Коли і як з'явився перший коктейль, ніхто точно не знає, хоча існують як мінімум три легенди з цього приводу, одна з яких може виявитися правдою.
Перша легенда, найромантичніша, відноситься до 1770 році. У той далекий час у господаря бару недалеко від Нью-Йорка пропав улюблений півень. І оголосив він, що той, хто знайде пропажу, одружується на його красуні доньці. Через деякий час один армійський офіцер приніс господареві бару його півня, який за час відсутності втратив свій хвіст. Господарю нічого не залишалося робити, як оголосити всім відвідувачам бару про майбутнє весілля. Його дочка, яка працювала в закладі батька, від хвилювання стала змішувати різні напої, які тут же почали називати «коктейль» (cock tail) - півнячий хвіст.
Друга легенда говорить про те, що в XV столітті у Франції в провінції Шаранте вже змішували вина і спиртні напої, називаючи таку суміш coquetelk (кокьтель). Від цього згодом і стався сам коктейль.
І нарешті, третя легенда, на мій погляд сама реальна, розповідає, що перший коктейль виник в Англії. А саме слово «коктейль» запозичене з лексикону любителів скачок, називати не чистопородних коней, тобто тих, у яких була змішана кров, кличкою «кок Тейл» через те, що їх хвости стирчали, як у птахів.
Перші рецептури коктейлів, що збереглися до наших днів, відносяться до XIX століття. Це були коктейлі на основі джина, що мав у той час сильний солодкуватий смак, який краще було заховати в суміші з іншими напоями.
Своє справжнє розвиток коктейлі придбали в 20-30-х роках нашого століття. У той час виникли ті класичні коктейлі, які ми із задоволенням п'ємо сьогодні. У Парижі в 1921 році з'явилася Bloody Mary (Бладі Мері), а в 1924 - Side Car (Сайд кар). За ними в різних країнах стали виникати все нові і нові змішані напої, які ми знаємо під іменами Gin Fizz (Джин-фіз), Americano (Американо), John Collins (Джон Коллінз), Manhattan (Манхеттен) та інші. Створенню багатьох коктейлів сприяв «сухий закон» в Сполучених Штатах (1919-1933), під час якого люди намагалися заховати смак алкоголю, змішавши кілька різних напоїв. Тоді ж американці їздили на Кубу, де можна було без побоювання пити спиртне, і там ними були придумані такі популярні сьогодні коктейлі, як Daiquiri (Дайкири) або Cuba Libre (Куба лібре).
Мистецтво Приготування коктейлів.
Найважливіше, щоб коктейль був смачним. Для цього слід дуже уважно ставитися до всіх деталей: компонентів, що входять до його складу, їх пропорціям, способу приготування коктейлю і т.д.
Коктейль повинен містити не більше 5 інгредієнтів, причому в рахунок йдуть всі додаткові, що використовуються в дуже маленьких кількостях, такі як соки, спеції, біттери і т. Д.
Часто коктейлі, що містять багато складових, стають настільки схожими один на одного, що вже неможливо зрозуміти, з чого вони приготовані. Тому все важче і важче створювати нові коктейлі, і клієнти барів усього світу повертаються до витоків, до класики. Необхідно завжди використовувати якісні продукти для приготування коктейлів, фрукти для виготовлення соків повинні відбиратися з особливою ретельністю.
Будь-бармен повинен завжди тримати в пам'яті смаки всіх напоїв і їх сумісність чи несумісність один з одним. Тільки в цьому випадку, доклавши трохи таланту, бармен матиме реальні шанси на успіх в приготуванні коктейлів.
Льоду слід приділити особливу увагу: не використовувати один і той же лід для декількох коктейлів, не використовувати вчорашній лід, що ввібрав в себе дим сигарет і неприємні запахи.
Для виготовлення товченого льоду (якщо у Вас немає спеціальної машинки - блендера або крашера) можна поступити наступним чином: загорнути лід в серветку і потовкти його за допомогою звичайної пляшки. Цей спосіб простий і ефективний, і він дає сухий лід, але треба використовувати дуже холодний лід і бити його сильно і досить довго.
На мій погляд, блендер (куди треба додавати воду для роздрібнення льоду, а потім її зливати) в результаті дає мокрий лід, що не дуже підходящий для приготування коктейлів.
Зазвичай коктейлі з льодом подаються в келихах типу tumbler, old fashioned або highball. А коктейлі, що готуються в шейкері і подаються без льоду, наливають в келих з «ніжкою».
Він служить основним інгредієнтом для дуже багатьох коктейлів. Ви можете приготувати його самі, додавши 1 літр окропу в кілограм цукру і розмішати отриману суміш до його повного розчинення. Не забудьте, що в одному літрі води можна розчинити 1 кілограм 800 грамів цукру. Потім готовий цукровий сироп слід зберігати в холодильнику до того моменту, коли він Вам знадобиться.
Для багатьох коктейлів Вам потрібно цукровий сироп з фруктовим соком (лимона або лайма). Сік можна додати безпосередньо в сироп, який був приготований заздалегідь.
Способипріготовленія коктейлів
Залежно від того, наскільки легко перемішуються між собою різні інгредієнти, що входять до складу коктейлю, його можна готувати декількома способами:
Зазвичай таким чином готують всі основні Long Drinks, що не містять занадто важких сиропів, вершків і складаються з невеликої кількості інгредієнтів (не більше трьох). Як приклад можна привести такі з них, як Screwdriver (Скрюдрайвер), Gin Tonic (Джин-Тонік), Harvey Wallbanger (Харвей ВОЛБІ-гер) або Horse's Neck (Хорсез НЕК). Найчастіше це напої, які подаються з льодом.
Приготування. Покласти кілька шматочків льоду у відповідний келих, налити інгредієнти в порядку, зазначеному в рецепті; перемішати їх і, якщо це необхідно за рецептом, додати газований напій. Розмішувати газовані напої слід, зрозуміло, як можна менше. Потім коктейль треба прикрасити і подати.
У келиху для змішування.
Келих для змішування використовують для приготування більш складних коктейлів, які містять більше інгредієнтів, але не вимагають збовтування, а також для змішаних напоїв, які подають без льоду, але охолодженими. Ще його застосовують для економії часу в тому випадку, коли одночасно надходить кілька замовлень на один і той же коктейль.
Приготування. Келих для змішування (для цього прекрасно підійде нижня частина шейкера) треба на третину заповнити льодом. Обов'язково злити воду, залишати її вкрай небажано. Налити в цей келих інгредієнти в порядку, передбаченому в рецепті, перемішати ложкою для змішування, потім перелити отриману суміш, відфільтрувавши від льоду, в келихи. Прикрасити і подати. Якщо коктейль повинен подаватися з льодом, то для цього треба використовувати новий лід, попередньо поклавши його в келих клієнта, а не лід з келиха для змішування.
Такі інгредієнти, що входять в багато коктейлі, як фруктовий сік, вершки, сиропи, яйця, потребують збовтуванні. Для цього використовують шейкер, що дозволяє одночасно добре перемішати перераховані продукти з алкогольними напоями і охолодити створюваний коктейль.
Приготування. Нижня частина шейкера наполовину заповнюється шматочками льоду. Вода, що утворилася в порожнинах крижинок, ретельно зціджується. Інгредієнти наливаються в шейкер, і його щільно закривають. Шейкер «б'ють» близько 10 секунд або довше, якщо в коктейлі присутні цукор, вершки або яйця. Потім вміст шейкера, фільтруючи від льоду, наливають в келих. Коктейль прикрашають і подають.
Щоб уникнути різних помилок, які часом можуть обійтися бару досить дорого, не рекомендується починати змішування з алкогольних напоїв. Першим слід помістити в шейкер фруктовий сік, після цього алкогольний напій і в останню чергу додаткові компоненти. Це одне з найважливіших правил, що використовується всіма професіоналами.
У міксері (блендері).
Використання міксера дозволяє отримувати коктейлі більш густої консистенції, що включають вершки, свіжі фрукти, лід і т.д. або ж, навпаки, дуже повітряні і пінисті.
Приготування. Покласти в міксер неяк до шматків льоду, додати нарізані фрукти і інші інгредієнти, збивати близько 30 секунд. Коктейль налити в келих, прикрасити і подати.
Прикраса коктейлів і спеції
Найбільш часто в барі використовуються наступні фрукти та овочі: лимон, лайм, апельсин, ананас, цибуля, оливки, різні тропічні фрукти.
Прикраса коктейлейс допомогою овочів і фруктів
Для прикраси приготовленого коктейлю можуть бути використані наступні продукти:
- «П'яна» вишня (вишня, вимочений в міцному спиртному напої);
- чверть, половина або цілий гурток лимона;
- вузька довга смужка зі шкірки лимона, згорнута в спіраль (таку прикрасу називають «твіст», і воно служить не тільки для краси, але ще і сильно ароматизує коктейль);
- чверть, половина або цілий гурток лайма;
- чверть, половина або цілий гурток апельсина;
- твіст з шкірки апельсина;
- скибочку свіжого ананаса;
- зелені оливки (наприклад, для Dry Martini);
- м'ята (наприклад, для Mojito);
- маленькі мариновані цибулини;
- гілочка селери (наприклад, для Bloody Mary).
Необхідно пам'ятати, що прикраса, яке заважає пити коктейль, - це невдале прикрасу. Не варто занадто захоплюватися попередньою нарізкою фруктів з метою полегшити роботу згодом, так як при цьому занадто великий ризик того, що вони втратять свіжість. Наприклад, якщо Ви хочете зробити прикраси з яблук (трояндочки, пір'я і т.д.), то це слід робити одночасно з приготуванням коктейлю, інакше яблучні фігурки просто почернеют. При прикрасі коктейлів краще уникати використання паперових парасольок, ліхтариків, прапорців і т.д.
Охолодження келиха і створення кромки
При приготуванні деяких коктейлів, особливо Short Drinks, що подаються без льоду, бажано охолодити келих. Для цього тримайте частина Ваших келихів в холодильнику або в морозильній камері. Можете вчинити так само в такий спосіб: покладіть кілька шматків льоду в келих і покрутіть його навколо власної осі, приводячи в рух лід. Потім цей лід викиньте.
Для прикраси деяких коктейлів потрібне створення солоної або солодкої кромки (окаемкой) по краю келиха. Для цього протріть край келиха скибочкою лимона або апельсина і поставте цей келих «вниз головою» в сіль або в цукрову пудру. Також можна отримати різнобарвну крайку, занурюючи край келиха в блюдце з лікером, а потім в сіль або цукрову пудру. Блакитний Curasao дає блакитний колір кромки, м'ятний лікер - зелений і т.д.
При створенні коктейлів використовуються наступні спеції: сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), квітка апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця.
А також в рецепти багатьох коктейлів входять: яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.
Додаткові прийоми і професійні тонкощі.
- Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх в коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх в келих для змішування або в міксер.
- Якщо необхідно приготувати пінистий коктейль в шейкері, а в його склад входить цукровий сироп, то в цьому випадку дуже зручно використовувати цукрову пудру.
- При перемішуванні інгредієнтів у келиху для змішування ложка для змішування використовується зворотною стороною, це дозволить краще перемішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з келиха.
- Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Тільки з його допомогою можна дотримати сталість якості коктейлю, уникаючи міряти кількість «на око». Коли дозатор не використовується, він повинен постійно перебувати в перевернутому стані в посудині, наповненому водою. Воду потрібно міняти так часто, як це дозволяє час, для того щоб не поміняти смак у різних коктейлів.
- Для отримання якісного коктейлю треба обов'язково фільтрувати воду від шматочків льоду. Це один з основних критеріїв оцінки техніки приготування коктейлів, використовуваних на конкурсах барменів.
- Якщо Ви хочете вичавити більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, покладіть їх на кілька секунд в гарячу воду.
- Слід готувати коктейлі швидко, щоб лід не встиг розтанути.
- Мити посуд і обладнання треба відразу ж після використання, тому що висохлі залишки продуктів дуже важко відчистити.
- Лимонний сік не тільки полегшує смак цукру в занадто солодкому коктейлі або приносить в коктейль свій характерний смак, він ще сприяє кращому змішуванню інгредієнтів між собою.
Залежно від розміру виділяють наступні типи коктейлів:
1. Long Drinks (Лонг Дрінкс) - довгі напої
Містять від 16 до 30 сантилітра (їх фортеця від 7 до 17%).
2.ShortDrinks (Шорт Дрінкс) - короткі напої містять від 6 до 16 сантилітра (їх фортеця 17-45%).
3.ShotDrinks (Шот Дрінкс) - стріляючі напої, або напої-«глотки» Містять від 4 до 6 сантилітра (фортеця може бути різною), п'ються залпом.
4. Hot Drinks (Хот Дрінкс) - гарячі напої
Можуть мати різний обсяг (від 6 сантилітра і більше) і різну фортеця (від 12 до 35%).
Деякі міжнародні заходи обсягу, прийняті в барах:
1 dash (Деш) - 3-5 крапель;
1 barspoon (барспун) - кілька Деш;
1,5 Fl oz (рідка унція) = 4,2 сантилітра;
2 Fl oz = 5,6 сантилітра;
1/4 Fl oz = 0,7 сантилітра.
У Росії одиниці об'єму практично ніколи не використовуються. Алкогольні напої вимірюють, як правило, в грамах. Для зручності підрахунків нижче будуть наведені приблизна вага 1 літра і 4 сантилітра (міжнародна міра для бару) основних напоїв:
Горілка, коньяк, бренді, текіла, джин, ром: літр - 952 грами, 4 cl - 38 грамів. - * Основні лікери: літр - 1092 грама, 4 cl - 44 грами. Креми: літр - 1252 грама, 4 cl - 50 грамів.