Великдень готують двома способами: гарячим і холодним. Для холодної (сирої) паски всі компоненти без нагрівання ретельно стирається в однорідну масу, для вареної - масу нагрівають на вогні до того моменту, коли з дна каструлі почнуть підніматися бульбашки. Гаряча паска зажадає трохи більше часу і зусиль, ніж холодна, вона, правда, солодше і ніжніше сирої.
Сир. Повинен бути жирним (правда, деякі кулінари стверджують, що ніжніше паска виходить з знежиреного, сухого сиру) і свіжим. Найкраще зробити сир самому. Сир для приготування паски можна зробити з топленого молока (молоко попередньо затоплюють в духовці протягом декількох годин). Тоді паска буде мати рожевий колір. Щоб паска вийшла однорідна, сир обов'язково протирають через сито, додають інші продукти і ретельно вимішують. Одні вважають, що замість того, щоб протирати сир через сито, його можна двічі пропустити через м'ясорубку. Інші ж стверджують, що сир для паски не слід пропускати через м'ясорубку, так як сир, протертий через сито, - повітряний, насичений повітрям; пропущений ж через м'ясорубку, - пом'ятий, роздавлений, в'язкий. Відповідно і страви будуть мати різний смак. Для збивання сирної маси краще скористатися міксером, тоді сир вийде повітряний і ніжний.
Сметана. Сметану для паски найкраще брати густу, жирну, некислу. Щоб видалити зі сметани зайву вологу, сметану потрібно помістити в полотняний мішок або загорнути в кілька шарів марлі, акуратно віджати, а потім на кілька годин помістити під прес.
Сливки. Вершки повинні бути густими підвищеної жирності (30%).
Цукор. Цукор можна замінити цукровою пудрою - тоді паска буде ніжніше і простіше перетирати з жовтками.
Яйця. Для паски краще брати саме яєчні жовтки. Жовтки потрібно перетирати з цукром окремо, поки не посветлеют. Чим світліше, тим краще. В ідеалі яйця з цукром повинні мати вигляд густої пасти дуже світлого відтінку. Якщо використовуються збиті білки, ними частково можна замінити вершки.
Вершкове масло. Краще вибирати несолоне високої жирності масло без рослинних добавок, можна брати і домашнє. Перед додаванням в сирну масу його треба залишити для розм'якшення при кімнатній температурі.
Додатки. Як доповнення до великодня можна використовувати просушений чистий родзинки, цукати, мигдаль (ядра мигдалю легко очистяться, якщо їх залити окропом і залишити на 15-20 хв. Потім ядра необхідно просушити і подрібнити), прянощі (корицю, ваніль, шафран, кардамон або бадьян) - пряні добавки для паски треба дрібно змолоти в кавомолці і просіяти через ситечко або купити вже мелені, шоколад, натертий на тертці і т. д.
Для приготування паски необхідна пасочніци - дерев'яна збірно-розбірна різьблена форма, що складається з 4 дощечок. У двох з них є вушка, а в двох інших - прорізи для вушок. Для більшої міцності в отвори вушок вставляються клини. На внутрішній стороні дощок вирізали літери ХВ, а також зображення хреста, списи, палиці, пророслих зерен, паростків, квіток - символів страждання і Воскресіння Христа. Найкраще пасочніци дерев'яна, але сьогодні є і пластмасові пасочніци.
- Перед тим, як покласти сирну масу в пасочницу, її обов'язково застеляють тонкою тканиною (серпанком, марлею або полотняною серветкою) без складок, щоб потім її можна було легко дістати.
- Коли сирна маса покладена в пасочницу, зверху обов'язково кладеться дощечка і накладається гніт. Потім паска виноситься на холод.
- Якщо у тебе пасочніци маленьких розмірів, можна приготувати кілька пасок за різними рецептами, а отже різного смаку.
- Великодня краще робити в маленьких формочках, тому що сирі паски швидко псуються
- Щоб пасочницу застелити марлею без складок, марля повинна бути трохи вологою.
- В ідеалі масу треба викласти в пасочницу, але якщо пасочніци немає, можна використовувати новий квітковий горщик або друшляк.
- Великдень слід не менше 12 годин тримати в холоді під гнітом.
- Великдень можна подати на блюдце, посипавши його попередньо цукровою пудрою або корицею. Потім акуратно викласти сирну піраміду і на закінчення увінчати її пелюстками троянд або пучком м'яти. У центр сирної паски можна вставити свічку. Зберігається ця Пасха при кімнатній температурі одну добу, в холодильнику до трьох діб.
Ванільна паска з мигдалем і цукатами
складові
сухий, нежирний сир 500 г
цукати і сухофрукти 100 г
мигдаль 50 г
вершкове масло 90 г
вершки 100 мл
яєчні жовтки 2 шт.
цукор 80 г
ваніль 1 стручок
Сир протерти через сито. Паличку ванілі розрізати, вийняти зернятка і додаємо в сир. Порубати цукати і сухофрукти, мигдаль подрібнити в ступці.
Вершкове масло збити виделкою або невеликим віночком. Додаємо в нього сухофрукти, цукати і горіхи. Збити жовтки з цукром. Довести вершки до кипіння, але не кип'ятити, додаємо їх до жовтків. На невеликому вогні, постійно помішуючи, варити до загустіння, потім зняти з вогню, вимішувати ще 2-3 мін. і остудити.
Додаємо в сир масло з сухофруктами і вершково-жовтковий крем. Все акуратно перемішати. Викласти форму для паски подвійним шаром марлі і наповнити її сирною масою. Краї марлі загорнути хрест-навхрест, зверху на паску покласти вантаж і поставити мінімум на добу в холодне місце