулю кільцями. Переверніть м'ясо на інший бік. Перевірте м'ясо, якщо встигло підсмажитися - додайте цибулю. Обполосніть ємність для маринування 3-4 ст. ложками окропу і вилийте в тажин. Залиште на маленькому вогні під кришкою на 1 годину. Поріжте картоплю і моркву великими частинами, помідори обдайте окропом, зніміть шкірку і розріжте на четвертинки. Переверніть шматки м'яса. Додайте овочі, чорнослив і горіхи. Посипте коріандром. Доведіть до готовності ще 30 хвилин в духовці. Тажин подають прямо на стіл, знімають кришку і їдять руками, використовуючи хліб або лаваш. В якості напою після жирного м'ясного блюда найкраще використовувати гарячий зелений чай.
Вибирайте горщик, орієнтуючись, в першу чергу, за обсягом. Горщик має бути глазурованою всередині і не мати відколів. Після покупки ретельно вимийте горщик з содою або рідиною для миття посуду, добре промийте, просушіть і змастіть неглазуровані краю рослинним маслом - це дозволить продовжити термін служби горщика і спростить догляд.