Змінюються часи, змінюється екологія, з'являються нові технології ... Все більш актуальним стає розуміння вислову «Про смачну і здорову їжу». Часто ми просто не замислюємося, що їмо. Але ж варто. Секрет смаку напівфабрикатів а також їжі, приготовленої в ресторанах швидкого харчування і недорогих забігайлівках, - глутамат натрію. Що це таке? У чому небезпека його вживання? Розповімо про це докладніше.
Смачна їжа - це одна зі складових щастя. Смак - важливе почуття, яке ми маємо. Скільки смаків сприймає нашу мову? Ми знаємо солодкий, кислий, солоний і гіркий. Однак є ще один - п'ятий смак, названий «умами», що з японської перекладається як «смачне відчуття», і приписують його глутомат натрію. Вчені виявили, що для його сприйняття мовою людини є окремі рецептори.
Історія глутамату натрію
Вперше глутамат натрію був виявлений і описаний в 1866 році німецьким хіміком Карлом Генріхом Леопольдом Рітхаузеном. Початок промислового використання глутамат натрію бере в Східній Азії, а точніше в Японії. Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1907 році співробітником Токійського Імперського університету - Ікеда Кікунае. У 1909 році йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Саме цим способом було отримано глутамат натрію, який стали випускати в Японії для продажу під назвою «адзіномото» - «сутність смаку». Японці вважають, що глутамат натрію передає самостійний, п'ятий за рахунком, смак. З тих пір він почав поширюватися в світовій харчовій промисловості з величезною швидкістю і завоював популярність у всьому світі. У 1947 році добавка офіційно починає використовуватися в США в якості підсилювача смаку, а незабаром затверджується в ролі харчової добавки і в Європі. Сьогодні щорічне споживання глутамату натрію досягла 200 000 тон.
Це треба знати
Глутамінової кислоти, глутамін і глутамат натрію часто плутають. Насправді це три абсолютно різних речовини. Глутамінова кислота і глутамін - це амінокислоти, найважливіші речовини для функціонування організму людини. Глутамат натрію (або просто глутамат) - це натрієва сіль глутамінової кислоти, синтезована людиною. У нього є і інша назва - глутамінат натрію.
Підсилювач смаку
Глутамат натрію - мононатрієва сіль глутамінової кислоти, синтезована людиною, являє собою сіль натрію, зустрічається в природі в неосновних амінокислотах глутамінової кислоти. Іон глутамату збільшує чутливість смакових рецепторів язика і викликає відчуття особливого, «м'ясного» смаку. У харчовій промисловості глутамат натрію використовується в якості підсилювача смаку. Хімічна формула речовини: C5H8NNaO4. У чистому вигляді харчова добавка E 621 виглядає як твердий білий кристалічний порошок. У великій кількості присутній в таких природних продуктах, як: томати, м'ясо, молоко, гриби, сир, сир, кукурудза, горох, риба.
Шкідливо чи корисно?
Суперечки про те, корисний глутамат натрію для здоров'я людини або шкідливий, не вщухають до сьогоднішнього дня. В даний час немає свідчень негативного впливу глутамату натрію на організм людини при вживанні в їжу в кількостях, що представляються розумними. Негативний вплив на організм ссавця було виявлено в дослідженні японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огур (щурів годували глутамат натрію в кількості 20% сухого ваги від всієї споживаної їжі протягом шести місяців), була виявлена втрата зору і витончення сітківки очей. Огура визнає, що глутамат натрію був використаний у великій кількості, на кілька порядків перевищує можливу кількість його звичайного споживання. «Споживання в менших кількостях допустимо», - стверджує він. Оскільки така велика кількість багаторазово перевищує кількість речовини, що використовується в звичайній їжі, експеримент не проводився на людях. Також немає ніяких наукових доказів того, що тривале вживання в їжу глутамату натрію людьми в помірних кількостях може привести до фізіологічних розладів.
Однак вчені відзначають, що, якщо людина буде часто вживати їжу, до складу якої входить глутамат натрію, поступово інші продукти (без глутамату) будуть здаватися прісними і позбавленими смаку. Таким чином, до їжі з «п'ятим смаком» виникає звикання, в результаті чого зростає її споживання. Оскільки глутамат активно використовується виробниками фаст-фуду ( «швидкої їжі»), в гонитві за специфічним смаком людина переходить на незбалансоване харчування з надлишком калорій і швидко набирає зайву вагу. Так, згідно з дослідженням, проведеним в Китаї, споживання їжі, багатої глутамат натрію, дійсно збільшує шанси набрати зайву вагу.
На захист глутамату натрію кажуть, що якщо не перевищувати дозу 9 грамів на добу, то він абсолютно безпечний для здоров'я людини. Проблема в тому, що в більшості фаст-фуд-продуктів ця доза перевищена у декілька разів, і у споживача немає ніякої можливості проконтролювати ситуацію, як у випадку з сільницею або цукорницею. За нього готову страву вже щедро приправили виробники.
Сфера застосування глутамату натрію
Практично у всіх напівфабрикатах з м'ясних, рибних або грибним смаком використовують підсилювач смаку, а деякі бульйонні кубики складаються з нього на чверть. Крім того, глутамат натрію активно застосовується в сфері швидкого харчування.
Важливо відзначити, що його можуть використовувати також і в багатьох ресторанах, причому як в чистому вигляді, так і у вигляді соєвого соусу, який містить велику кількість глутамату.
Будьте обережні
Засмучує те, що деякі виробники пишуть на лицьовій стороні упаковки товару: «Без консервантів», «Без додавання консервантів» ( «No Added», або «Nо MSG Added» - американська версія). Інші «ховають» глутамат натрію під назвою «Гідролізоль рослинний» або під такими назвами, як: «Hydolyzed Vegetable Protein», «Accent», «Aginomoto», «Natural Meat Tenderizer». У прагненні підвищити рівень продажів, виробники підкреслюють таким чином, що їх товар - здорова їжа, на відміну від товару їх конкурентів.
В результаті покупцеві дуже важко, а часом практично неможливо відрізнити «здорову їжу» (без глутамату натрію) від «нездорової» (з глутамат натрію).
Поради Новомосковсктелям
Ви, напевно, часто чули таку пораду - харчуйтеся продуктами, що не містять глутамат і глутамінової кислоти. Але на практиці це не так просто. Ми дамо більш детальну і реальну інструкцію. Для того щоб не переборщити з глутамат натрію і «родинними» харчовими добавками, варто дотримуватися кількох простих правил:
1. По можливості уникайте фаст-фуду (в такі напівфабрикати, як котлети і сосиски, дуже часто додають підсилювачі смаку).
2. Готуйте вдома зі свіжих продуктів, куплених на ринку або в супермаркеті.
3. Не користуйтеся сумішами приправ і добавками типу «для супу», «для других страв», купуйте чисті незмішані приправи.
продуктами. Якщо зустрінете там позначення E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 або E 625, знайте, що в продукті є глутамат натрію.