Дефекти солоних рибних продуктів виникають в результаті використання недоброякісної сировини, порушення технології обробки або режимів зберігання.
До них відносяться: вогкість, затхлість, загар, коричневий загар, затяжка, окис (скисання), омилення, іржа (окислення), фуксин, сольовий опік, лопанец, зараження стрибуном, зараження білим хробаком, рачком ціматов, нематодами, калянусов, наліт білих плям, неправильна обробка, пролежні.
Всі пороки підрозділяються на дві групи: переборні і непереборні.
Сирість - м'ясо солоної риби має смак і запах сирої риби.
Порок виникає в результаті недостатнього просаливания і зазвичай зникає при досаліванія і дозріванні, а також при подальшому копченні, вялении і маринуванні.
Затхлість - неприємний запах (залах цвілі) в зябрах і внутрішньої порожнини риби. Виникає в результаті напрямки в посол риби з запахом цвілі, а також при тривалому зберіганні риби без тузлук.
Порок усувається в більшості випадків при ретельної промивки риби, особливо зябер, в тузлуке.
Засмага - почервоніння, побуріння, а іноді і почорніння м'яса у хребта.
М'ясо має мажущуюся консистенцію, при розтиранні легко, розминається між пальцями, іноді має неприємний, з гнильним відтінком запах.
З'являється внаслідок тривалої затримки сирцю до обробки без охолодження, при поганій обвалювання сіллю, нерівномірному посол, а також при зберіганні слабосоленої риби при підвищеній температурі і відсутності тузлука в бочці.
Дефект не усунемо, але може бути трохи ослаблений шляхом обробки льдо-соляною сумішшю і неодноразовою зміною тузлука.
Сортність риби з таким дефектом знижується в залежності від глибини його проникнення.
При сильно розвиненому пороці риба в їжу не придатна.
Коричневий загар - з'являється коричневий наліт в результаті ураження особливим видом грибка.
Дефект не усунемо.
Затягування.
М'ясо має неприємний запах в результаті гнильного розпаду білкових речовин, ослаблену або в'ялу консистенцію, відзначається почервоніння або збліднення непросолівшегося м'яса.
Псування може охопити всю рибу або окремі частини її тіла (місця поранень, забитих місць і недостатньо просолені).
Виникає при затримці сирцю до засолу (затягування засолу) або порушення технології (знижена дозування солі, нерівномірний посол, опріснення і зігрівання тузлука), т. Е. М'ясо риби починає псуватися ще до прояву консервирующего дії кухонної солі.
Дефект може бути ослаблений заморожуванням в льдо-соляної суміші, пересолкой в іншому чані і неодноразовою зміною тузлука.
При сильно вираженою затягуванні продукт в їжу не придатний.
Скисання - це микробиальная псування солоної риби і тузлука.
Тузлук при цьому каламутніє, темніє, при перемішуванні піниться, стає слизьким, тягучим, набуває кислуватий запах.
М'ясо риби, які тривалий час перебуваючи в такому тузлуке, блідне і стає пухким, в'ялим.
Риба покривається сірої слизом з кислим запахом.
Дефект виникає в результаті опріснення тузлука, засолу несвіжої риби-сирцю, застосування знижених дозувань солі, засолу та зберігання солоної риби при високій температурі.
На початковій стадії він може бути усунутий заміною тузлука на більш міцний, багаторазової промиванням риби в холодному насиченому тузлуке або пересолкой в іншій ємності зі зміною тузлука.
Риба з даними пороком зберіганню не підлягає.
Омилення.
В результаті гнильного розкладу білкових з'єднань на поверхні Соден риби з'являється слизький наліт сірого кольору.
При яскраво вираженій ваді м'ясо має неприємний запах і смак, стає в'ялим, розповзається і легко відділяється від кісток.
Порок викликається аеробними мікроорганізмами, що розвиваються на слабосоленим продуктах, особливо на оселедця, верхні шари яких зазнали опріснення.
Неглибоко зайшов порок може бути усунутий ретельним промиванням риби міцним тузлуком з подальшою обробкою в оцтово-соляному розчині.
Іржа (окислення).
Жовтий або коричневий наліт на поверхні риби, який може проникати і в підшкірний шар м'яса.
Іноді поверхню набуває кольору іржавого заліза.
Смак гіркуватий, запах окисленого жиру.
Це найбільш частий дефект солоних продуктів.
Він часто зустрічається у жирних риб при зберіганні їх без тузлука, особливо при підвищеній температурі.
Окислення відбувається під впливом кисню повітря з утворенням продуктів розкладання жиру.
Незначне поверхневе окислення усувається шляхом ретельного промивання в тузлуке.
Фуксин.
На поверхні риби утворюється червоний слизький наліт з неприємним запахом. Трохи пізніше псуються і підшкірні шари м'яса.
Дефект виникає в результаті життєдіяльності аеробних галофільних (солелюбівих) мікроорганізмів, що потрапляють на рибу з сіллю, і з'являється при підвищеній температурі на рибі, що зберігається без тузлука.
Рибу промивають в тузлуке до видалення почервоніння, витримують в оцтово-соляному розчині (4-5% оцтової кислоти), охолоджують.
У дрібної риби (кілька, хамса) дефект не усунемо.
У оселедця він усувається шляхом обробки риби на баличок, тушку або шматочки, а також на філе для приготування пресервів
Зараження стрибуном.
Личинки сирної мухи білого кольору довжиною від 1 до 10 мм з'являються спочатку в зябрах, потім поширюються по всій поверхні солоної риби, проникаючи в черевце і м'язи.
Сирна муха відкладає яйця довжиною 0,3 мм на солону рибу в чанах, бочках, на жирову сіль, промисловий інвентар і землю, просочену натуральним тузлуком.
З яєць через 2-4 діб розвиваються личинки, які зазнають дворазову линьку і перетворюються в хробаків, здатних при пересуванні стрибати.
Для усунення пороку рибу промивають в насиченому тузлуке; яйця і личинки спливають - їх виловлюють сачком.
Інвентар обробляють в прісній воді (в ній стрибун тоне), а потім в гарячому тузлуке.
З зараженої території видаляють шар землі (15-20 см) і обробляють хімікатами.
Зараження білим хробаком.
Білі черв'яки-личинки падальной і синьою м'ясної мух.
Руйнуючи м'язову тканину риби, вони залишають округлі ямки глибиною 2-3 мм.
Дефект з'являється в місцях, де відзначається забруднення території та інвентарю рибними відходами, а також антисанітарний її стан.
Способи усунення дефекту ті ж, що і при зараженні стрибуном.
Рачок ціматоа.
На зябрах деяких риб (керченський оселедець, скумбрія) зустрічається паразит, що нагадує мокрицю.
Рачок для організму людини не шкідливий, але вигляд його викликає огиду.
Порок має місце при наявності паразитарного захворювання риби в районі проживання.
Для його усунення у риби видаляють голову.
Нематоди.
У порожнині солоної риби на молочках або ікрі є спіралеподібні білий або безбарвний паразит.
Риба заражається в водоймі.
Паразит для організму людини не шкідливий.
Продукт реалізується на загальних підставах, при масовому зараженні (наприклад, минтая) в їжу не придатний.
Калянусов.
Шлунок і стравохід риби заповнені кашкою червоного кольору.
При появі лопанца вся оселедець стає червоною.
Виникає в результаті пошкодження кишечника риби гострими роговими покриттями рачків, яких оселедець споживає в районі відгодівлі.
Рачок для організму людини не шкідливий.
Для усунення дефекту оселедець обробляють і видаляють калянусов.
Наліт білих плям.
Може утворитися на поверхні солоної риби при використанні солі, що містить велику кількість солей кальцію і магнію, а також в результаті відкладення на перезрілій рибі амінокислот, що утворюються при гідролізі білків.
Неправильна обробка.
Даний порок можна усунути додаткової обробленням.
Пролежні.
Утворюються при Бочкова посол оселедця в результаті поганого перемішування її з сіллю в місцях тісного контакту окремих екземплярів.
На ділянках з пролежнями зберігається притаманна сирцю яскраво-сріблясте забарвлення.
Для оселедця характерний загар у хребта і в підшкірних шарах м'яса під пролежнями. Порок не усунемо.
Після усунення виявлених дефектів рибні товари упаковують і пред'являють заводської лабораторії або інспекції за якістю для визначення сортності або санітарної інспекції для визначення придатності в їжу.