- Які основні моменти можна відзначити, починаючи розповідь про барних стійках?
Швидкість і якість обслуговування гостей безпосередньо залежить від конструкції барной стійки. Від її розмірів, матеріалів і якості виготовлення.
Барна стійка не повинна бути високою, вона не повинна загороджувати бармена і гостям повинно бути зручно сидіти за барною стійкою, і вона не повинна бути низькою. Оптимальна висота барной стійки це приблизно до грудної клітки середньостатистичної людини, не вище. Ширина і висота барной стійки залежить від формату закладу.
Барні стільці це теж важливий елемент. Коли гість сидить, йому повинно бути комфортно, якщо стійка висока, обов'язково повинні бути спинки у барних стільців.
- Ви працювали в різних барах. Які моменти ви б хотіли відзначити?
Бувають дійсно незручні барні стійки. Особливо коли багато розливного пива і дуже багато бочок за баром, якщо стійка не правильно зроблена і не розрахована на велику кількість бочок, це дуже заважає працювати. Доводиться тягнутися і виробляти акробатичні номери. І ручки у певних драфтів не повинні бути високо.
Барна стійка під замовлення для пивного бару повинна бути зроблена по-іншому, з урахуванням розливного пива і обладнання. Ширина і висота барной стійки повинна бути достатньою, щоб гості могли зручно розташуватися з пивними кухлями.
Як правило, не вистачає місця для холодильників. А холодильників повинно бути кілька і використовувати їх потрібно за призначенням: в одних зберігаються соки, в інших фрукти і т.п. У більшості випадків всі продукти зберігаються разом - це неправильно. Цей момент потрібно ретельно продумати.
У барі обов'язково повинен бути ледогенератор, який робить гранульований лід. Чому саме гранульований, тому що це дуже економить час бармену, щоб не доводилося вручну колоти лід. Льодогенератор повинен перебувати в зручному місці, щоб можна було оптимально автоматизувати свої рухи. Барне устаткування, кавоварка - все повинно бути на своєму місці.
Коли все організовано правильно, бармен може з закритими очима обслужити гостя. Не витрачати час на зайві турботи, збільшуючи таким чином продуктивність праці і відповідно, виручку. Звичайно, хороший бармен може працювати за будь-якої стійкою, але повірте моєму досвіду: грамотна організація робочого місця може збільшити оборот бару на 30%!
Ось і вся різниця, ніж грамотніше розроблена стійка, тим більше грошей у ресторану.
- Чи звертаються власники ресторанів за консультаціями до барменам для того, щоб визначити яку стійку треба замовити і як вона повинна бути організована?
Скоріше ні ніж так. Іноді мені хочеться запросити творців барної стійки за бар, щоб вони самі спробували попрацювати. За ідеєю, звичайно, треба звертатися до барменам, адже краще за нього ніхто не знає контактну барну стійку, але це буває рідко.
Іноді виробники роблять помилки при розробці барної стійки під замовлення. Такі меблі важко назвати професійною - вона ламає всю суть роботи за барною стійкою. У підсумку доводиться робити більше рухів, витрачати більше часу.
Професійна барна стійка - це коли робоча зона бармена займає мінімум місця. І дозволяє налаштувати роботу максимально зручно і швидко. Як я вже говорила: швидкість роботи бармена - це прибуток бару. Часто навіть місце розміщення кавомашини визначає швидкість роботи бармена.
Поки бармен спритно робить одне замовлення, він вже може прийняти інший. А бар повинен сприяти цьому процесу. І що б руки дотягувалися до всього, і підлоги були покриті гумою. Це моя велике прохання: покривайте підлогу біля барної стійки гумовим покриттям, не економте! Такі підлоги захищають бармена від електричних розрядів і на такій поверхні комфортніше пересуватися.
Але в принципі, безпосередньо до барменам звертатися не обов'язково. Тому треба дуже уважно поставитися до вибору виробника барної стійки під замовлення. І замовляти стійки тільки в компанії, які вузько спеціалізуються у виробництві барних стійок для ресторанів, кафе, клубів. У таких компаніях працюють люди, які постійно працюють з різними компаніями в сфері громадського харчування - вони завжди можуть допомогти правильно визначити функції будь-якого обладнання і його місце. Вартість барної стійки у перевіреного виробника аж ніяк не вище, ніж у інших, зате якість в рази краще!
Барна стійка повинна сприяти живому процесу роботи з гостем. Вона повинна бути красивою і привабливою для відвідувачів, щоб люди отримували задоволення, і зручною для бармена. Відповідно, конструкція барной стійки повинна бути такою, щоб у бармена під час роботи все було під рукою.
Дуже важливо звернути увагу на стільницю. З одного боку, клієнтові повинно бути приємно, сидячи за стійкою, спершись руки і не відчувати, що стіл холодний або якийсь неприємний. З іншого боку - треба враховувати і те, що бармену для приготування коктейлів потрібно тверда поверхня, інакше він може розбити стільницю. Дешеві поверхні дуже швидко приходять в непридатність: тріскаються, ламаються і т.п. Найкращий варіант - це штучний камінь. Вартість барної стійки з такою стільницею не так вже й висока, зате ця поверхня міцна і довговічна. Але з огляду на, що за стійкою сидять гості, я б рекомендувала використовувати різні матеріали для кожної зони.
Хоча буває так, що розбита стійка - це дуже стильно. Я працювала у відомому барі «Сьюзі Вонг». Там була дерев'яна стільниця і кожен раз, коли я і інші бармени били склянки об поверхню. на ній залишалися вм'ятини. Так це і було задумано з самого початку. У підсумку, після тисячі коктейлів стійка була покрита вм'ятинами, подряпинами, відколами, але це дуже подобалося гостям. Нам же працювати було не дуже зручно.
Ось ще порада: щоб дбайливіше поводитися зі стільницею, можна бити стакан про пивні підставки.
Виходячи з цього, потрібно чітко визначити, яка барна стійка потрібна в певний заклад, як організувати робочий простір, щоб можна було максимально швидко обслужити велику кількість гостей. Необхідно продумати скільки барменів буде працювати за стійкою, скільки кас, приблизно розрахувати
потік гостей. І так, можу дати добру пораду: якщо у вас велика прохідність. приберіть всі стільці і столи біля барної стійки - це полегшить обслуговування, а відвідувачі зможуть без проблем дістатися до барної стійки.
- Як стійка допомагає бармену організовувати робочий простір?
За барною стійкою можна працювати по-різному. Все залежить від конкретних обставин.
За однією стійкою доводиться працювати з однієї точки, за іншою - по всій барній стійці. Можеш працювати один або з іншими барменами.
Головне - правильно організувати робочу зону. Продумати заготовки, які знадобляться виходячи з приблизного прогнозу замовлень і меню.
У бармена є 2 стандартних положення: Хаус і Стафф.
Хаус позиція - це коли з правого боку все пляшки і заготовки, а з лівого - все склянки, які приблизно потрібні на цей період роботи. Хоча деякі бармени люблять працювати з келихами зверху, на бокалотримачів. Я - бармен старої школи, люблю, коли келихи зліва - від маленьких чарок до пивних кухлів і великих келихів в наростаючому порядку. Сама робота бармена полягає в тому, щоб приготувати напій на очах у гостя, розважаючи або просто красиво обслужив, може з елементами шоу. До речі, при розробці стійки треба відзначити, чи будуть бармени влаштовувати фаєр-шоу, всякі фокуси чи ні. І під час відмовитися від придбання дерев'яної стійки.
Ділюся міні-фішкою для барменів: порадуйте гостей міні феєрверком. Підпаліть будь-якої напій і посипте палаючий коктейль порошком меленої кориці. Клієнти побачать блискучі зірки!
Дам ще рада. Безумовно, при роботі з контактною барною стійкою напої готуються безпосередньо на очах у гостей, але якщо очікується великий банкет або свято, потрібно заздалегідь дуже добре підготується. Наприклад, вичавити лайм для
мохіто, підготувати якомога більше м'яти. Тобто практично мати під рукою готовий продукт. Це заощадить дуже багато часу.
Стаф позиція - це робота на офіціанта, в процесі якої готуються і виставляються на стійку чашечки, ложки, блюдця, трубочки і т.п. А офіціанти вже самі все сервірують, прикрашають і відносять до гостей.
Тобто в Хаус позиції все готується всередині барної стійки, а в Стаф позиції - на стійці. Це теж потрібно врахувати при виготовленні барной стійки під замовлення.
- Які поради ви може дати барменам?
До того, що вже було сказано, можу додати тільки те, що у кожного бармена повинні бути якісь свої штучки, чим більше, тим краще. Фокуси, жарти, розваги - все що завгодно.
Щоразу перед роботою або після виходите за барну стійку і дивіться, як вона виглядає зовні. Що правильно, що немає. З боку має приємно дивитися на барну стійку, все пляшки повинні бути акуратно вирівняні і розгорнуті обличчям,
всі етикетки повинні бути видні повністю. Картинка повинна бути привабливою.
Можна різноманітно прикрасити стійку, наприклад, розкласти джіггер (металеві мірні склянки), шейкери, пляшечки, вони дуже красиво виглядають. Можна прикрасити заготовками для коктейлів. Щоб зі стелі що-небудь звисало, на столі що-небудь лежало.
Наприклад, для прикраси апельсинового фрешу фрукт нарізається тонкими часточками і замочується в склянці, така заготовка одночасно прикрашає бар, виглядає дуже цікаво і завжди дозволяє мати прикраса для фрешу під рукою.
Для прикраси можна використовувати все що завгодно: листя ананаса, часточки фруктів і т.п.
- Які на сьогоднішній день модні барні стійки?
Наймодніші барні стійки - це скляні стійки з підсвічуванням. Дуже круто виглядає, особливо, в нічних барах при тьмяному світлі.
