У всіх на вустах
Зараз в Москві страви з доради і сибаса користуються особливою популярністю. Трапляється, що відвідувач ресторану, навіть не знайшовши їх в меню, все одно вимагає приготувати саме цю рибу. Правда, буває таке рідко. Тому що, слідуючи моді, практично всі поважають себе ресторани сьогодні пропонують принаймні одне блюдо з доради або сибаса, якого, до речі, ще називають морським вовком.
Дійсно, ці риби заслуговують на увагу. Їх м'ясо відрізняється ніжним смаком. При цьому і дорада, і сібас підходять для дієтичного харчування. Так що ті, хто піклується про своє здоров'я, можуть готувати їх вдома. І ще один момент - те, про що не можна промовчати, кажучи про рибу, - кістки. У сібас і Дорада їх дуже мало.
Якщо принести вже готову і оброблену рибу, не кожен зможе визначити, сібас це або дорада. Але відмінності, звичайно, є. Сібас відрізняється від доради подовженою формою тіла, його шкіра темніше. До того ж кістки в сібас кріпляться міцніше. Тому при його розбиранні доведеться скористатися пінцетом, тоді як витягти кістки з доради не складе труднощів. У доради м'ясо більш фактурне і в готовому, і в сирому вигляді. Ціла дорада має округлу форму, а межи очі у неї золотисто-жовта мітка. На цю її особливість звернули увагу ще стародавні греки, які вважали дораду даром богині Афродіти.
безцінний перламутр
Дорада і сібас в кулінарному плані риби універсальні. Страви з доради зустрічаються у народів Малої Азії, в китайській кухні і, звичайно, в країнах Середземномор'я. Наприклад, в Іспанії дуже популярна дорада, запечена в соляній кірці. На рибу вагою близько 1 кг потрібно 2 кг морської солі і 1 яєчний білок. Дораду необхідно випатрати, але від луски не очищати. Яєчний білок збити і змішати з сіллю. Викласти близько третини солі на дно жароміцної форми, зверху покласти рибу. Всередину риби помістити зелень - наприклад, розмарин. Викласти сіль, що залишилася, так щоб вона покрила рибу повністю. Запікати в духовці, попередньо розігрітій до 180 ° С, близько 30 хв. Потім вийняти форму і дати охолонути. Розбити соляну кірку і обережно видалити її разом зі шкірою. Рибу обробити на філе, викласти на тарілки.
Інші популярні способи обробки доради і сибаса - обсмажування на грилі або запікання в духовці разом з овочами і оливками. Так можна приготувати і цілу потрошеную рибу, і філе. Перед обсмажуванням на шкірі треба зробити надрізи. Вони несуть функціональне навантаження: завдяки їм риба під час приготування не буде деформуватися. До речі, якщо ви готові не цілу рибу, а шматок, майте на увазі, що обсмажувати його потрібно спочатку з боку шкіри, яка при термічній обробці починає стискатися. Обсмажувати рибу слід протягом півтора хвилин з кожного боку. У духовці філе готується не більше 3-4 хвилин.
Взагалі все рецепти приготування сибаса або доради можна вважати швидкими. Не треба боятися недожаріть рибу - треба боятися її пересушити. В процесі обсмажування в серцевині філе сибаса накопичується рідина, за рахунок чого на розрізі з'являється перламутровий відтінок. Це ідеальний варіант, оптимальний ступінь готовності. Перед обсмажуванням випотрошену і очищену від луски рибу треба обмазати оливковою олією. А ще краще - сумішшю з оливкової і рослинного масла (в пропорції 2: 3). Скропити лимонним соком, посолити, поперчити. Якщо ви використовуєте НЕ гриль, а сковороду, то краще додати трохи вершкового масла - завдяки йому готова риба придбає хрустку скоринку. Зрозуміло, смажити треба на вже розігрітій сковороді.
До Дорада і сібас можна запропонувати рис, картопля, випічку, овочі і навіть фрукти, наприклад, ананас або манго. І, звичайно, соуси. Так як риба ця універсальна, то і соуси можуть бути будь-якими: солодкими, кислими, гострими. Ось приклад кислого соусу. Обсмажити цибулю-шалот, влити біле сухе вино, випарувати наполовину. Додати журавлину, якщо потрібен сильно виражений смак, або чорницю - для соусу з більш м'яким смаком. Проварити 3 хвилини. Змішати всі до однорідності за допомогою блендера. Ввести рибний бульйон, випарити. Додати вершки (33%). Посолити, поперчити, процідити через сито. Знову поставити на слабкий вогонь і, помішуючи віночком, затягнути соус вершковим маслом.
Інший соус робиться на основі червоного вина. Потрібно також обсмажити цибулю-шалот, влити червоне вино "бушель", випарити наполовину. Додати трохи вершкового масла; після того як воно розтопиться, покласти рубаний шпинат. Варитися шпинат не повинен - це дуже ніжний продукт. Тому, як тільки почнеться процес закипання, необхідно відразу зняти соус з вогню. Посолити, поперчити. Якщо немає шпинату, можна використовувати зелений італійський базилік.