Банкети з такою формою обслуговування найбільш розпо-країни і носять неофіційний характер. Вони проводяться з нагоди сімейного торжества, весілля, зустрічі друзів, Юбі-лея і ін. На відміну від офіційного банкету за столом з пів-ним обслуговуванням офіціантами на неофіційних банкетах гості за столом розміщуються довільно. Однак місця в цен-тре столу передбачаються для почесних гостей і влаштуєте-ля (господаря) банкету. Якщо на банкет запрошено багато гостей і для них влаштовується кілька столів, то почесні гості і господар сідають за окремий, центральний, стіл.
У меню банкету включається широкий асортимент холод-них закусок з розрахунку 1/2 - 1/4 порції на кожного учасника з тим, щоб забезпечити їх більшу різноманітність. Гостям також пропонується гаряча закуска, одно-два других горя-чих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею ко-фе, чаю і Кондитерських виробів. До приходу гостей на сер-вати стіл ставлять холодні закуски, напої, фрук-ти. Один офіціант обслуговує 12-15 гостей.
Так само, як і для банкету за столом з повним обслужи-ням офіціантами, заздалегідь проводиться розрахунок посуду, білизни. Принциповою відмінністю цього банкету є те, що кількість страв, салатник і ін. Для холодних закусок і їх ємність визначаються виходячи не з числа Офіційні-тов, які подають страви, а з урахуванням чисельності учасників банкету, кількості і асортименту закусок, розміру і до -лічества банкетних столів.
Страви, вази, салатники, в яких розміщені однаковий-ші закуски, повторюються через 6-10 місць. При цьому каж-дий сидить за столом сам, або попросивши сусіда, може взяти з страви будь-яку закуску. Розміщення столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами осуществля-ються в основному так само, як і при банкеті з повним обслу-говування. Для кожного гостя на стіл ставлять сервировочную, закусочну і пиріжкову тарілки, кладуть закусочні ніж і вилку, прилад для другого гарячого страви (м'ясного або рибного), ставлять фужер і чарки для вина і горілки.
Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв до початку обслуговування.
Метрдотель, виходячи із замовлення, кількості столів і гос-тей за кожним з них, заздалегідь визначає і повідомляє офі-ціантам, в якому посуді, з якою кількістю порцій сле-дует подавати страви, загальна кількість страв, ваз, салатні-ков та ін . які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл в банкетному залі.
Посуд з закусками розставляють на столі в визначений-ної послідовності. Починають розстановку з закусок у великих блюдах, ближче до центру розташовують закуски в ва-зах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькій посуді невеликої ємності ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди. Це залежить від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду.
У кожну страву кладуть прилади для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі через рівні інтервалів-ли. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжкову тарілці зліва від страви, для якого вони призначені. За пиріжкової тарілкою - сіль, перець. По осі столу - ва-зи з фруктами і квітами.
В інтервалах між групами чарок гостей розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли ви-брати і налити собі бажаний напій. Перед розміщенням пляшки готують - протирають ручником, перевірити-ють укупорку, наявність акцизних марок, етикеток. За дого-Ворен з замовником частина пляшок відкривають, проти-рают горлечка, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (вода, пиво, квас, соки) відкуп-ють перед запрошенням гостей до столу.
Розставивши напої, офіціанти розкладають на тісте-кові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають на пиріжкові тарілки, злегка зсунувши хліб.
Офіціанти зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти починають обслуговування з по-парних гостей і наливають напої з пляшок, взятих з бан-кетного столу. Іншим гостям офіціанти наливають на-Пітко, починаючи з жінок. Потім допомагають гостям в розклад-ке закусок на тарілки в послідовності, обумовленої в меню.
Як правило, починають подачу з ікри зернистої або ке-товой і масла вершкового з малосольной риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а звільнені забирають із залу.
Потім пропонують натуральні овочі, відварну або за-зливи рибу, асорті рибне і доливають в чарки напої. Після подачі рибних закусок прибирають стіл (забирають освобо-дившиеся страви і пляшки) і обов'язково замінюють заку-соковиті тарілки і прилади, попередньо запитавши разре-ності гостя.
Одні офіціанти прибирають використані тарілки і прилади, використовуючи технічні прийоми. Інші офіціанти ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прилади. Після цього гостей обносять м'ясними закусками.
Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти з дозволу замовника готують стіл - прибирають ис-користуватися посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади-ри, додають хліб і т.д. Якщо гості не встають з-за столу, то підготовка столу проводиться за них. З столу не уби-рают свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто блюда, які гості можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені і інші закуски. Гарячі страви, як правило, подають розлив-женнимі на тарілки. Після подачі гарячих блюд наливають вино.
Перед подачею десерту (з дозволу замовника) зі сто-ла прибирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спе-ції, соуси. На столі залишаються вази з фруктами, і якщо ос-ний вода - фужери для неї. На місце, що звільнилося ставлять вази плато з тортом або тістечками і лопаткою для розкладки, вазочки з цукерками, креманки з цукром і щип-цями, лимон в лотках.
В процесі обслуговування гостей офіціанти в міру за-нання попільничок (1-2 недопалка) виробляють їх заміну.
Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають крейда-кі десертні тарілки з приладами або креманки і серви-ють стіл десертними тарілками і вилочками для тісте-них, які розміщують на столі зліва від гостя.
Завершується обслуговування банкету подачею гарячих на-Пітко (чаю або кави).
Протягом століть у кожного народу склалися визна-поділені весільні обряди, свої традиції святкування весіль. На Русі говорили зіграти весілля, т. Е. Відсвяткувати по освяченому часом ритуалу.
У ресторані для обслуговування весілля виділяють банкет-ний зал (рис. 34). Замовлення на банкет приймає метрдотель. Він показує замовнику зали для прийому і збору гостей (аванзал), для весільного банкету і для танців. Метрдотель перед- лага різні варіанти розташування весільного столу в банкетному залі (в одну лінію або у вигляді букв Т, П, Ш).
Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на будь-який інший банкет.
Додатково у замовн-ка з'ясовують:
Ø особливості обслуговування з урахуванням національних тра-діцій;
Ø чи будуть молодята зустрічати гостей або приїдуть до часу запрошення гостей до столу;
Ø музичний супровід (запрошення ансамблю, баяніста або скрипаля і піаніста, установка музикальний-ного центру або караоке);
Ø коли подавати шампанське, скільки разів і як (в обносять, розлив на столах);
Ø де виділити місце для подарунків і квітів;
Ø час подачі гарячих страв;
Ø перерви для танців;
Ø організацію чайного столу.
Підготовка до проведення та обслуговування весільного банкету такі ж, що і на банкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів визна-виділяється з розрахунку один офіціант на 12-15 запрошених.
Відмінною особливістю весільного банкету являє-ся його тривалість за часом (5-6 год.). У зв'язку з цим в меню рекомендується включати в широкому асортименті хо-лодной закуски з розрахунку 1/2 або 1/4 порції на кожного навчаючи-стніка банкету, одну гарячу закуску і 1-2 гарячих страви, десертне блюдо, фрукти, гарячі напої (чай , кава), борошняні кондитерські вироби.
Метрдотель визначає перелік і кількість посуду, приборів, столової білизни, необхідного для сервірування столу і подачі страв, становить заявки і передає їх на виробництво, в сервіс-бар, сервизную в такому ж порядку, як і при звичайному банкеті. Він проводить тренінг Офіційні-тов, розподіляє між ними обов'язки, визначає сек-тор роботи кожного, повідомляє про порядок і часу подачі шампанського, послідовність подачі страв. Потім одним офіціантам доручається розстановка меблів, підготовка по-суди і приладів, сервірування столів; іншим - підготовка спецій, розміщення на столі ваз з квітами, отримання бу-фетной продукції з сервіс-бару.
Для нареченого і нареченої відводять почесні місця (в середи-ні стола). З них і починають сервіровку в такий послідовно-ності: розставляють сервіровочні тарілки, на які ставлять закусочні, зліва - пиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери і келихи для шампанського, кладуть полотняні серветки, складені високими способами, в останню чергу на стіл ставлять спеції, квіти. Форми і кольору фужерів, келихів для шампанського і полотняних серветок повинні відрізнятися від предметів сервіровки дру-гих гостей.
Для інших гостей стіл сервірують закусочними і пі-ріжковими тарілками, столовими та закусочними приладу-ми, фужерами, чарками для вина і міцних напоїв, по-лотнянимі серветками.
Жениха і наречену в аванзале зустрічає офіціант з не-великим срібним підносом, на якому знаходиться два високих келиха, жива троянда, і пропонує шампанське. Два інших офіціанта обносять гостей напоями. Молодята з келихами в руках зустрічають увійшли гостей і приймають від них привітання і подарунки, розташовують їх на спеці-ально відведеному столику. Офіціанти ставлять квіти у вази, віддаючи перевагу низьким формам, і розміщують їх на банкетних столах. Квіти на високих ніжках (гладіолуси, троянди, гвоздики) на банкетні столи не ставлять, а розташовуючись-ють їх на заздалегідь підготовлених журнальних столиках у високих вазах.
Молодята запрошують гостей в банкетний зал. Перший-ми в зал входять наречені і займають місця в середині столу. Наречена сідає праворуч від нареченого, батьки нареченого - поруч з нареченою, батьки нареченої - поруч з нареченим.
Гості сідають за красиво сервіровані столи, на кото-яких розміщені холодні страви, приготовані в цілому вигляді (риба заливна, фарширована, порося заливний цілком, індичка фарширована, дичину з перепелиними яй-цями в кошиках і свіжими фруктами), різні ас-сорти, карбонат, буженина, салати в вазах, овочі нату-ральних, соління, маринади.
Страви з закусками ставлять під кутом до осі столу, парал-лельно один одному в один або два ряди в залежності від ширини столу і кількості закусок. Страви з однієї і тієї ж закускою повинні повторюватися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вази з фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах - ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Холодні закуски не рекомендується ставити на стіл раніше, ніж за 30- 40 хвилин до початку бенкету. У всі страви кладуть прилади для розкладки. В процесі обслуговування холодними стравами офіціанти використовують російську метод. На столі для молодят мають шампанське в відрі з льодом і прохолодні напої. На столах для інших гостей напої розміщують групами між чарками, чергуючи їх (прохолодні напої з винами, прохолодні напої з міцних алкогольних напоями).
За погодженням із замовником шампанське може бути подано не в аванзале, а за весільним столом. Існують два способи подачі. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає тацю з келихами, наповненими шампанським, інший розставляє їх перед кожним гостем. У другому випадку келихи ставлять на стіл при сервіруванні і наповнюють перед запрошенням гостей до столу. Келихи молодят і їхніх батьків наповнюють, як тільки гості сядуть за стіл. Перший тост пропонує один з батьків нареченого або нареченої, а потім обирають тамаду, який веде весілля, надаючи всім бажаючим вимовити тости за здоров'я і благополуччя молодих. Спочатку виголошують тости старші за віком, потім інші гості. Тамада погоджує з метрдотелем порядок обслуговування гостей з тим, щоб своєчасно повідомляти перерви на танці, ігри та розваги, під час яких проводиться збір використаного посуду і підготовка столу до подачі чергового страви.
Офіціанти постійно знаходяться в залі, допомагають в розсадження гостей на початку банкету і в період обслуговування, коли гості повертаються до столу після перерв, наливають напої і, взявши зі столу страви з приладами для розкладки, обслуговують гостей французьким методом. Подачу других страв можна здійснювати англійським методом. Страви, приготовані в цілому вигляді, порционируют на підсобному столі, ис-пользуя траншерние прилади (ніж і вилку обробні). Мо-лодоженам і почесним гостям порционирование страв ба-тельно здійснювати з візків або складного підношення (трейджек), які мають у своєму розпорядженні поруч зі столом президії.
Другі страви подають європейським методом офіціанти, що працюють парами. Один офіціант приносить в зал на під-носі другі страви, ставить піднос на підсобний стіл, а дру-гой розставляє тарілки зі стравами на столі, підійшовши до ка-ждому гостю з правого боку, правою рукою.
На весільному банкеті холодні закуски можуть залишатись-ся на столі до подачі десерту. Перед подачею десерту уби-рают використані дрібні столові і пиріжкові та-Релком із залишками хліба. Попільнички замінюють постійно. Десерт можна подати в креманках або на дрібних десерт-них тарілках європейським методом.
Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондиціонер терських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими в банкетному залі або в смеж-ном з ним приміщенні. Офіціант вносить в зал весільний торт, який може бути триярусним, круглим або квадратним і має символічне значення: прикраса у вигляді білих і ніжно-рожевих троянд - символ чистоти і люб-ві, лебедів - символ подружньої вірності, роги поб'ю-лія - до достатку , підкови - на щастя. Весільний торт зазвичай розрізає наречена, перший шматок торта наречений кла-дет десертній лопаткою на тарілку нареченої, другий - наречена нареченому, далі офіціанти подають торт гостям.
Після закінчення обслуговування банкету метрдотель вручає молодятам запрошення в ресторан на ситцеве весілля, яка святкується через рік після одруження; дере-вянную - через 5 років; цинкову - через 6 років (нагадуючи-ня про те, що на відносини між подружжям, як на оцин-ковану посуд, треба час від часу наводити глянець); мідну - через 7 років; бляшану - через 8 років; рожеву - в 10-річний ювілей, який відзначається великим кількісних-вом подарованих троянд; скляну - через 15 років після бра-косочетанія (нагадування про те, що відносини повинні бути чистими як скельце); порцелянову - через 20 років; срібну - через 25 років (чоловік і жінка повинні обмінятися срібними обручками і надіти їх поруч з золотими обру-чільного); перлову - через 30 років; рубінову - через 40 років; золоту - через 50 років (чоловік і жінка повинні змінити обручки на нові); діамантову - через 60 років. Метрдотель, вручаючи запрошення, бажає молодята-нам довгого подружнього щастя.
7.11. Банкет «День народження»
Для прийому учасників торжества організують банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він проводиться в денні або вечірні години як обід, вечеря або банкет-чай. Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми, які накривають скатертинами яскравих тонів. Кольори полотняних серветок повинні бути контрастними тону ска-язиком. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменин-ника, підстеливши під тарілку вишиту полотняну салфет-ку і розташувавши на ній сервировочную, закусочну і пі-ріжкову тарілки, прилади і скло, що відрізняються за кольором, малюнку і формі від скляного посуду для гостей. На закусочну тарілку кладуть тканинну серветку, складний-ву високим способом (зайчик, лотос, лілія та ін.), Отли-чающие формою від серветок для інших гостей.
Головною прикрасою столу є торт з ювілейними свічками, які запалюють перед подачею гарячих напит-ков (чаю, кави, глінтвейну, пуншу, грогу). Торт розміщують на вазі плато з різьбленою паперовою серветкою, поруч кладуть десертну лопатку на дрібній десертній тарілці.
У дитячих кафе і на підприємствах громадського пита-ня, розташованих в зонах відпочинку, в літній час можна організувати святкування дня народження дитини. Для де-тей молодшого віку над столами підвішують воздуш-ні кулі різної форми і кольору. Для сервірування столу використовується дитяча посуд і прилади, кольорові склянки яскравих тонів. На стіл кладуть паперові, пластмасові, м'я-кі іграшки, щоб ними можна було пограти і не боятися впустити і розбити. На кожну дрібну десертну тарілку, сервірувати для дитини, кладуть серветку, складену рогом достатку, з якого буде висипатися гора різно-кольорових цукерок-льодяників.