Історія і значення назви «Бешбармак»
З давніх часів, у кочівників-скотарів основною стравою вважалося м'ясо. На думку дослідників, саме вони дали максимальну різноманітність рецептів приготування і заготовки м'ясних виробів. Традиційне м'ясо на вугіллі, яке відоме всім досі, як шашлик, Вален м'ясо, копчене і інші різновиди його приготування. Навариста і міцна сорпа з покон віків рятувала казахський народ від суворих зим і холодів. А той, хто коли-небудь спробував «степової кюр» назавжди запам'ятає витончений смак цього незвичайного страви.
Говорячи про походження самої назви страви «бешбармак» стає досить-таки цікаво, так як «Бешбармак» є національним стравою багатьох тюрко-мовних народів, вимова страви варіюється і видозмінюється. Спочатку, назва українською було «бесбармак», киргизькою мовою: «бешбармак», на башкирською: «Біш-Бармак». Визначення утворено від двох складових слів «біс» і «Бармак», що означає в перекладі на російську «п'ять пальців», але в побуті, російськомовні жителі Казахстану використовують оригінальну назву страви і не переводять його дослівно.
«Бешбармак» або «Бесбармак»?
Це питання часто задається як місцевим населенням, так і туристами. Як же все-таки правильніше називати це блюдо? Спочатку, значення і вимову даного страви було досить просто розділене; за принципом мови і народів, які проживають на тій чи іншій території. Так як у киргизького народу значення слова «беш» перекладається як цифра «п'ять», то і повна назва для цього народу виявлялося досить-таки просто: «бешбармак». «П'ять» казахською мовою звучить трохи інакше, як: «біс», тому з давніх-давен у казахів вважалося правильніше називати блюдо, як «бесбармак». Згодом, найменування варіювалося і переходило від одного вимови до іншого. В даний момент, в побуті чаші використовується назва, як: «бешбармак». В цілому, не вважається великою або грубою помилкою, якщо Ви випадково назвали якийсь один з цих варіантів, так обидва вважаються правильними і співрозмовник обов'язково Вас зрозуміє.
Особливості подачі страви і традиції
Культура казахів дуже багата ритуалами всередині сім'ї. Є свій «кодекс поведінки» по відношенню старших до молодших, сватів до сватів, дітей до батьків і так далі. Звичайно, якщо знаєш правила поведінки основних учасників в «ієрархії» - то частина питань відпадає сама собою. Чай розливають тільки жінки і тут теж є свої тонкощі. На півдні прийнято наливати чай до половини, інакше гості можуть порахувати, що їх хочуть швидше випровадити. В інших регіонах просто намагаються не наливати до країв. Тютюн (велика тарілка) з бешбармаком зазвичай заносять наймолодші чоловіки в будинку, на кожну тарілку кладуть ніж для розрізання м'яса. Найпочесніший тютюн (бас тютюн) з кращими шматками м'яса і головою барана ставлять перед самими поважними гостями. Старший гість повинен розділити голову між іншими. Треба пам'ятати, що до голови не можуть торкатися ті, чий батько ще живий. Після трапези, старший гість повинен дати своє благословення «бата», після чого невістки з поклоном забирають тарілки. На самому початку, присутніх подається голова барана в знак почтненія і поваги. Зазвичай, нижня частина повинна бути відокремлена від черепа. Розподіл частин голови є дуже важливим ритуалом між гостями і родичами застілля. Отже, розподіляючи голову барана, варто дотримуватися наступних правил:
- Лобова частина - чоловікам
- Щелепа - жінкам
- Праве вухо - не подається, воно ховається, як талісман для благополуччя в родині
- Добре сточені зуби - обітницю до будь-якого лихослів'я і клеветанію за столом
Перед тим, як починати святкування, гості приносять благословення і прохання до Всевишнього до благополуччя і хорошим кількістю худоби у хозяіва в майбутньому. Шматочки розподіляються залежно від статусу і заслуг гостя, а також його віку. Слідом, вноситься сам бешбармак!
Звичайно, після багатьох років інтеграції безлічі культур в нашій країні, казахська кухня зараз виглядає зовсім інакше. Тепер гостей зустрічають і пловом і мантами, навіть салат «Олів'є» не чужий нашого столу. Але ми повинні пам'ятати, що не приготувати бешбармак для почесних гостей - це означає образити їх. Можна подавати додаткові страви до бешбармаком, але замінити наше національне блюдо можна нічим.
Для приготування страви Вам знадобиться:
Перш ніж почати готувати бешбармак, переконайтеся в тому, що у Вас позитивний настрой на приготування даного блюдо, так як воно вимагає терпіння і уважності з боку кухаря. Так як вже говорилося, що інгредієнти можуть варіюватися в залежності від уподобань і господарської діяльності деяких регіонів нашої великої країни, рецептів по приготуванню бешбармака досить-таки багато і всі вони вважаються індивідуальними і унікальними для кожної сім'ї. У даній статті, ми ділимося класичним рецептом. Отже, почнемо з інгредієнтів:
М'ясом для «бешбармака», в основному, є конина, як саме м'ясо, так і заготовлене заздалегідь «кази». «Казі» - це традиційний делікатес з конини, з вигляду нагадує ковбасу. Виготовляється «кази» шляхом набивання натуральної кінської кишки кінським жирним м'ясом з ребер (зазвичай обмазавши м'ясо прянощами і спеціями), причому набивають НЕ фаршем, а заправляють м'ясо з ребром цілком, отримуючи таким чином велика півкільце. Казі варитися кілька годин під пильним наглядом кухаря. Традиційно, оброблення м'яса прерогатива чоловіків, розкочування тіста і саме приготування страви - заняття жінок. З юних років, дівчат в сім'ях навчають розкочування коржів для «бешбармака», а вміння приготувати смачну страву і правильно подати його почесним гостям є неот'ёмной рисою хорошою невістки. Відварюється конина великим шматком 2,5-3 години до готовності. Замішується тісто з борошна та яєць з додаванням солі, можна на охолодженому кінському бульоне.Через 2 -3 години тісто розкочується на тонкі соковито. Лук ріжеться кільцями заливається жирним бульйоном, сіль, перець за смаком (при бажанні можна додати трохи дрібно нарізаного болгарського перцю). У бульйоні відварюються соковито, викладаються на блюдо ( «тютюн»), зверху укладається м'ясо (або цілим шматком з кісткою, або нарізане). Потім поливається всі заправленим цибулею ( «туздук»). При бажанні зверху можна викласти «Казі», «Карту», «шужук», «карине», «Жал» і іноді подають відварений в бульйоні цілком картопля і морква. Пшеничне і житнє борошно досить «ємний» продукт. Зберігати готові коржі можна досить довго вони легко перевозяться і укладаються в будь-який посуд.
Різновид бешбармака в регіонах Казахстану
Так як бешбармак унікальне блюдо, дуже важко знайти єдиний рецепт, яким би користувалися всі жителі регіонів Казахстану, тому нижче Ви зможете ознайомитися з різними традиціями і особливостями в рецептах міст Казахстану зі слів самих жителів, наших бабусь і дідусів.
Бешбармак «по чемолганскі» один з найцікавіших способів приготування бешбармака прийшло саме з Шамалган, замість соковито, жителі розгортають і нарізають локшину товщиною 1.5 -2 мм і шириною 5-6 мм і після варіння рясно змішується з туздуком. Туздук, зазвичай, заливається жиром знятим з відвареного накази, або жирним бульйоном.
Вибір свіжого і смачного м'яса - це окремий важливий пункт в приготування, а саме в заготовки бешбармака. У сім'ях міста Шимкент, зазвичай, намагаються звертатися до знайомих в сусідні аули, якщо ж доля склалася так, що родичів по сусідству немає, практично у кожної сім'я є свій м'ясник на певних ринках, який завжди запропонує свіже м'ясо і накази. Жителі цього міста відносяться до вибору м'яса особливо ретельно, так як вважають, що вибір правильного м'яса 50 відсотків успіху смачного бешбармака. Тому на думку багатьох жителів, відносини між м'ясником і покупцем стають тісними і в якійсь мірі спорідненими. М'ясо для покупця завжди є іменним і замовлення приймаються за кілька днів, а то і тижнів до заходу. Ставлення до інших страв, у жителів міста досить лояльне, але найбільшу перевагу все віддають бешбармаком! Тісто вважається певним гарніром до бешбармаком, деякі жителі вважають, що картоплю класти в традиційний рецепт можна. Але все частіше і частіше можна зустріти на столах дане блюдо з картоплею і без коржів. Також, дуже часто використовується обпалена баранина (з м'ясо не знімається шкіра баранина).
В Кизилординської області його часто готують з рису, що абсолютно відрізняється від рецептів інших сімей в областях Казахстану.
Говорячи про саму програму за дастарханом, після застілля, звичайно, починається розважальна частина програми. Як приємно, на самому початку всі гості бажають господарям все найкраще і хороше в їх будинок. Слідом, за сприятливими словами гостей чекають виступи місцевих співаків та артистів. Одне з найвеселіших і непередбачуваних частин вечора є момент, коли гості самі повинні показати у відповідь виступ професіоналам. У цей момент, кожен може розкрити себе в будь-яких творчих проявах! Особливою пошаною і інтересом користуються гості, які за раз на слух можуть запам'ятати те чи інший твір і виконати його господарям будинку.
рибний варіант. Правда, єдина відмінність, напевно, буде в співвідношенні кількості м'яса і тіста, яке подається на дастархан. Перевага віддається більше коржикам, ніж м'яса. Точніше, м'яса на блюді менше, ніж тесту. У деяких містах, таких як Актау або Атирау накази можуть подати окремо від основного блюда.
Центрально-Казахстанська область і Східно-Казахстанська область
Жителі центральної і східної частин нашої республіки воліють велика кількість м'яса (конина, яловичина, баранина). «Казі" не нарізається окремим блюдом, а кладеться разом з бешбармаком. Іноді, поверх накладають «шерпек». Особливих відмінностей від класичного бешбармака, ці частини країни не мають, при цьому велика частина населення вважає за краще і віддає данину оригінальному і класичним рецептом приготування бешбармака.
Значення національних страв в становленні народів світу