Вітамін С - самий примхливий
-- Добрий день. Тетяна Віталіївна. Мене звати Алла. Скажіть, будь ласка, наскільки убивча для вітамінів консервація?
-- А якщо овочі не варити, а заквасити або засолити - вітаміну С залишається більше?
- При солінні або квашенні відбуваються біохімічні процеси, при яких вітамін С зберігається найкраще: накопичується молочна кислота до 1,5%, що створює кисле середовище, і в квашеної білокачанної капусти, наприклад, вітаміну С зберігається набагато більше, ніж у свіжій, яку залишили на зберігання: протягом півроку в процесі зберігання квашеної капусти вітамін С руйнується до 20%, у свіжій капусті - практично повністю.
-- Вітамін С - це самий примхливий вітамін?
-- Так, вітамін С самий нестійкий з усіх вітамінів. Його руйнування сприяють доступ кисню повітря, сонячного світла, а також висока температура. Дуже нестійкий при термообробці і під впливом сонячного світла вітамін В9 (фолієва кислота), а при варінні він руйнується до 90%. Стійкі до термічній обробці і зберігаються при варінні вітаміни В1, B2, A, D і PP. Тривале зберігання і висушування згубно діють на вітаміни А, С, але не руйнують вітаміни D, Е, В1, B2.
Варення - смачний і корисний продукт?
-- Добрий день, Тетяна Віталіївна. Мене звати Инна. Скажіть, в якихось фруктових заготовках - я маю на увазі варення, повидло - зберігається хоч трохи вітаміну С?
- Чим менше час термообробки - тим більше зберігаються вітаміни. Але ми зі студентами проводили дослідження варення, конфітюрів, джемів, повидла, які реалізуються в торговельній мережі міста, і, на жаль, вітаміну С не виявили. У домашніх умовах - краще варення-п'ятихвилинка. До того ж, в зазначених продуктах містяться клітковина, пектинові речовини, також необхідні організму.
-- А що стосується так званих «вітамінів» - перекручених або перетертих свіжих ягід? Зіткнення з металом м'ясорубки, ложки або друшляк теж напевно вбиває вітаміни?
-- Звичайно, потрібно правильно вибирати посуд. Від контакту з міддю і залізом практично повністю руйнуються і вітаміни С і Е, і фолієва кислота, яка відповідає за здоровий вигляд шкіри.
Найкорисніший спосіб зберігання - заморозка
-- Тетяна Віталіївна, здрастуйте. Мене звати Лариса. Я наморозили повну камеру овочів і фруктів. Але хотілося б знати, чи корисні заморожені продукти?
-- Заморожування вважається найбільш ефективним способом збереження багатьох вітамінів, особливо тих, які схильні до руйнування під впливом високих температур: вони добре зберігаються в умовах заморожування. При цьому багато фруктів і овочі, які ви використовуєте для заморожування, бланшувати не треба, так що максимально зберігаються вітаміни С і U. Не варто скидати з рахунків і те, що це найменш трудомісткий спосіб зберігання свіжих плодів і овочів.
Вітамін U зараз в «моді»
-- Тетяна Віталіївна, а що таке вітамін U?
-- В останні роки вітаміну U приділяють чималу увагу. Він міститься, наприклад, в картоплі, в свіжої білокачанної капусти, особливо багато його в свіжих зелених листках цибулі, петрушки, селери, досить багато його в спаржі. Вітамін U відносять до вітаміноподібних речовин. Найчастіше його називають противиразковим вітаміном: він має здатність загоювати всілякі ерозії і виразки на слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту. Крім того, вітамін U підтримує фізіологічний рівень кислотності: підвищену кислотність він знижує, а знижену, навпаки, підвищує. Вітамін U сприяє і швидкому відновленню шкірних структур, що використовується, наприклад, при лікуванні хронічних захворювань шкіри. Він також покращує обмін жирів, сприяє виведенню холестерину, попереджає жирове переродження печінки. Оскільки цей вітамін при кип'ятінні протягом 30-40 хвилин знищується на 40-50%, його рекомендується отримувати з соків і коктейлів зі свіжих овочів і фруктів. Щоб його зберегти, потрібно застосовувати тільки короткочасну термообробку, наприклад, бланшування. При заморожуванні він зберігається максимально.
-- А яким ще вітамінам «корисна» заморозка?
-- Швидке заморожування зберігає практично всі вітаміни. Але при цьому способі зберігання продуктів важливо правильно їх потім використовувати. При заморожуванні відбувається травмування тканин продукту кристалами льоду, при цьому окислювальні ферменти можуть взаємодіяти з поживними речовинами і вітамінами, особливо при розморожуванні. Тому чим довше час розморожування - тим менше залишається вітамінів, погіршується зовнішній вигляд, колір, аромат і смак продуктів. Рекомендують не розморожувати заморожені овочі і фрукти, а піддавати їх обробці відразу після вилучення з морозильної камери. Важливо, що час кулінарної обробки скорочується в 2-4 рази в порівнянні зі свіжими продуктами і в цьому випадку максимально зберігаються вітаміни та інші корисні для організму речовини.
-- Добрий день, Тетяна Віталіївна. Вам телефонує Ніна Василівна. Мене цікавить, які ягоди і фрукти найкраще переносять заморозку?
Яблука можуть зістарити «сусідів»
-- Привіт, Тетяна Віталіївна. Мене звати Марина. Я чула, що яблука варто зберігати окремо від інших овочів і фруктів: вони виділяють газ, який називають «гормоном стиглості», і старять інші плоди. Це правда?
-- Яблука, дійсно, слід зберігати окремо від інших овочів і фруктів (наприклад, в окремих пакетах), так як вони виділяють етилен - фітогормони, стимулюючий дозрівання плодів, що призводить до швидкого псування інших овочів і фруктів, чутливих до етилену. Наприклад, морква, яка зберігається поряд з яблуками, набуває гіркий смак. Етилен виділяється в микроколичествах з метою активізації системи захисту рослин від патогенів. Етилен використовують для прискорення дозрівання помідорів, динь, апельсинів, мандаринів, лимонів. І, до речі, якщо ви хочете, щоб куплені вами помідори або банани швидше дозріли, потрібно покласти їх в пакет з яблуками.
Навіщо фрукти і овочі обробляють воском і газом
-- Доброго дня. Тетяна Віталіївна? Вам телефонує Сергій. У мене маленька дитина. Дружина каже, щоб я не купував йому імпортні фрукти, тому що їх обробляють воском або газом. Чим небезпечна така обробка для дитини? Може, краще купувати місцеві овочі?
Крім того, картонні упаковки овочів і фруктів обробляють фунгіцидами - групою пестицидів проти грибкової псування, що дозволяє в 4-5 разів знизити втрати. Для зберігання цитрусових проводять сульфітацію - обробку різними сірчистими сполуками або, в кращому випадку, обробляють ними або синтетичними антисептиками тару. Виноград зберігати дуже складно, тому при транспортуванні і зберіганні вдаються не тільки до обробки тари фунгіцидами, а й обкурювання його сірчистими сполуками.
Тим часом ще в минулому столітті було доведено, що сульфітація викликає астматичний компонент при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, тому вона була заборонена в багатьох країнах. Для запобігання мікробіологічного псування фрукти можуть обгортати в папір, просочену ДИФЕНІЛИ з додаванням парафіну. Дифеніл пригнічує розвиток грибків і вважається среднетоксічним, однак заборонений в ЄС і США як канцероген. У США і Китаї овочі та фрукти опромінюють мікродозами радіації, що дозволяє продовжити термін зберігання. Плоди можуть обробляти антисептиками - так вони довше зберігають товарний вигляд, а втрати при транспортуванні знижуються на 30%.
-- Тетяна Віталіївна, а може, ви порадите, як відмити овочі та фрукти від хімії?
-- Практично всі речовини, якими обробляють овочі і фрукти, залишаються на поверхні. Щоб позбутися від воску, можна придбати спеціальні миючі засоби для фруктів і овочів. Часто рекомендують витримати фрукти в холодній воді. Щоб ви були спокійні за безпеку продуктів, можна порадити короткочасну обробку гарячою водою з додаванням лимонної кислоти для попередження потемніння світлих плодів. Хоча, звичайно, з цієї точки зору більш безпечні фрукти і овочі, які збирають в нашому регіоні.
Особиста справа
Є син. Хобі - класична музика, живопис, фантастика.