ДЖИН і ялівцевих НАПІЙ
В історії і в світі спиртного нелегко відокремити ці два напою один від одного. Причин тому безліч, хоча останнім часом їх шляху все-таки розійшлися.
Вже на початку XVII століття голландці стали виробляти міцне спиртне з ялівцевого ягодою, яке називалося genever або jenever (що означає по-голландськи «ялівець»). Цей напій продавався в аптеках і застосовувався при лікуванні хвороб шлунка, подагри і жовчних каменів.
Під час Тридцятилітньої війни (1618-1648 рр.) Британські солдати відкрили для себе зігріваючі властивості ялівцевого напою і привезли його в рідну Англію, де він, так само як і в Голландії, продавався в аптеках.
Потім англійці вирішили самі робити міцне спиртне з додаванням ялівцевого ягоди. З'явилися перші винокурні з виробництва такого напою, який назвали gin (джин).
Якість джина в той час було дуже сумнівним, він вдавав із себе дивне солодкувате вариво і коштував дуже недорого. Грандіозний успіх джина не змусив себе довго чекати, він вважався напоєм нижчих верств населення, які прагнуть забути про своє важке життя і злиднях.
З плином часу, завдяки суворому контролю за якістю джина і його ціною, цей напій поступово змінив свій статус. Він став набагато чистіше, втратив свій солодкуватий смак і знайшов таке чудове якість, як легкість при питті.
Такий історичний шлях джина, який став високоякісним напоєм і продуктом номер один в будь-якому барі.
Виробництво і різновиди
Ялівцевий напій готують в Голландії, де, як уже було сказано, він називається genever або jenever, у Франції, там його звуть genievre і в Німеччині, де він носить ім'я wacholder.
Виробництво цього напою досить складно. Воно і сьогодні, на відміну від джина, здійснюється на невеликих винокурнях і включає в себе процес витримки.
Перш за все, у виробництві ялівцевого напою, важливу роль відіграє солодовий спирт, званий moutwinj (маутвінж). Він виробляється шляхом потрійної перегонки ферментованого соложеном ячменю в «pot still». Потім маутвінж, в який зазвичай додається простий зерновий спирт, піддається ще однієї дистиляції разом з ялівцевого ягодою і іншими прянощами.
Ялівцевий напій може бути декількох видів в залежності від терміну його витримки і від того, скільки маутвінжа використовувалося під час останньої дистиляції.
Молодий ялівцевий напій. Його називають jonge (Джонджо), і при його виробництві застосовується зовсім небагато маутвінж, а в основному використовується зерновий спирт. У деяких випадках для ялівцевого напою, який проводиться не в Голландії, маутвінж взагалі не додається.
Старий ялівцевий напій. Його називають oude (уд), і, на відміну від молодого напою, в нього додають набагато більше маунтвінж. Чим вище бажану якість кінцевого продукту, тим більше додається маутвінж. До того ж після цього він старіє в дубових бочках протягом декількох років. Це надає йому чудовий бурштиновий колір і тривалий післясмак.
Дуже старий ялівцевий напій. У голландською мовою його називають Z.O. (Zeer oude), і він часто розливається в глиняні пляшки. Цей напій містить ще більше маутвінжа і витримується ще довше. Однак варто зазначити, що термін його витримки ніколи не вказується на етикетці.
Раніше в Голландії genever пили разом з пивом. Потім його стали додавати в каву. Сьогодні старий ялівцевий напій п'ється в чистому вигляді, сильно охолодженим, і подається в маленьких горілчаних стопках. Це чудовий дижестив. Молодий genever вживається як звичайний джин, туди можна додати лимонний сік, тонік і т.д.
Найбільш відомі марки
Bols (Болз), фірма-творець етоюлапітка, випускає сьогодні поруч з широким асортиментом лікарів, кілька різновидів genever високої якості і, зокрема, дуже старий ялівцевий напій в глиняних пляшках.
Також можна відзначити інші марки, такі як Bokma (Бокма) і De Kuyper (Де Кюйпер).
Необхідно підкреслити, що існує кілька різновидів німецького ялівцевого напою, найбільш відомий з яких Doorknat (Дооркнат). Він виробляється на основі жита і пшениці і двічі піддається перегонці. Під час же третьої перегонки туди додаються свіжі ягоди ялівцю і інші прянощі.
І нарешті, не слід забувати про прекрасні ялівцевих напоях, вироблених на півночі Франції.
Інгредієнти: три основних інгредієнта у виробництві джина, що визначають його якість, - це спирт, рослинні прянощі і вода.
Спирт, використовуваний для отримання джина, повинен мати фортеця не менше 96% і бути прекрасно очищеним, не мати ні присмаків ні сторонніх запахів. Базовим сировиною для його виробництва служить в основному зерно (зазвичай ячмінь і кукурудза), рідше чорна патока, виноград і картопля.
Рослинні прянощі ретельно збираються і перевіряються на відповідність суворим нормам чистоти і якості. Найголовнішим рослинним компонентом, обов'язково застосовуваним при отриманні джина, є ялівцева ягода. Її зазвичай привозять з Італії або Югославії, і деякі виробники витримують її близько року в тропічних мішечках в прохолодному, сухому приміщенні для дозрівання і концентрації ароматів. Інші використовувані прянощі - це коріандр, ангелика, фіалковий корінь, мигдаль, апельсинові і лимонні кірки, лакрица, мускат, кардамон, кориця та інші. Як правило, для вироб ництва високоякісного джина необхідно від 6 до 10 рослинних компонентів, але в більшості випадків рецепт приготування джина, що включає в себе використовувані прянощі, є комерційною таємницею його виробників.
Вода, що застосовується як для дистиляції джину, так і для зниження його міцності перед розливом по пляшках, повинна бути дуже чистою, прозорою і не мати ніяких присмаків. Також цю воду зазвичай піддають процесу демінералізації, тобто очищенню від різних сполук, що входять до її складу.
Способи виробництва джина
Відповідно до законодавчих норм, що діють відносно джина, його можна проводити двома способами.
За допомогою першого традиційного способу виробництва - дистиляції - отримують найбільш якісний джин, званий distilled gin (дис-тіллед джин), різновидами якого є London gin (Ландан джин) і Plymouth gin (Плімут джин).
Другий спосіб - змішування - використовують для виробництва дешевого джина.
Перший спосіб виробництва (дистиляція). Спирт розбавляють водою для зниження його міцності приблизно до 45%. Цю рідину поміщають в перегінний куб (зазвичай мідний) і додають в неї прянощі. У деяких випадках прянощі кладуть на спеціальні лотки або в мішечки і поміщають їх над спиртом.
Другий спосіб виробництва (змішування). Цей найбільш простий спосіб включає в себе приготування «джіновой есенції». Така есенція може бути отримана шляхом дистиляції прянощів разом з невеликою кількістю спирту в малих перегінних апаратах. Потім отримана рідина змішується зі звичайним спиртом і розбавляється водою.
Напій, вироблений таким способом, не може носити назву distilled gin.
Отримання джина сьогодні є чисто промисловим процесом, що відрізняє його від ялівцевого напою, виробництво якого носить, як уже було сказано, швидше за кустарний характер. До того ж сьогодні джин, як горілка і віскі, проводиться в багатьох країнах, де використовуються зовсім різна вода і різні прянощі. Тоді як ялівцевий напій виробляється в основному в Голландії і в сусідніх з нею країнах.
- Ви повинні використовувати гарну марку джина;
- Ви повинні використовувати високоякісний тонік завжди з щойно відкритої пляшки;
- Ви повинні мати свіжозрізаних скибочку лимона або лайма;
- Вам потрібно лід, приготований з дистильованою або негазованої мінеральної води (вода з-під крана містить багато домішок і нечистот, і лід, зроблений з такої води, розчиняючись, перетворюється в мутну рідину);
- наповніть високий прямий келих з товстим дном на 1/3 льодом;
- налийте міру джина і поговоріть його трохи в келиху, дозволяючи розкритися ялівцевих аромату;
- додайте за смаком свіжого тоніка (але зазвичай використовується пропорція джина до тоніку - це 1 до 2) ».
Стефан Бейлей каже, що тільки так можна отримати сильне задоволення в житті і що не існує в світі іншого такого витонченого напою. Закінчуючи главу про джин і тонік, Стефан Бейлей помічає, що «з джином час проходить непомітно і найприємнішим чином».
Хороший джин, дегустованого в чистому вигляді, повинен давати в роті сильне відчуття холоду ( «холодний як метал» - кажуть про джин в Англії), що служить противагою палючого дії алкоголю.
Солодкуватий смак джина зазвичай - поганий знак, оскільки за ним може ховатися алкоголь поганої якості.
Аромат ялівцю у хорошого джина повинен бути сильніше, ніж аромати інших прянощів, але в той же час не заглушати запахи лимона, апельсина, коріандру, мигдалю та інших використовуваних рослинних компонентів.
Я ніколи не перестану наполягати на використанні тільки високоякісного джина в барах, для цього беріть джин відомих марок, які не викликають у Вас сумніви. Поганий джин зробить наступний ранок Вашого клієнта важче, ніж пробудження мерця, і він до Вас більше не прийде. Все це посилюється тим фактом, що джин - це один із самих основних напоїв бару, адже бар без джина подібний весільної ночі без нареченої, і Ваша помилка в його вибір не буде
Деякі різновиди джина
London Dry Gin (Ландан драй джин).
Plymouth Gin (Плімут джин).
Yellow Gin (Еллоу джин).
Джин бурштинового кольору, який він набуває під час старіння в дубових бочках, що містили херес. Зустрічається дуже рідко.
Существут кілька різновидів ароматизованих джинів.
І х виробляють шляхом вимочування (фруктів, ягід і тп.) В джин. Отриману рідину підсолоджують цукром, фільтрують і розливають по пляшках. Також ароматизований джин можна отримувати простим змішуванням джина, ароматизаторів і цукру.
Серед ароматизованих джинів розрізняють:
Sloe Gin (Слоу джин).
Джин, ароматизований дикими сливами.
Almond Gin (Елмонд джин).
Джин, ароматизований гірким мигдалем.
Apple Gin (Еппл джин).
Джин, ароматизований яблуками.
Lemon Gin (Лемон джин).
Джин, ароматизований лимонами.
Orange.Gin (Оранж джин).
Джин, ароматизований гіркими апельсинами.
Blackcurrent Gin (Блеккарент джин).
Джин, ароматизований чорною смородиною.
Pimm's number 1 (Піммз намбер уан).
Не можна обійти увагою цей англійський напій, вироблений на базі джина, лікерів та інших інгредієнтів, назви яких тримаються в секреті. Його фортеця - 25%. Pimm's призначений для коктейлів, зазвичай його подають з льодом і лимонадом, а прикрашають різними фруктами.
Незважаючи на те що деякі люди можуть по достоїнству оцінити джин в чистому вигляді або з льодом, цей напій призначений насамперед для коктейлів. Це чудовий елемент для змішування, ароматний, м'який, з великими можливостями.
Найбільш відомі марки джина
Gordon's London Dry Gin (Гордонз Ландан драй джин).
Beefeater London Distilled Dry Gin (Бифитер Ландан дістіллед драй джин).
Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin (Бомбей сефайе дістіллед Ландан драй джин).
Booth's Finest Dry Gin (Бутс Файнест драй джин).
Gilbey's London Dry Gin (Джілбейз Ландан драй джин).
Greenall's London Dry Gin (Грінолз Ландан драй джин).
Larios Dry Gin (Леріос драй джин).
London Hill Gin (Ландан кволий джин).
Tanqueray Special Dry Distilled English Gin (Тенкері спешіал драй дістіллед інгліш джин).