Все, що необхідно знати про кейтерінг, або організованому банкеті
Чому я повинен вважати, що виїзне обслуговування становить частину роботи мого ресторану?
Чи потрібно мені укладати договір для проведення кейтерингу?
Буває по різному. Ніколи не завадить документ, де прописані зобов'язання сторін, а особливо особи, яка відповідає за організацію і проведення такого заходу. Великі компанії, які працюють в містах, пропонують клієнтам підписати якийсь лякаючий юридичний документ, за змістом нагадує заповіт. Більш дрібні компанії здебільшого таких документів не вимагають, обмежуючись отриманням передоплати.
Яке обладнання знадобиться мені для організації кейтерингу?
Ресторани володіють важливою перевагою перед незалежними організаторами кейтерингу. У них є все необхідне обладнання. А саме - тарілки, склянки, столові прибори і т.д. Якщо ви не взяли з собою скатертини або у вас їх не вистачає, щоб накрити всі столи, тоді їх можна орендувати. Якщо плануєте розгорнути буфет, то знадобляться і ємності для відходів. Для заходу, що проводиться поза приміщенням вам знадобиться так звана cambro - ізольована пересувна ємність для зберігання підігрітих і охолоджених страв.
Як правильно порахувати ціни меню для виїзного обслуговування? Вони бути такі ж, як і в обідньому залі ресторану?
Розрахунок цін для виїзного меню робиться таким же чином, як і для меню стаціонарного закладу. Однак для кейтерингу за межами приміщення ціни можна злегка підвищити, оскільки вам необхідно потрібно покрити транспортні витрати на доставку продуктів, інвентарю тощо Кейтерінг, який проводиться в приміщенні, передбачає навіть більш низькі розцінки, ніж в меню звичайного ресторану. Так відбувається тому, що продукти для нього ви купуєте оптом, а це вже зменшує ваші витрати, а ще, ви вже знаєте точну кількість страв, які потрібно готувати і за які буде внесена передоплата.
Чи повинен я брати додаткову плату за використання приміщення або інші послуги, крім їжі?
Це робиться непомітно. З одного боку, ви хочете отримати суму, якої б вистачило на покриття всіх ваших витрат, і ще залишилася невелика прибуток. З іншого боку, дуже важливо не завищувати ціни в меню, щоб не сполохати всіх клієнтів. Багато закладів заповнюють низькі ціни на обслуговування за рахунок того, що стягують додаткову плату за використання залу, за порізку весільного торта або за послуги бармена. Варто так робити чи ні, залежить від цін в меню і від того, хто ваші клієнти. Наприклад, націнки можуть пройти непоміченими, якщо ви працюєте в місті, де у людей більше грошей. А в сільській місцевості цим краще не зловживати.
Скільки я повинен платити своєму персоналу?
Абсолютно точно - мінімальну зарплату (адже це закон). Деякі кейтерінгери платять фіксовану погодинну ставку. А хтось платить лише ту суму, яку їм дали на ці цілі клієнти. Якщо ви хочете зберегти компетентний, досвідчений персонал, то краще за все заплатити їм за роботу на кейтерінг більше ніж за зміну, проведену в залі або на кухні ресторану. Надбавка в 15-20% за участь в такому заході вважається нормою.
Якщо після закінчення кейтерингу залишаються продукти, хто ними розпоряджається - ресторан або клієнт?
По-перше, ознайомтеся з місцевими санітарно-гігієнічними нормами і з'ясуйте, що там написано з приводу харчових відходів. Якщо там нічого про це не сказано, тоді чиніть на ваш розсуд. Зазвичай про запас, більшість організаторів кейтерингу закуповують на 5-10% продуктів більше, ніж необхідно. Клієнт не платить за ці надлишки, а тому не має на них ніяких прав. Однак буває так, що оплатили їжу на 100 гостей, а стало всього 75. У такій ситуації було б правильним віддати надлишки продуктів клієнтам, оскільки вони за них заплатили. Однак багато кейтерінгери залишають ці надлишки собі, щоб в подальшому використовувати в ресторані. Але найголовніше, це ще до початку заходу вирішити з клієнтом, що ви будете робити з залишками продуктів.