Сторінка 4 з 13
Чим можна замінити місо?
В Японії місосіру (місо-суп) почали готувати з часів епохи Муроматі (15 століття). Місо було приправою, і одночасно важливим джерелом білка. Сьогодні типові страви з місо є найрізноманітнішими: місосіру, тондзіру, місо-денгаку, саба-но-Місон (варена в місо скумбрія), Исикари-набе, сайкё-яки і мн. ін.
Місо є консервовану соєву пасту, традиційно використовувану в Японії в якості заправки бульйонів і супів. Існує величезна кількість видів місо, що випливає з місцевих звичаїв її приготування. Вони можуть відрізнятися якістю солоду (пшеничний, рисовий, ячмінний), а також умовами і часом витримки. Кінцевий результат сильно варіюється за кольором, запахом, солоності і інтенсивності смаку. Так, розрізняють світлу, темну і навіть червону місо. Світлі сорти місо мають більш ніжний смак, темні - більш інтенсивний. Супи місо заправляються тим чи іншим видом пасти в залежності від походження рецепта і властивостей інших компонентів страви.
Місо з рису
Сьогодні 80% місо, виробленого в Японії - це місо з рису. З півночі до півдня в різних районах роблять місо, але існують значні відмінності між різними видами та сортами місо за кольором і смаком.
Місо з сої
Це місо робиться з сої і солі. Його приготування вважається оригінальним. Мамемісо робиться в префектурах Аїті, Міе і Гіфу, і є місцевим продуктом цих регіонів.
Місо з пшениці
Місо з пшениці робили для домашнього вжитку, його по-іншому називають "іншості-місо" (місо в селі). Його частіше роблять в північній частині району Канто, в регіонах Тюгоку, Сікоку і Кюсю.
Особливо відомим є такі типи місо:
Біле місо з регіону Кансай
Його по-іншому називають "Сайкё-місо" (місо західної столиці). У процесі його виробництва використовують велику кількість солоду, тому смак стає солодким. Хоча його називають "білим", насправді виглядає кремовим.
Маме-місо регіону Токай (префектури Аїті, Міе і Гіфу)
Загальна назва місо, вироблений в регіоні Токай. Його називають по-різному: Нагоя-місо, Синсю-місо, Мікава-місо і Хаттё-місо. Воно має густий гіркий смак, і часто вживається в кайсекі-рері. В регіоні Токай, наприклад, готують місо-Супо "Акадасі" з використанням маме-місо.
Муги-місо з Кюсю
Регіон Кюсю є основним місцем виробництва Місо з пшениці. Смак цього місо - солодкий, а колір - світлий або світло-червоний.
Синсю-місо (префектура Нагано)
Гостре місо світлого кольору з Нагано, його частка в обсязі виробництва місо в Японії - 35%. Запах цього сорту місо має трохи кислий відтінок, сьогодні його виробляють по всій Японії.
Настільки специфічний продукт, як і васабі, замінювати ні в якому разі не варто. Місо є одним з тих продуктів, які традиційно готують вдома, і кожна сім'я користується при цьому власним рецептом, сформованим протягом декількох поколінь. Зразковий склад місо такий: соєві боби, ячмінь, темний або світлий рис, дріжджі.
Інгредієнти (на 4 порції):
Хороша вода. 4 порції тієї посуду, в якій збираються подати суп, нібосі (висушений японський анчоус). 2-3 шт. тофу (соєвий сир). 0.5 шт, морська капуста. жменю, якщо сушеної, 1 лист, якщо свіжою, місо. за смаком
Води вегда беріть тільки стільки, скільки можна з'їсти за раз. Місо - штука досить делікатна, перекіпіченія не витримує. Покласти в воду нібосі і поставити на вогонь. Коли він закипить, вийняти нібосі і покласти місо, я думаю на 4 порції досить 1 ст. л. але це, звичайно, залежить від апетиту сім'ї та величини суповий посуду. Для цього рецепта більше підходить біле місо, оскільки червоне місо, яке також називається сільським, занадто сильного смаку для цієї заправки. Заправна комбінація тофу і морської капусти є найпоширенішою, але в той же час, мабуть, найважчим для чайників через те, що вони не мають сильно вираженого свого смаку, а швидше навпаки, особливо тофу, вбирають в себе чужей смак. Адже якщо взяти капусту і картоплю, то вони дадуть хороший відвар, який вже підвищує смакове якості страви. А в даному випадку успіх повністю залежить від поміркованості місо. Але ні, не впадайте у відчай. Ви вмієте, пам'ятайте, як солити щі або борщ? Тут, як не дивно, теж саме абсолютно! Т. е. Місо це не спеція, а сіль. Пересоставьте ваше розуміння. Це сіль. Як солять? Солити треба так, щоб не було надто солоно, і одночасно щоб вона відчувалася. Кладіть місо так само. Якщо у вас дороге хороше нібосі, то його знадобиться небагато.
Якщо на жаль не дуже, то додайте або глюканат натрію ( "ажі-но-мото"), або порошок для рибного бульйону ( "Даші-но-мото"). Адже місо ж відтепер у нас сіль, а її багато не треба. Спробувати і, якщо сподобалося, то, нарешті, покласти гущь. Якщо у вас морська капуста, до моєї заздрості, свіжа, то сполоснути її в прісній воді, міняючи її 2-3 разів, вичавити, порізати кватратікамі і в суп. Якщо сушена, то так всипати. А тофу, якщо не боїтеся, порізати на долоні кубиками 1.5-2 см. Якщо ще не звикли так різати, то, що робити, доведеться на дошці і потім ризикнути зруйнувати форму при перекладанні в рідину. Коли спливе гущь, відразу вимкнути конфорку, тому що місо не терпить кіпіченія і втрачає аромат. Перед подачею покласти зеленого цибулі.
Кілька варіацій. Хоча місо-суп не слід приготувати більше, ніж треба, але, хіба мало, вийшло так, що залишилося. Тоді на наступний день розігрійте з яйцем для кожної людини. Це в нашій родині ніколи на вечерю не подавалося, тому що розігріта вчорашня їжа - це халтура з боку господині, а на вечерю вона не допускалася ні батьком, ні матір'ю. Та й яйця на ніч краще не употряблять. Шкідливо. Але, запевняю, це дуже смачно. Спробуйте днем. Місо -суп з овочами, на відміну від тофу з морською капустою, краще зробити на червоному місо або на навпіл. Овочевий навар дозволяє це. Це сочитание овочів з місо дуже гріє і в фізичному плані, і в психологічному. Це смак домашего тепла. Сочітать можна капусту з картоплею, дайкон (японська редька) з "аги" (тонко різані тофу, смажене у фритюрі), дайкон з гірської картоплею "Сато -имо", савойська капуста з дайкон, пророщеною соєю "моясі" і зеленою цибулею і т . Д. До речі, дуже-дуже смачний місо -суп з грибами "енокі" або "шімежі" з морською капустою, або одними "натяків". Я попробововала зробити його в Росії минулого літа з грибами-козенятами і зрозуміла, що взагалі дрібні гриби дружать з місо. Також смачно і більш ситно зі свининою або лососем. Це вже називається по-іншому, але теж різновиди місо -суп. До відома, з ними (в сенсі або зі свининою, або з лососем) добре поєднуються тофу, дайкон, сатоімо або просо картопля, моясі, зелена цибуля, морська капуста.