Пошук кулінарних рецептів з наявних у Вас продуктів здійснюється через пошукову форму. Ви вводите слова запиту через пробіл, бажано писати слова без закінчень, щоб не виникли проблеми з відміною. Пошук кулінарних рецептів здійснюється тільки зі словами, які Ви вписали. Детальніше >>
Чарівний тажин. Поради і рецепти з фотографіями.
Матеріал надано журналом "Гастроном".
Все змішалося в Марокко. Араби-завойовники насадили тут пряну естетику і манеру додавати фрукти і мед в солоні страви. Втікачі від іспанської інквізиції євреї навчили місцевих жителів є помідори, картопля і оливкове масло. А колонізатори-англійці прищепили традицію довгих чаювань
Все змішалося в Марокко. Араби-завойовники насадили тут пряну естетику і манеру додавати фрукти і мед в солоні страви. Втікачі від іспанської інквізиції євреї навчили місцевих жителів є помідори, картопля і оливкове масло. А колонізатори-англійці прищепили традицію довгих чаювань
їмо руками
До марокканської кулінарії мене долучив мій американський друг Карл, який прожив в цій країні багато років і одного разу вирішив зробити приятелям сюрприз. Коли ми прийшли до нього на вечерю, на столі не було взагалі ніяких приладів. "Ми будемо їсти руками", - оголосив Карл. У гостей це не викликало бурхливої радості. Тільки молодша дочка господаря радісно заплескала в долоні, передчуваючи веселий вечір.
Спочатку кожному були запропоновані чаші, наповнені водою і пелюстками троянд. Кажуть, що колись на дипломатичному прийомі таку чашу подали одному з радянських керівників, а він її випив залпом. Але швидше за все це старий анекдот. Звичайно, рожева вода цілком годиться для пиття, але марокканці подають її, щоб гість омив руки, адже є йому належить за допомогою великого, вказівного і середнього пальців правої руки. Навіть якщо ви з дитинства були привчені до вилки і ножа, відкиньте традиційний етикет, коли сідаєте за марокканський стіл. Даю чесне слово, вживати їжу руками дуже приємно. Але без ложки всетаки не обійшлося, тому що першим на столі з'явився суп.
У марокканців існує безліч закусок, але якщо вас покликали на званий обід, то почнеться він з супу. Нам подали відразу два - Харірі і чорбу. Перший готується з баранини з коріандром і бобами і за традицією знаменує закінчення поста Рамадан. Чорба - це пряний курячий бульйон. Бог знає, скільки спецій насипала в нього щедра рука нашого господаря. Одночасно з супом до столу було подано печене м'ясо баранчика і пастілла (не плутати з нашою солодкої пастилою). Марокканська пастілла - традиційне блюдо для найважливіших подій, наприклад, для зустрічі почесного гостя. Воно готується з м'яса голубів, зварених круто яєць і мигдалю, прокладених між шарами дуже тонкого тіста. Зверху блюдо посипають великою кількістю цукрової пудри, а іноді кориці. Кажуть, що чим більше шарів м'яса і тіста в пастілла, тим краще ставляться до гостя.
Золота крупа
Природно, не обійшлося і без кускусу. Адже в країнах Магрибу це один з основних продуктів харчування. Цю крупу (і блюдо з неї) придумали бербери, які першими почали готувати її на основі манної крупи з твердої пшениці. За традицією кускус робили жінки, оскільки це дуже трудомісткий процес, а значить, не для чоловіків. Хоча жінок на Сході ще не до кінця звільнили, виробництво кускуса тепер механізовано. Манна крупа збризкують водою, потім з отриманої маси формуються крупинки, які потім обсипаються сухий манкою або борошном, після чого просіваються. Занадто малі крупинки, що проходять через сито, знову обсипаються манкою, і так до нескінченності.
Димляча гора золотистої крупи, в центрі - різнокольорові скибочки овочів і шматочки м'яса. Це і є велике марокканське блюдо. Якщо ви хоча б раз вдихали його аромат, то запам'ятайте його на все життя. Подібно самому Марокко, яке з'єднало в собі безліч культур і традицій, кускус об'єднує безліч інгредієнтів. Його обов'язково готують в п'ятницю, священний для мусульман день, їм пригощають дорогих гостей. Його подають на поминках. А ось на весілля або народження дитини кускус не готують.
Марокканці їдять його руками, вправно роблячи кульки з крупи і розім'ятих овочів. Так, стверджують вони, і смачніше, і немає ризику обпектися. Традиційно, особливо в селах, запивають кефіром.
Готують кускус в спеціальній каструлі (Борма), по-французьки le couscoussier, так що простіше називати її кускусніцей. Кускусніца складається з двох рознімних частин: великий високої каструлі і щільно вставляється в неї друшляк. Кускус готується на пару і подається разом з тушкованими м'ясом і / або овочами. М'ясо завжди гасять великими шматками і потім вже ділять на порції.
Геніальний винахід - напівготовий кускус, який досить лише залити гарячою водою. Класичний варіант - приправити кускус соком лимона і прикрасити листям свіжої м'яти.
Коли є час
На приготування марокканських страв потрібно дуже багато часу - це основний їх недолік. Але, як то кажуть, полювання пущі неволі. Звільніть себе день, покличте гостей на вечір, сходіть на ринок і в супермаркет - і за справу.
Основним інструментом марокканської кухні є тажин - особлива глиняна ємність з кришкою. Приготована в Тажіна їжа має своєрідний неповторний смак. Тому і страви часто називають по імені цього горщика, наприклад тажин з рибою або тажин з бараниною. Традиційно тажин готують на вугіллі, але в домашніх умовах можна обійтися і газовою плитою. Готувати треба довго, на маленькому вогні, підклавши під тажин розсіювач - металеву пластину з дірками, щоб їжа продуктів не пригорали.
Інша важлива посуд - це Каср, або просто величезна глиняне блюдо, в якому господині замішують тісто для домашнього хліба і в якому подають кускус.
Якщо у вас немає вдома кускусу і ви поки не обзавелися власним Тажіна, готовий поділитися рецептом іншого смачного марокканського страви, яке не раз приводило в захват моїх друзів. Коли приготуєте, не кажіть, що це, нехай спробують здогадатися самі. Наберіться терпіння - і за справу.
Для початку нам знадобиться шафран. Цю пряність марокканці додають практично в усі страви. Щоб шафран надав страві аромат і колір, його потрібно попередньо підігріти, наприклад, на сухій сковороді (вогонь супермаленькій, що не пережгіте!), Потім дати "відпочити" кілька хвилин. Але я раджу просто покласти тичинки шафрану на кришку казана, який вам легко замінить екзотичний тажин. Залийте щедру дрібку прогрітого шафрану невеликою кількістю гарячої води, і нехай він чекає свого часу. А ви тим часом візьміть півкіло філе білої риби і поріжте його на шматочки. В принципі можна використовувати будь-яку рибу, головне, щоб вона була свіжою і без кісток. Вам також знадобляться паратройка пір'я зеленої цибулі, по пучку петрушки і кінзи, яйце і сухі хлібні крихти. Засипте все це в блендер, додайте води з-під шафрану і добре перемішайте.
Вийде повітряний фарш. Сформуйте з нього кульки будь-якого розміру. Я керуюся приказкою про те, що великого шматка рот радіє, і тому роблю великі. Помістіть кульки в холодильник і займіться соусом. По-перше, потрібні хороші помідори без шкірки (шкірку відокремити дуже легко, якщо на кілька секунд занурити помідор, наколотий на вилку, в окріп). Видавіть з помідорів насіння і крупно поріжте. На оливковій олії посмажте в казані або утятніце цибулю до золотистого кольору, потім додайте цілі часточки з однієї головки часнику. Тепер настав час спецій. Сміливо кидайте в сковорідку на цибулю і часник чайну ложку солодкої паприки, на кінчику ножа кайенский або будь-який інший пекучий перець, зіру, мелений коріандр. Потім через хвилину кладіть помідори, цукор, сіль, посипте все це чорним перцем і влийте чашку води. Нехай гаситься і перетворюється в кіслосладкій соус. Хочете, додайте трохи соку лимона - буде покіслее; покладіть ще цукру - буде солодша. Тепер діставайте з холодильника кульки і перекладайте в казан. Нехай знову гаситься. Головне, щоб не підгоріло.
Подавати ці кульки (або тефтелі - називайте, як хочете) до столу потрібно зі смаженою картоплею, рясно посипавши їх зеленню. Салат з редиски з лимонним соком буде гідним доповненням до цієї страви. Марокканці - мусульмани, і хоча вино виробляють, але не п'ють. Я ж порекомендую хорошу пляшку шаблі. Так ми з'єднаємо непоєднуване - Схід і Захід.
Чай - це життя
Так говорить один мій знайомий - великий знавець і любитель чаю. До десерту (сезонні фрукти і солодкі пиріжки з начинками, включаючи мед, горіхи, корицю, кунжут і насіння фенхелю) подають зелений чай, який готується з свіжої м'ятою і великою кількістю цукру. Це прекрасний засіб для поліпшення травлення після рясної трапези. Є й особливий марокканський хіт - апельсиновий чай. Всім відомо, що Марокко - країна апельсинів. З їх квіток виходить незвичайно запашна вода. Її-то і додають в чай. ВУкаіни я її в продажу не бачив, так що якщо захочете спробувати, їдьте в Марокко. Не пошкодуєте.
Пастілла з куркою. 4 порції
4 курячі стегенця,
4 великі цибулини,
100 г вершкового масла,
1 ст. л. рослинного масла,
1/2 л курячого бульйону,
6 яєць плюс 1 яйце для змащування,
100 г подрібненого мигдалю,
8 листів тесту філо,
по невеликому пучку петрушки і кінзи,
2 палички кориці,
1 ч. Л. куркуми,
1 ч. Л. меленого імбиру,
5 ч. Л. цукрової пудри,
3 ч. Л. меленої кориці,
сіль і перець за смаком.
Що робити:
Курячі стегенця цілком обсмажити в рослинному і вершковому маслі разом з подрібненою цибулею, по 3 хв. з кожного боку. Додати всі спеції і дрібно порізану зелень, залити бульйоном і варити на середньому вогні до готовності курки, 25-30 хв. Вийняти курку, остудити, відокремити м'ясо від кісток і порізати кубиками. У бульйон влити злегка збиті яйця і варити на повільному вогні, безупинно помішуючи, близько 30 хв. до отримання однорідної маси. Відкинути соус на сито, щоб стекла зайва рідина, остудити. У центр першого листа тесту філо викласти куряче філе, яєчний соус, посипати корицею і цукром, викласти мигдаль. Загорнути краї тіста, змастити яйцем, накрити другим листом, перевернути, загорнути краї. Дати пастілла підсохнути 5-10 хв. змастити олією, запекти в духовці при температурі 180 С, 10 хв. Перед подачею рясно посипати цукровою пудрою і корицею.
Млинці багрір. 4 порції
250 г манної крупи,
250 г борошна,
1 яйце,
по дрібці солі і цукру,
400 мл молока,
1 пакетик (7 г) сухих дріжджів,
цукрова пудра і м'ята для прикраси.
Для соусу:
4 ст. л. меду,
4 ч. Л. вершкового масла.
Що робити:
Всі інгредієнти для млинців змішати міксером, додати 1 склянку води. Поставити тісто в тепле місце на 30 хв. Випікати млинці на сковорідці діаметром 20 см. Для соусу розтопити на повільному вогні масло і мед. На тарілки викласти по два млинця, змастити соусом, посипати цукровою пудрою, прикрасити свіжою м'ятою.
Текст: Леонід Загальський. Фото: Іван Фролов. Журнал "Гастроном".