3); сухий залишок (менее11,2%), СОМО (менше 8%), кислотність і жирність зменшуються.
Фальсифікацію молока водою можна визначити наступними способами
1. Молоко з додаванням води дає у стінок посуду на кордоні широке синє кільце, на нігті не утворює опуклою краплі, вона розпливається і якщо в ньому є ще й тверді домішки, такі як борошно, крейда, поташ та інші, то на нігті залишається осад .
2. Змішайте молоко і спирт у співвідношенні 1: 2. Суміш деякий час збовтуйте і швидко вилийте в блюдце. Якщо молоко не розбавлене, то не пізніше ніж через 5 - 7 секунд у рідині з'являться пластівці. Якщо ж пластівці з'являться через більший проміжок часу, то молоко розбавлене водою. І чим більше в молоці води, тим більше часу буде потрібно для появи пластівців.
3. Визначати рівень разбавленности молока водою можна за допомогою ареометра методом визначення щільності рідини.
Розведення молока водою визначають по щільності, яка повинна бути в межах 1,027-1,032 г / см 3. Щільність молока визначають при 20 ° С за допомогою лактоденсиметри. Якщо щільність молока стала менше 1,027г / см 3 на 0,003, то це свідчить про те, що в молоко додано води приблизно 10% від загального обсягу.
4. Розведення молока водою можна встановити по криоскопической температурі (початкова температура замерзання, при якій лід і вода знаходяться в рівноважному стані). Кріоскопічна температура молока постійна і знаходиться в межах від -0,55 ° С до -0,56 ° С. Залежність криоскопической температури від кількості доданої води наведена в таблиці.
Залежність криоскопической температури молока
Кріоскопічна температура молока, ° С
Метод кріоскопії за кордоном застосовують як арбітражний для вирішення спірних питань.
5. Факт додавання до молока води можна встановити по нейтральній пробі. Справа в тому, що колодязна, річкова, озерна вода завжди містить солі азотної кислоти (нітрати), в натуральному молоці їх практично немає. Для встановлення наявності доданої води по нейтральній пробі в пробірку наливають 1,5-2см 3 концентрованої хімічно чистої сірчаної кислоти. До такого ж кількості контрольованого молока додають одну краплю формаліну і перемішують. Молоко обережно наливають по стінці в пробірку з сірчаною кислотою. При наявності в молоці води на кордоні дотику кислоти і молока утворюється синьо-фіолетове кільце. У натуральному молоці такого кільця не буде.
6. Найважливішим хімічним показником, за яким визначають свіжість молока, є титруемая кислотність, яка виражається в градусах Тернера (° Т). Кислотність свіжого молока повинна бути в межах 16-18 ° Т, а у молока більшості реалізованих видів не повинна перевищувати 21 ° Т.
При зберіганні молока кислотність зростає за рахунок зброджування молочного цукру (лактози) під дією ферментів молочнокислих мікроорганізмів. Зв'язок кислотності з органолентіческімі властивостями молока наведена в таблиці.
Зв'язок якості молока з титруемой кислотністю
Титрована кислотність, ° Т
Кислотність, непомітна на смак
Кислотність, помітна на смак
При кип'ятінні згортається
Іноді індивідуальні здавачі додають в молоко соду, з метою зниження кислотності, так як на заводи не приймають молоко з кислотністю більше 21 ° Т.
Додавання чужорідних добавок
Крім води в молоко підмішують крохмаль, крейду, мило, соду, вапно, борну або саліцилову кислоту і навіть гіпс.
1. Щоб виявити присутність цих домішок в молоці, треба процідити частина молока через паперовий фільтр і додати кілька крапель кислоти, наприклад, оцтової або лимонної. Підроблене молоко, на відміну від нефальсифікованого, почне міхур від виділення вуглекислоти. Все це робиться для фальсифікації молока або для запобігання його від швидкого скисання. Насправді застосування цих добавок не оберігає молоко від скисання. І, що найголовніше, часто призводить до харчових отруєнь.
2. Домішки соди в молоці і молочних продуктах визначають шляхом додавання до 3-5мл досліджуваного молока або молочного продукту 7-8 крапель розчину бромтимолового синього. Через 10 хвилин спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару, не допускаючи струшування пробірки. Одночасно ставлять контрольну пробу з молоком, що не містить соди. Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від світло-зеленого до темно-зеленого) свідчить про присутність соди в молоці.
Існує метод визначення соди шляхом додавання до 3-5мл досліджуваного молока або молочного продукту такої ж кількості 0,2% -го спиртового розчину розоловой кислоти. При наявності соди вміст в пробірці забарвлюється в рожево-червоний колір, а при відсутності - в помаранчевий.
При відсутності розоловой кислоти беруть 3-5 крапель розчину фенолрот (0,1 мл фенолрот, 20мл 96% -го етилового спирту і 80мл дистильованої води) або 5 крапель 0,04% -го спиртового розчину бромтимолблау. Без домішки соди молоко з фенолрот забарвлюється в помаранчевий або червоно-помаранчевий колір, а продукт, що містить соду, приймає яскраво-червоний колір.
3. Якщо в молоко додана кислота (борна або саліцилова), то синя лакмусовий папірець почервоніє, а червона не змінить свого кольору.
4. Деякі фальсифікатори в кисле молоко додають цукор. щоб не відчувався кислий смак.
5. Крохмаль і борошно підмішують для додання молоку, вершкам і сметані більшої густоти. Виявляється це просто: ближче до дна посуду молоко густе, крім того, не можна приховати борошняний або крохмальний смак такого молока. Якщо осад цього молока закип'ятити, то вийде звичайний клейстер. У той же час, підмішати молоко синіє від додавання декількох крапель настоянки йоду, тоді як чисте молоко від подібної реакції жовтіє.
У разі фальсифікації молочного жиру
Зниження вмісту молочного жиру.
1. Звичайна і «безневинна» підробка полягає в продажу знятого молока як цілісного. Зняте молоко має синюватий відтінок, водянистость, крапля його залишає на нігті майже непомітний водянистий слід. Таке молоко майже без смаку, і його легко можна впізнати. В даний час молоко замість традиційних 2,5% жирності містить 2,2-2,3%. Таким же чином йде подснятіе жиру і в морозиві, вершках і багатьох інших молочних продуктах.
2. Часом деякі недобросовісні виробники, відновлюючи молоко, допускають серйозні порушення: так, наприклад, готове сухе знежирене молоко «зажіряют" не молочним жиром, а дезодорована рослинними жирами. А молоко, разом з молочним жиром, втрачає важливі жиророзчинні вітаміни. Відрізнити на смак таке молоко від натурального, практично неможливо, оскільки для цього потрібне спеціальне лабораторне дослідження.
3. Існує поняття «відновлене молоко», коли сухе молоко перетворюють назад в рідке за допомогою води, а потім або розливають по пакетам, або використовують для виробництва продуктів. Знежирене сухе молоко, відновивши, нерідко «зажірняют» рослинними жирами. При цьому в переважній більшості випадків, на етикетці таких молочних продуктів не вказується, що в них містяться рослинні жири, і що вони приготовані з відновленого сухого знежиреного молока.
Кефір - це результат роботи кефіру грибка, який 90 років тому потрапив до нас з Північної Осетії. Сам по собі кефірний грибок є симбіозом більше 10 різних мікроорганізмів, що ростуть і розмножуються разом. До складу цього грибка входять лактобактерії, оцтово-кислі бактерії, молочні дріжджі. Кефір містить властиві йому корисні речовини тільки в тому випадку, якщо при його виробництві використовувався кефірний грибок.
Виробничий кефір виготовляють з молока, додаючи в нього кефірну закваску. Отримують її з сухих кефірних грибків, які «оживляють» в спеціальних апаратах. Якість готового кефіру залежить від якості молока. З відновленого або рекомбинированного молока правильного кефіру, самі розумієте, не отримаєш.
Близько 70% продукції, яку виробник маркує як «кефір» - підробка. Виробники використовують закваски нема на кефірних грибках, а на чистих культурах молочнокислих бактерій. Смак і якість молочнокислого продукту через це не відповідає стандартам.
Щоб відрізнити справжній кефір від підробки, експерти радять уважно вивчити маркування упаковки. На упаковці справжнього кефірі в компонентах повинні бути вказані молоко (або сухе молоко) і кефір закваска (на основі кефіру грибка).
Купувати кисломолочну продукцію експерти рекомендують тільки в магазинах. На ринках важко витримати правильний температурний режим зберігання - при температурі понад шість градусів збільшується кількість дріжджів і мікроорганізмів, і продукт починає «бродити». Корисніше вживати кисломолочні продукти, які не пройшли термічну обробку. Високі температури порушують структуру молочного білка і вбивають корисні мікроорганізми.
Родина йогурту - Балканський півострів. На початку 20-го століття Мечников І.І. досліджував в Паризькому інституті питання старіння. У своїх працях він пропагував корисність болгарського йогурту. Ілля Ілліч провів дослідження, які виявили, що найбільша кількість довгожителів у Болгарії. Він пов'язав це з болгарським кислим молоком - йогуртом, один стакан якого на ніч щодня може продовжити Вам життя на 10 років.
Сьогодні виробники пропонують нам йогурти і продукти йогуртові.
У заквасці справжнього йогурту живуть 2 види мікроорганізмів: болгарська паличка і термофільний стрептокок. Болгарська паличка - та сама бактерія, яка надає цілющі властивості знаменитої кисляку Мечникова (Ілля Мечников - нобелівський лауреат, що першим виявив чисті культури молочнокислих бактерій). Термофільний стрептокок надає йогурту його особливий аромат, без якого б вийшов не йогурт, а кисле молоко.
Як вибрати найкорисніший йогурт? На упаковці повинні бути чітко позначені «активні» культури, такі як: Lactobacillus acidophilus і Bifidus. Ці типи культур допомагають зберігати травну систему в хорошому стані, підвищують імунітет. Шукайте продукт, в якому кальцію міститься не менше 300мг. Звертайте увагу на термін придатності, тому що чим довше зберігається йогурт, тим менше в ньому залишається корисною активної мікрофлори.
Ремізова Надія Леонідівна -
начальник випробувального центру харчової продукції
для журналу «Виробнича лабораторія»