дихання дріжджів
Кожен організм для здійснення процесів, сукупність яких становить обмін речовин, потребує постійного притоку енергії. Джерелом цієї енергії є процес дисиміляції.
Одні організми отримують цю енергію в результаті окислення неорганічних речовин (хемосинтезирующие мікроорганізми), інші в результаті окислення органічних речовин (аеробне дихання), треті в результаті анаеробного розпаду вуглеводів (бродіння).
За типом дихання мікроорганізми можна розділити на аероби і анаероби. Перші отримують енергію в результаті окислення різних органічних речовин (вуглеводів, спиртів, органічних кислот), другі - в результаті анаеробного розпаду органічних речовин. Анаероби діляться в свою чергу на факультативні та облігатні. Факультативні можуть жити як в присутності кисню, так і без нього, а облігатні тільки за відсутності кисню.
Кількість енергії, що звільняється при диханні, залежить від використовуваного матеріалу і ступеня його окислення. Найбільша кількість енергії (2820 кДж) звільняється при аеробному диханні (цвілеві гриби, плівчасті дріжджі, уксусно- і молочнокислі бактерії).
Дріжджі за типом дихання відносяться до факультативних анаеробів, т. Е. Вони можуть існувати як в присутності кисню, так і без нього. Необхідну для життєдіяльності енергію вони добувають в процесі анаеробного розкладання цукру (бродіння):
Присутність кисню пригнічує спиртове бродіння і дріжджі отримують енергію шляхом кисневого дихання (хересні дріжджі в процесі хересованія вина).
Мікроорганізми використовують для своїх потреб не більше 10-25% енергії, що звільняється при диханні. Інша енергія виділяється в навколишнє середовище у вигляді тепла. Саме тому температура бродячого сусла вище температури навколишнього середовища.
1. Мікрофлора винограду, плодів, сусла і вина
2. Вплив факторів середовища на життєдіяльність дріжджів
3. Чисті культури дріжджів
4. Методи пригнічення мікроорганізмів
5. Процеси, пов'язані з розвитком мікроорганізмів у вині
6. Мікроорганізми у виробництві деяких спеціальних вин
7. Біохімічні перетворення при дозріванні винограду
8. Окислювально-відновні процеси у виноробстві
9. Біохімічні процеси при переробці винограду і ферментації мезги
10. Біохімія бродіння
11. Біохімічні процеси при обробці і витримці вин
12. Особливості біохімічних процесів технології деяких спеціальних вин