Б араніна асоціюється з південної кухнею. Шашлик, плов, кебаб, шурпа, хасіп, манти, долма, чанахи - всі ці страви готуються з м'яса молодого баранчика. На Кавказі і в Південно-Східній Азії багато століть вирощують баранів, овець і кіз. Пасуть їх на схилах гір і степових просторах. Вівці були вперше одомашнені кочівниками Азії близько 10 тисяч років тому. Це сталося завдяки вдалому поєднанню двох обставин. У вівці сильний стадний інстинкт, і вона харчується простою їжею, що складається в основному з бур'янів, трави і стерні. Приблизно до сьомого тисячоліття до нашої ери більшість близькосхідних поселень мало стада овець. Поступово вівчарство розвивалося, люди навчилися виводити нові м'ясні породи.
Чим старше баранчик, тим специфичнее у нього м'ясо. М'ясо щільне, але не жорстке, містить більше жиру. Тварина, яка досягла одного року, вважається дорослим. Ягнятиною вважається тварина до року. У ягняти ніжне, рожеве м'ясо, м'яке, з легким, молочним запахом. Як правило, тушку обробляють на безліч шматків, і не важливо баранина це або ягнятина.
На жаль, в наші дні баранина стала рідкістю. Багато людей вважають за краще ніжніший смак м'яса молодого баранчика, і фермерам абсолютно ні до чого витрачати свій час і пасти стада зайвий рік або два. Але в Індії і на Близькому Сході смак баранини цінується ще досить високо, і в цих країнах її набагато легше дістати. Якщо ви живете в великому місті, ви можете спробувати придбати баранину на ринку у торговців із Середньої Азії і Кавказу. У супермаркеті хорошого м'яса ви не знайдете, в кращому випадку вам можуть запропонувати спустошену корейку або задню ногу з безліччю сухожиль.
Якщо вам пощастить знайти на ринку гарне м'ясо, наведені нижче рекомендації допоможуть краще розібратися, яка частина туші підходить для того чи іншого блюда.
- Баранина для варіння бульйонів: підходять кістки, крайка, лопатка, шийна частина та грудинка.
- Баранина для смаження: натуральні котлети з кісточкою, корейка, задня ніжка; для страв з рубленого м'яса підійде лопатка і шийна частина.
- Баранина для гасіння: задня ніжка, лопатка, грудинка підходять для гуляшу, плову і рагу, шийна, частина, задня ніжка і ниркова частина підійдуть для спекотного і страв в горщиках.
- Баранина для страв в духовці: ідеально підходять баранячий бік (фарширується гречаною кашею), задня ніжка, грудинка з філейної частиною і ниркова частина (гарні для фарширування)
Тільки що куплене парне м'ясо молодого баранчика можна зберігати сирим в найхолоднішому місці холодильника (в ідеалі нульова камера) до чотирьох днів. Для того щоб весь шматок вільно обдувається повітрям, покладіть його на дротяну решітку, а під неї поставте тарілку для витікаючого соку. Можна накрити м'ясо мискою, в цьому випадку поверхня не буде висихати.
Рубане м'ясо у вигляді фаршу має велику поверхню контакту з повітрям і, отже, більш схильне до псування. Тому його не слід зберігати в холодильнику більше двох днів. Насправді, найкраще приготувати і з'їсти його в день покупки або ж купувати шматок заздалегідь, а провернути через м'ясорубку або порубати сокиркою для м'яса або парою гострих і важких ножів безпосередньо перед вживанням. Аромат рубленого м'яса випаровується досить швидко. У морозильнику при температурі -18 ° С або нижче шматки м'яса молодого баранчика можна зберігати від 6 до 9 місяців; рубане м'ясо молодого баранчика не слід тримати більше чотирьох місяців.
Заморожувати м'ясо слід, поки воно зовсім свіже. Загорніть м'ясо в плівку, щоб уникнути попадання повітря, герметично закрийте упаковку. Хоча бактерії, що призводять до псування продукту, при такій низькій температурі не небезпечні, деяка активність ферментів все ж спостерігається. Через деякий час це може стати причиною погіршення смаку м'яса, і чим довше м'ясо буде зберігатися, тим менш смачними вийдуть приготовлені з нього страви.
У баранині міститься від 14 до 24% білків, а як відомо за допомогою амінокислот білкового походження організм виробляє тканини, гормони, ферменти та інші корисні речовини. М'ясо багате на вітамін В6 (піридоксин), який відповідає за вироблення в крові гемоглобіну і вельми корисний для нервової системи. Його дефіцит в організмі призводить до шкірних захворювань, слабкості, анемії і навіть утворення каменів в нирках. За змістом амінокислот, а значить і по корисності, жирна баранина посідає четверте місце після інших видів м'яса. У баранині міститься 20,75% азотистих екстрактних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку.
Що стосується калорійності м'яса, то тут найважливішу роль відіграють жири. У будь-якому випадку жирне м'ясо засвоюється повільніше, ніж пісне. Тому страви з баранини краще їсти взимку. Існує думка, що страви з баранини слід запивати гарячим чаєм або червоним вином, тільки ці 2 напою розчиняють жири на стінках шлунка.
Для гарніру до баранини використовують рис припущений, гречану кашу, відварений і смажену картоплю, картопляне пюре, відварну квасоля в томатному соусі. Подавати баранину можна з різними соусами, включаючи молочним, а так само свіжою цибулею, порізаною кільцями, зернами граната, різними фруктами.