Харчова безпека в'яленого м'яса Білтонг і Жерков
Багато досліджень було проведено за мікробіологічними питань, пов'язаних з безпекою сиров'ялені м'яса. Ретельно оцінювали зниження рівня патогенів пов'язаного з маринуванням, нагріванням, теплової сушінням і подальшим режимом зберігання. Результати дослідження процесу в'ялення м'яса представлені у зведеній таблиці "впливів і методів переробки і умов приготування в'яленого м'яса" і ключові моменти описані далі.
Отримані дані про мікрофлору в'яленого м'яса виявленої в ході ретельних мікробіологічних обстежень були розглянуті і висновки зведені в таблицю представлену внизу.
Обстеження проводились, щоб оцінити рівень природного присутності мікроорганізмів в різних типах (білтонг, Джерк, Жерков, пемікан) в'яленого м'яса (з яловичина, оленина і курка), що продається в різних торгових точках.
Дослідження показали, що високий рівень мікроорганізмів, як правило, спостерігається в в'яленому м'ясі з рівнем (TVS) Спільного кількості життєздатних в межах від 6 7 lg КУО (колонієутворюючих одиниць) / г.
Ентеробактерії і Коліформи спостерігалися на рівні від 3 4 lg КУО / г. Дріжджі присутні в кількостях від 2 7 lg КУО / г і був виявлений рівень цвілі до 5 lg КУО / г. Молочнокислі бактерії присутні на рівні вище, ніж 8 lg КУО / г і Стафілококи в розрахунку коливалася від 4 8,5 lg КУО / г.
Таким чином, проведені дослідження показують, що комерційне в'ялене м'ясо може містити досить високий рівень (4 lg КУО / г або вище). Багато зіпсовані продукти можуть містити продукти життєдіяльності мікроорганізмів, здатних викликати харчове отруєння, в тому числі токсини Сальмонели. Кишкової палички. Стафілокока.
Важливо, щоб продукт готувався правильно, щоб запобігти зростанню цих мікроорганізмів і запобігти подальшій вироблення токсину стафілокока, який не буде зруйнований під час процесу сушіння. Розуміння процесу обробки і приготування м'яса допоможе запобігти заплесневение продукту.
Як було описано раніше, сире м'ясо для в'ялення білтонг маринують в суміші, яка містить сіль і органічні кислоти, а потім, як можна швидше сушать, щоб досягти зниження активності води. Концентрація солі в продукті збільшується за рахунок зниження вологи в м'ясі. Засушуванні відбувається в присутності органічних кислот і солі. Ці фактори регулюють руйнування патогенів, і важливі для запобігання зростанню мікроорганізмів, з урахуванням зниження активності води. Однак дослідження показує, що сіль, спеції в присутності органічних кислот, як окремі фактори не є достатніми, щоб запобігти зростанню стафілокок або Листерии моноцитогенес. Рівень солі понад 20% повинен буде запобігти зростанню стафілокок і зростання Листерии моноцитогенес. але Стафілокок не гине в присутності традиційних органічних кислот, таких як яблучний оцет і коричневий спиртової оцет.
Було проведено ряд досліджень, які оцінювали скорочення колоній Salmonella, L.monocytogenes, S.aureus, E.coli досягаються під час попередньої обробки м'яса. Результати цих досліджень відзначені в таблиці "е ффект і методів обробки застосовуються при перевірці мікробіологічної безпеки в'яленого м'яса" Джерк, білтонг.
Отримане скорочення Сальмонели коливалося від 2 3 lg КУО / г, Ешеріхія Коли від 2 3 lg КУО / г, Лістерія моноцитогенес від 2 4,5 lg КУО / г і Золотистий стафілокок від 1 6 lg КУО / г. Досягнуте зниження змінювалося в залежності від використовуваного методу. Виявлено, що більше зниження Листерии моноцитогенес було досягнуто швидше, якщо був використаний традиційний метод (замочування в оцті, а потім маринування) в порівнянні з сучасними методом (спеції змішані з оцтом), але протилежне спостерігалося зі стафілококом. Зниження рівня патогенів буде зменшуватися в процесі сушіння, у міру того, як знижується активність води.
Проведені дослідження оцінювали ефективність сорбінової кислоти (сорбат калію) в якості інгібіторів активності дріжджів і цвілі. Виявили ефект інгібування при якому зростання дріжджів і цвілі протягом 21 дня скорочувався, але в кінцевому підсумку зростання збільшився. Тим не менш, не спостерігали зростання протягом 6 тижнів в оброблених консервантом зразках Джерк. Для контрольних зразків зростання відбулося протягом наступного тижня. Хоча, сорбат калію може запобігти зростанню цвілі, але встановлено, що консервант не шкодить росту бактерій. Ефективність залежить від рН. Тому слід враховувати, що 37% сорбата калію може бути втрачено під час обробки. Однак, зменшення вмісту вологи в кінцевому продукті, призведе до збільшення концентрації речовини. Слід враховувати цей факт при ухваленні рішення в розрахунку концентрації.
Вивчення домінуючих популяцій мікрофлори, дало розуміння, що в в'яленому м'ясі Джерк завжди домінують Кишкова Паличка і Стафілококи. Виявлені популяції Pseudomonas і Achromobacter переважають в сирому м'ясі, але після 7 год маринування, скоротилися до 55% від загальної чисельності, і в кінці сушіння становила лише 3%. Популяції Мікрококи почали рости і через 7 ч обробки скоротилися до 21%. Після висихання, цей показник склав 88% від загальної чисельності популяції. Це дослідження показало, що наведені вище мікроорганізми більш стійкі до впливу теплового сушіння, і, тільки, низьке значення активності води не дасть їм можливості вижити.
Дослідження за оцінкою виживання збудників харчових отруєнь показали, що патогенні мікроорганізми в в'яленому м'ясі Джерк можуть виживати протягом тривалого періоду часу. Виділена з сушеного шестимісячного м'яса Сальмонела. по закінченню двох років присутня в м'ясі і може викликати пов'язані з сальмонелою спалаху отруєнь. Дослідження, де розглянуті ефекти і методи обробки застосовуються при перевірці мікробіологічної безпеки в'яленого м'яса. також показали, що Золотистий стафілокок може вижити протягом 64 днів, і, що Золотистий стафілокок виявляється через 96 год в зразках, оброблених традиційним або сучасним способом. Лістерія моноцитогенес була виявлена.
Таким чином, в'ялене м'ясо, містять високий рівень патогенних мікроорганізмів, що викликають псування і може містити мікроорганізми харчового отруєння. Хоча, деякий значне зниження рівня патогенів, все ж, було відзначено, але надмірне виживання було пов'язано з неправильної обробкою і зберіганням. Важливо, щоб активність води зменшувалася швидко, тому що це зменшує поширення патогенів. Достатня кількість солі, присутність оцту і консервують спецій, створює ефект ингибирующего перешкоди і має важливе значення.
Сире м'ясо може бути заражене мікроорганізмами викликають харчові отруєння, такими як Сальмонела, Лістерія, Кишкова Паличка і Стафілокок. Два дослідження, проведені на відповідність умов мікробіологічного якості, комерційного сиров'ялені м'яса Джерк, показали, що 0,31% зразків дали позитивну пробу на результат тесту по Salmonella і 0,52% дали позитивну пробу по Listeria. У кожному з випробуваних зразків виявили мікроорганізми Кишкової Палички або стафілокок.
Таблиця-резюме мікробіологічних даних дослідження в'яленого м'яса