1. Всі страви і кулінарні вироби, виготовлені в підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу у міру їх готовності.
Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної знову приготовленої партії.
2. Бракераж страв і готових кулінарних виробів проводить комісія в складі директора підприємства, завідувача виробництвом, представника місцевкому, санлікаря і сансестри в тих підприємствах, де вони є, а в їдальнях при промислових підприємствах і навчальних закладах - спільно з представниками комісії громадського контролю. При проведенні бракеражу керуватися вимогами на напівфабрикати, готові страви і кулінарні вироби.
3. Оцінка якості продукції заноситься в бракеражний журнал (за доданою формою) до початку її реалізації.
При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти вироби з продажу, направити їх на доопрацювання або переробку, а при необхідності - на дослідження в санітарно - харчову лабораторію.
4. Кожне підприємство громадського харчування має бракеражний журнал, виданий трестом їдалень, ресторанів або торгом, мають підприємства громадського харчування.
Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований та скріплений сургучною печаткою; зберігається бракеражний журнал у завідувача виробництвом.
5. За якість їжі несуть відповідальність директор підприємства (голова бракеражной комісії), завідувач виробництвом і кухаря, що готують продукцію.
6. Оцінка якості блюд і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - "відмінно", "добре", "задовільно", "незадовільно" (шлюб).
Оцінка "відмінно" дається таким стравам і кулінарних виробів, які відповідають за смаком, кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції, затвердженої рецептурою і іншими показниками, передбаченими вимогами.
Оцінка "добре" дається страв і кулінарних виробів, які мають один незначний дефект (недосіл, що не доведений до потрібного кольору і ін.).
Оцінка "задовільно" дається страв і кулінарних виробів, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
Оцінка "незадовільно" (шлюб) дається виробам, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах, різко пересоленние, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, підгорілі, що втратили свою форму, мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що порочать страви і вироби.
7. Оцінки якості страв і кулінарних виробів заносяться в журнал встановленої форми, оформляються підписами всіх членів комісії.
Оцінка "задовільно" і "незадовільно", дана бракеражной комісією або іншими перевіряючими особами, обговорюється на виробничих нарадах підприємств і на кулінарних радах трестів їдалень, торгів.
Особи, винні в незадовільному приготуванні страв і кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності.
8. Для визначення правильності ваги штучних готових кулінарних виробів і напівфабрикатів одночасно зважуються 5 - 10 порцій кожного виду, а каш, гарнірів та інших нештучних страв і виробів - шляхом зважування порцій, взятих при відпуску споживачеві.
10.У слуги підприємств ПОП. класифікація, види, характеристика
Послуга громадського харчування: результат діяльності підприємств та громадян - підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.
Класифікація послуг громадського харчування
1. Послуги, що надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, а також громадян - підприємців, підрозділяються на: - послуги харчування; - послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; - послуги з організації споживання та обслуговування; - послуги з реалізації кулінарної продукції; - послуги з організації дозвілля; - інформаційно - консультативні послуги; - Інші послуги.
2. Послуги харчування являють собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на: - послуга харчування ресторану; - послуга харчування бару; - послуга харчування кафе; - послуга харчування їдальні; - послуга харчування закусочної.
3. Послуга харчування ресторану являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і винно - горілчаних виробів, надають кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.
4. Послуга харчування бару є послугою з виготовлення і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.
5. Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення і реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також щодо створення умов для їх споживання на підприємстві.
6. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робочих, школярів, туристів та ін.), А також щодо створення умов для реалізації і організації їх споживання на підприємстві.
7. Послуга харчування закусочної представляє послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, в тому числі з певного виду сировини, а також створення умов для її реалізації та споживання.
8. Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають: - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування; - виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві; - послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому.
9. Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають: - організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів; - організацію харчування та обслуговування учасників конференції, семінарів, нарад, культурно - масових заходів в зонах відпочинку і т.д .; - послугу офіціанта (бармена) з обслуговування вдома; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні; - доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на шляху прямування пасажирського транспорту (в тому числі в купе, каюті, салоні літака); - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування в номерах готелів; - бронювання місць в залі підприємства громадського харчування; - продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами; - організацію раціонального комплексного харчування.
10. Послуги з реалізації кулінарної продукції включають: - реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазини і відділи кулінарії; - реалізацію кулінарної продукції поза підприємством; - відпуск обідів додому; - комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції (розносну і дрібнороздрібну мережу).
12. Інформаційно - консультативні послуги включають: - консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і сервіруванні столу; - консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань (в дієтичних відділеннях та їдалень); - організацію навчання кулінарному майстерності.
14. Перелік послуг, які надає підприємство громадського харчування, може бути розширений в залежності від його типу, класу і специфіки обслуговуваного контингенту споживачів.
11. Торгові приміщення для обслуговування споживачів: види, призначення, характеристика
До приміщень для організації обслуговування споживачів відносять зали, банкетні зали (обов'язкові в ресторанах всіх класів), вестибюлі, гардероби, чоловічі та жіночі туалетні кімнати з приміщеннями для миття рук, курильні кімнати для відвідувачів. У ресторанах в цю групу приміщень входять також зал очікування (аванзал), коктейль-хол. До допоміжних приміщень належать сервізний, мийна столового посуду і роздавальна.
Характеристика торгових приміщень
Успішне вирішення інтер'єру вестибюля сприяє створенню гарного настрою у споживачів до того, як вони познайомляться з кухнею і сервісом ресторану.
Гардероб розташовується у вестибюлі і обладнується секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувні-ними кронштейнами. Відстань між вішалками повинно бути не менше 70 см, а кількість гачків відповідати кількості місць в залі, крім того, мати 10% -ний резервний запас. У гардеробі верхнього одягу слід передбачити наявність «плічок» крім основних вішалок, так як деякі види модельного одягу та хутряні вироби повинні висіти на «плічках». У гардеробі передбачені шафи-осередки для зберігання взуття, ручної поклажі (сумок, портфелів).
У їдальнях до 50 місць і на підприємствах із самообслуговуванням вішалки для одягу можна встановлювати безпосередньо в залах.
При прийомі верхнього одягу гардеробник зобов'язаний спочатку вручити відвідувачу жетон, а потім повісити одяг, розмістити в шафі-осередку взуття, а при догляді гостя отримати жетон, подати верхній одяг і допомогти йому одягнутися, а потім подати головний убір.
У туалетних кімнатах повинні бути підводка гарячої та холодної води, електрорушник, дзеркала, озонатори повітря або пристрій автоматичного включення освіжувача повітря, оснащеного реле часу або вбудованим фотоелементом. Сучасні туалетні кімнати в ресторанах оснащують диспенсерами - дозаторами туалетного паперу, рушників, серветок і рідкого мила, живими або штучними квітами, а також динаміками, що дозволяють включити легку музику. Поруч з туалетними кімнатами розташовується кімната для куріння. У ній розміщують зручну м'які меблі і попільнички на підставках. Вентиляція повинна забезпечувати інтенсивний обмін повітря.
Аванзал - приміщення для зустрічі, очікування гостей, яке розташовується перед торговим або банкетним залом. У аванзале ставлять предмети м'яких меблів: дивани, крісла, журнальні столики, підлогові попільнички, аранжування з квітів. Оформлення аванзала має бути органічно пов'язане з декоративним рішенням інтер'єрів вестибюля і залу.
Торговий і банкетний зали - приміщення для обслуговування споживачів. Їх планування, оформлення та обладнання приділяють велику увагу. Підприємство може мати один або кілька залів, це залежить від типу підприємства, його місткості, форм обслуговування. Найбільш затишні невеликі зали до 50 місць, тому рекомендується зали ресторанів і кафе з великою кількістю місць поділу-лять на зони або кабінети розсувними, декоративними або стаціонарними перегородками, утворюючи острівці в загальному залі для усамітнення або ділових зустрічей.
Сервізний - приміщення для зберігання і видачі офіційні-антів столового посуду з порцеляни, скла, металу і сто-лових приладів. Воно повинно розташовуватися поруч з мийного столового посуду, що забезпечує зручність передачі посуду і приладів і сприяє їх збереження.
Мийна столового посуду призначена для миття столового посуду і приладів. Чітка робота цього підрозділу сприяє успішній роботі залу та підвищенню культури обслуговування. Мийна столового посуду розташовується поруч з сервізною і повинна мати зручний зв'язок з залом і роздачею, що дозволяє безперебійно забезпечувати офі-ціантов чистим посудом.
Роздавальна розташовується в безпосередній близькості з гарячим і холодним цехами, хліборізкою, сервізною, мийного столового посуду, сервіс-баром (буфетом). Якщо зазначені приміщення знаходяться з одного боку роздавальної, то її ширина повинна бути не менше 2 м, якщо з двох і більше сторін - не менше 3м. У роздавальної розміщують комп'ютерний касовий термінал або касові машини і обладнають вітрину з меню, картами вин і коктейлів поточного дня з цінами страв і напоїв.