Черствіння хліба і способи збереження його свіжості
Причини черствіння хліба
Черствіння - природний процес старіння хліба. Він пов'язаний, з одного боку, з всиханням хліба (втратою частини вологи), з іншого - є результатом складних фізико-хімічних, колоїдних і біохімічних процесів, що протікають при його зберіганні.
Вже через 8-12 годин гладка, тверда і крихка кірка стає м'якою, еластичною, іноді зморшкуватою, м'якуш - крихким, жорстким.
Приємний, сильно виражений аромат і смак свіжого хліба зникають. Відбувається це внаслідок втрати частини летючих речовин, а також необоротних хімічних перетворень ароматобразующіх речовин. Хліб набуває специфічний запах і смак.
Основна роль в процесі черствіння хліба належить структурним змінам крохмалю (він становить близько 75% сухої речовини) і білкових речовин. Навколо зерен частково клейстерізованного крохмалю утворюється тонкий повітряний прошарок, що викликано зменшенням їх обсягу. М'якуш від цього стає крихким.
Хліб є хорошим середовищем для багатьох мікроорганізмів. Картопляну (тягучу) хвороба викликають суперечки бактерій, які під час випікання хліба не гинуть і при сприятливих умовах починають розвиватися. М'якуш хліба розріджується, стає тягучим, набуває неприємного запаху і смаку. На виникнення і розвиток картопляної хвороби впливає кислотність м'якушки і температура. У житнього хліба, що має кислотність до 12 °, картопляної хвороби не буває. Оптимальна температура для діяльності збудників плюс 35-40 °. Хліб, уражений цією хворобою, їсти не можна.
Цвіль на хлібі з'являється в результаті обсіменіння його поверхні. Поки кірка не ушкоджена вона охороняє м'якуш від пліснявіння. При появі тріщин цвіль розвивається саме в них. Вона однаково вражає і житній, і пшеничний хліб. Зацвілий хліб на поживу використовувати не слід.
Як же уповільнити черствіння хліба? Найбільш ефективно - упаковувати його після випічки в полімерні плівки і спеціальний папір. Дослідженнями встановлено, що загорнуті хлібобулочні вироби через 3-4 доби були в 3 рази м'якше, ніж не-загорнуті. У нашій країні для пакування хліба використовують плівку з поліетилену високого тиску. Вона відрізняється морозостійкістю (витримує температуру до мінус 70 °), стійкістю до кислот, лугів і органічних розчинників, еластична, паронепроникна, може бути схильна до термосварки.
Фахівці вважають перспективним використовувати комбіновані плівки - папір, покриту поліетиленом, поліетіленцеллофановую плівку і ін.
Запатентований спосіб випікання хліба в целюлозної плівці. Тісто поміщають в плівку, залишаючи вільним до 8 Л її обсягу. Під дією температури тісто заповнює вільний простір.
Випечений таким чином хліб залишається свіжим 5-7 днів. У Всесоюзному науково-дослідному інституті хлібопекарської промисловості випробувана їстівна плівка. Вона складається з харчового желатину, гліцерину, оцтової або лимонної кислоти, води, цукру. У неї можна упаковувати дрібноштучні булочні вироби і в гарячому, і в холодному вигляді.
Встановлено, що швидкість черствіння хліба залежить також від температури. Хліб швидше черствіє при температурі від плюс 20 до мінус 7 ° і не черствіє, якщо зберігається при температурі плюс 60 або мінус 30 °. Ця особливість покладена в основу ще одного способу збереження свіжості хліба - заморожування його. Заморожені хлібобулочні вироби зберігають свіжість, смак і аромат свіжоспеченого. У нашій країні цей спосіб застосовується для дрібноштучних булочних виробів. Заморожування відбувається при мінус 30 ° C з наступним зберіганням виробів при температурі мінус 18 °.