Питання виробництва фуа-гра, мабуть, провокує у людей найвищий рівень негативу в порівнянні з виробництвом інших продуктів тваринного походження. Наскільки він обгрунтований? У Франції виробництво фуа-гра регламентовано законом, в інших європейських країнах, навпаки, його виробництво офіційно заборонено, так як вважається жорстоким поводженням з твариною. Проте ми продовжуємо шукати відповіді на запитання: чи страждають птахи? Наукових досліджень на цю тему поки мало, але фахівці в цьому питанні є. Ми поговорили з фермером, біологом і натуралістом про особливості виробництва фуа-гра та фізіології гусей і качок.
фермер кооперативу LavkaLavka, постачальник охолоджених напівфабрикатів, делікатесів і консервів з гусака
Я займаюся вирощуванням гусей і виробництвом готового продукту на фермі в Єгор'євському районі Московської області чотири роки, три з них -безпосередньо виробництвом фуа-гра. Але це не основна частина роботи, крім фуа-гра, ми виробляємо, наприклад, делікатеси з гусячої грудки - карпаччо, сиров'ялені та в'ялену грудку, пастрамі, терин, Рієті і так далі.
Безумовно, щоб освоїти процес виробництва фуа-гра, я вивчав і французький досвід, і український, переважно по книгам професорів НДІ птахівництва. але головним чином вже на власному досвіді і набиванні шишок.
Є багато особливостей у виробництві, починаючи від вибору породи гусей і закінчуючи вибором корму.
Ми в основному вирощуємо ліндовскую породу: гуси виростають великими, а крім цього, добре адаптуються до підмосковним умов. Але зараз ми привезли ще більшого сірого кубанського гусака.
Коротенько процес виглядає так: після того, як гусенята вилупилися, ми відбираємо за вагою найбільш великих. Але тут теж є нюанси: не факт, що на вигляд міцний Гусеня правильно розвинеться, тому це більше досвідчений шлях, ніж звід правил, строго виконуючи які, ви отримали потрібний результат.
Відбувається відгодівлю в кілька етапів. В ході першого етапу гусак повинен сформуватися природним шляхом і вирости до чотирьох кілограмів, на це йде мінімум 3,5-4 місяці. Після ми поміщаємо птахів в окремий загін на дві-три тижні, де вони отримують необмежені корми. Там же з основних кормів вони поступово переходять на кукурудзу (кукурудзяні зерна, які ми попередньо запарюємо окропом протягом п'яти-шести годин); також додаємо в корм мінерали (сіль, кальцій і так далі) для загального розвитку.
Після цього, коли гусак розгойдав свій шлунок, починається вже негуманна частина: птахів переміщують в клітку і відбувається процес примусового відгодівлі через спеціальну трубку і постійне пиття протягом 21-25 днів. Відгодівлю з двох разів на добу доходить до восьми. За перші п'ять днів птах до цього звикає.
В результаті печінка досягає ваги від 350 до 600 грамів. У природному стані вона важить від 80 до 120 грамів.
У нас був випадок під Новий рік, коли надійшов велике замовлення від одного з ресторанів, ми почали готувати гусей, але люди скасували замовлення, і нам вже на завершальній стадії довелося випустити птицю на вільний вигул. Через деякий час гуси повністю відновилися. Якби у них були б пошкоджені внутрішні органи, вони б просто не вижили.
Що стосується болю і шкоди для птахів - зрозуміло, занадто велика печінку може пошкодити сусідні органи, і тоді це може привести і до больових наслідків, і до смерті тварини. У той же час треба пам'ятати, що гуси - перелітні птахи, і їх фізіологія влаштована так, щоб накопичувати жир на час перельоту. Вони пристосовані і можуть пристосуватися до чого. Але як би це парадоксально не звучало, в даному випадку теж є межі: важливо відгодовувати птахів до певного розміру.
Скільки б думок не було на цей рахунок, жоден фахівець не може перевірити процес на собі.
У печінки немає нервових закінчень, і сама по собі вона дійсно не болить, але доведення її до неприродно великих розмірів може викликати біль у сусідніх внутрішніх органів, і дисфункція печінки призводить до серйозних наслідків.
Не знаю, наскільки можна говорити в даному випадку про гуманність. У людей історично був культ їжі і обжерливості, але я вважаю, що ніщо не повинно доходити до збочень.
У нас і у тварин по-різному влаштований ротовий апарат: тварини, наприклад, можуть відчути смак їжі ще на відстані, так як у них дуже розвинений нюх, ми ж, навпаки, зробити цього не можемо, але на мові у нас набагато більше сосочків , і ми можемо смакувати смак. З цієї причини ми гурмани, тварини - немає, для них головне - знайти їжу і швидко з'їсти, щоб вгамувати голод.
Смачна їжа - це добре, але коли для цього потрібно спотворювати тварина, я вважаю, що це погано.
кандидат біологічних наук, старший науковий консультант компанії Visual Science
Процес штучного нарощування печінки у качок і гусей з метою приготування фуа-гра піддається серйозній і небезпідставну критиці з боку захисників тварин і фахівців в галузі біологічної етики.
Справа в тому, що найбільш привабливе з кулінарної точки зору стан пташиної печінки є патологією - стеатоз, або жирової інфільтрацією. Більш того, штучне досягнення цього стану супроводжується рядом неприємних для тваринного процедур. Наприклад, птахам зазвичай створюють умови гіподинамії, тобто малорухливий спосіб життя, внаслідок чого відбувається ослаблення м'язової діяльності: птахів поміщають в тісні клітки, в яких немає можливості ходити, плавати, плескати крилами і навіть розвернутися. Для досягнення найкращого результату тварина примусово годують через трубку, яку вставляють глибоко в стравохід, що, зрозуміло, може викликати у нього масу неприємних відчуттів, а також є травмонебезпечним.
Під час примусового харчування смертність птахів зростає до 2-4% проти нормальних для французьких ферм, на яких переважно проводиться фуа-гра, 0,2%.
Якщо період такого годування перевищить звичайні два тижні, птах загине, проте якщо годування припинити і помістити тварину в нормальні умови, печінка може відновитися.
Незважаючи на досить жорстоке поводження в період примусового годування, безпосередньо інфільтрованной жиром печінку, судячи за деякими даними, не доставляє тваринам серйозних больових відчуттів, хоча і може викликати локальні запальні реакції. Проте ризик травм і розтягування органів шлунково-кишкового тракту разом з розвитком у птахів смертельно небезпечної патології печінки змушує звернути увагу на етичну сторону виробництва фуа-гра.
Ілюстрація: настя григорьева
Ілюстрація: Настя Григор'єва