Асортимент свіжих сирів крему
ГНУ Сибірський науково-дослідний інститут сироваріння Россельхозакадеміі, м Барнаул
к. т.н. доцент. студентка
ФБГОУ ВПО Алтайський державний технічний університет
Вершковий сир (англ. Creamcheese) - м'який, солодкий, з помірно вираженим смаком сир з молока і вершків (звідси і назва сиру). Перші згадки про нього відносяться ще до XVII (Франція) і XVIII (Англія) століть.
М'який свіжий сир з кремоообразной консистенцією відомий в Росії найбільше як імпортний продукт і є різновидом бутербродного сиру. Найбільш відомі такі види свіжих сирів (сирних кремів):
- м'які сири типу Фета (Feta);
Сир «Філадельфія». У 1872 році в місті Честер (штат Нью-Йорк) відомий молочник Вільям Лоуренс приготував революційно новий сир. Головною його відмінністю і перевагою перед конкурентами було те, що для його виробництва не було потрібно Вилежування і дозрівання. Це серйозно удешевляло виробництво і розкривало найширші можливості для продажу нового продукту. Сир готувався на основі вершків і жирного молока. За рахунок цього сир отримував свій ніжний свіжий смак і високу жирність [1].
З 1880 року сир «Філадельфія» почав виготовлятися в промислових масштабах компанією «Крафт Фудс». Тоді ж сир отримав і свою назву на честь міста Філадельфія, в ті часи славиться своїми сирними традиціями і символізує прогрес і успіх.
Сир виготовляється зі знежиреного пастеризованого молока і молочного жиру, концентрату сироваткового білка, закваски, солі, сироватки, стабілізаторів (ксантанова камедь і / або камедь ріжкового дерева і / або гуарова камедь), сорбінової кислоти (як консервант). Залежно від виду сиру можуть змінюватися його жирність і співвідношення компонентів сировини.
Асортимент кремоподібних м'яких сирів з маркою «Філадельфія» дуже широкий. Класичний варіант містить 69% жиру, легкий - 12%, дуже легкий - 5%. Як наповнювачі, які розширюють смакові характеристики продукту, використовують пряні трави, соуси, овочі, фрукти або ягоди.
Сир «Філадельфія» має корисні властивості: зберігає всі цінні властивості вихідних продуктів, причому в концентрованому вигляді. У 100 г сиру стільки ж корисних речовин, що і в півтора літрах молока. Даний сир служить постачальником вітамінів А, В1, В6, В12, С, РР і К, що забезпечують нормальне функціонування серцево-судинної та нервової системи, також багатий добре збалансованим білком з життєво важливими амінокислотами, мікроелементами, в тому числі солями кальцію, необхідними для правильного формування кісткової системи. Нежирні сорти рекомендовані для дієтичного харчування.
Особливості виробництва «Філадельфії». Молоко пастеризується, а потім гомогенізується і охолоджується до початку наступної стадії. Потім молоко повільно нагрівається перед тим, як проводиться ферментація. Для цього в нормалізовану молочну суміш додають закваску для згортання молочного білка і освіти сирного згустку з виділенням сироватки. Після цього відокремлюють сироватку від сирного згустку, надають сирної маси потрібну структуру і додають сіль і стабілізатори. Смакові добавки, такі як часник, трави додають у вже готовий сир перед упаковкою.
Особлива технологія приготування сиру «Філадельфія» допомагає реалізувати будь-які творчі задуми - від самостійної закуски і десертів до складних, багатокомпонентних страв японської кухні. Зокрема, «Філадельфія» - один з незамінних інгредієнтів для приготування ролів як в ресторані, так і в домашніх умовах. Крім бутербродів, «Філадельфія» підходить для використання в соусах, супах, начинках.
Розкриту упаковку з сиром зберігають в холодильнику не більше тижня, щільно закривши харчовою плівкою. Якщо на сирі Філадельфія збирається прозора рідина - це не ознака псування, сир просто необхідно добре перемішати перед вживанням. Розшарування не впливає негативно на смакові якості сиру.
Сир "Маскарпоне" (італ. Mascarpone) - сирний сир або італійський вершковий сир. Назва сиру пішло від італійського слова mascarpa - сир. Походить з регіону Ломбардія. Вважається, що вперше його стали робити в області між містами Лоді і Аббіатеграссо на північний захід від Мілана в кінці XVI-початку XVII століття. Часто використовується в приготуванні чізкейк і інших десертів.
При виробництві «Маскарпоне» вершки жирністю 25% підігрівають в ємності з водяним контуром при температурі від 75 ° C до 90 ° C і при перемішуванні додають винну кислоту (традиційний спосіб), лимонний сік або білий винний оцет, щоб почався процес коагуляції молочного білка. Після нетривалого нагріву для завершення коагуляції продукт охолоджують і для видалення сироватки піддають Самопресування в полотняних мішках, підвішених в прохолодному місці.
Важлива особливість технології полягає в тому, що ні закваска ні ферменти не використовуються, оскільки «Маскарпоне» не є сиром у повному розумінні цього слова. Він більше схожий на крем або вершкову масу, містить від 50% до 80% жиру в сухій речовині.
Оскільки в процесі згортання не використовуються молочнокислі культури і ферменти, назва «сир» може бути застосовано до «Маскарпоне» з великою часткою умовності.
За рахунок пастеризації сир зберігають без консервантів. Але зберігати його довго не можна, так як відбувається прокісаніе, що викликає гіркоту. «Маскарпоне» не можна заморожувати, так як відбувається його згортання.
«Маскарпоне» має кремоподібну консистенцію, тому ідеально підходить для десертів. Найбільш відомий десерт, що готується на основі «Маскарпоне» - тірамісу. Також іноді сир використовується замість масла для бутербродів [2].
Сир «Фета» (грец. # 934; # 941; # 964; # 945; від італ. Fetta - шмат) - це традиційний м'який сир з овечого молока, що з'явився в античні часи і зараз вважається грецьким. Сир «Фета» дуже популярний у всіх середземноморських країнах [3].
«Фета» - це ропні сир. За властивостями він дуже схожий на бринзу, але на відміну від неї готується з овечого молока або поєднання овечого з козячим молоком. «Фета» в готовому вигляді являє собою кубики 15 х 15 см, що знаходяться в соляному розсолі. Найчастіше (особливо в Греції та на Кіпрі) «Фета» так і продають - з діжок, в яких плавають шматки сиру. В упакованому вигляді «Фета» обов'язково повинна бути покрита розсолом повністю. Найчастіше, це прямокутні упаковки з жорсткого пластика з залитим доверху розсолом.
За смаком і консистенцією «Фета» не схожа на болгарську або сербську бринзу - її найближчих «родичів». «Фета» готується тільки з овечого або козячого молока, що добре помітно в смаку, запаху і щільній структурі сиру. Жирність типовою «Фети» становить від 45% до 50%, але бувають сорти з жирністю 30% і 60%.
Такі сири як «Фітакі», «Фетакса», «Паризька корівка» та інші подібні не мають ніякого відношення до справжньої «Фете» і відносяться до класу вершкових сирів з коров'ячого молока.
Вважається, що сири, подібні сиру «Фета», були відомі багатьом народам, які жили на території сучасної Греції, Туреччини, Болгарії, Ізраїлю та Єгипту. Перші описи «Фети» зустрічаються в поемі Гомера «Одіссея»: циклоп Поліфем готував сир з молока, яке наливав в бурдюки з звіриних шкур.
Особливістю сиру «Фета» є те, що він виготовляється з овечого або козячого молока, має білий або кремовий колір, приємний сирний запах і пухку розсипчасту структуру. Сир «Фета» відмінно поєднується з овочами і травами, що з успіхом використовується при приготуванні грецького салату або будь-якого салату зі свіжими овочами і травами. «Фета» має досить щільну структуру. І хоча цей сир легко можна розламати на шматочки пальцями, його не можна намазати на хліб або відрізати тонкий скибочку. З цієї причини численні спекуляції на тему назви знаменитого сиру не мають до «Фете» ніякого відношення.
Технологія виробництва сучасної «Фети» проста і складається з наступних операцій: молоко нагрівають, щоб воно згорнулося, сироватку зливають, а сирну масу поміщають в полотняні мішечки і підвішують на гачки для остаточного видалення вологи. Через пару днів масу укладають в прямокутні форми, пересипають морською сіллю або занурюють в соляний розчин. Сирну масу спресовують і залишають визрівати на дренажі при температурі 9-10 ° С від двох тижнів до двох місяців. Зберігають «Фета» в слабкому соляному розсолі або оливковій олії (гірські райони Греції). За сучасним рецептом «Фета» виробляють в Центральній Греції, Македонії, на острові Лесбос, Фессалії, Епірі, Криті, Фракії і Кіпрі. Схожі сири, але не мають права називатися «фетою», роблять в Болгарії, Словаччини, північної Італії, Туреччини, на Балканах, і в деяких інших країнах.
Сир «Фета» успадковує велику частину корисних властивостей овечого молока: велика кількість білка, кальцію, заліза, цинку, фосфору, марганцю і натрію. У ньому містяться вітаміни групи B: тіамін, фолієва кислота, ніацин, біотин. Цей сир містить достатню кількість необхідних бактерій для нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту, усунення розладів шлунка і допомагає боротися з лістеріями - внутрішньоклітинними паразитами, проникаючими через кишковий тракт в селезінку з печінкою. Особливо небезпечні лістерії для дитячого організму. Вважається, що справжня «Фета» з непастеризованого овечого молока знижує присутність лістерій в організмі і ускладнює їх поширення.
Сир «BUKO» - свіжий сир (крем-сир), виготовлений з коров'ячого молока і має однорідну кремоподібну консистенцію. Даний м'який сир використовують у більшості випадків в якості кулінарної добавки. Його додають в різні соуси, але особливо ефективно сир «BUKO» застосуємо для приготування японських страв, таких як суші і роли. За органолептичними показниками сир «BUKO» практично не відрізняється від знаменитого сиру «Філадельфія», який теж часто використовують в стравах японської кухні. На смак обидва сиру майже ідентичні, а ось вартість відрізняється в рази. Сир «BUKO» доступний за ціною, а зберігатися може набагато довше ніж «Філадельфія» [4].
Сир «BUKO» виробляється зі свіжого молока датських корів з додаванням натуральних наповнювачів. Його виробляє компанія ArlaFoods ось уже понад півстоліття і скрупульозно дотримується всі нюанси технології сироваріння.
Компанія ArlaFoods випускає наступні різновиди м'якого сиру «BUKO»:
- білосніжний вершковий з делікатним смаком;
- пікантний з різними наповнювачами (цибуля, часник, паприка, кріп);
- ароматизований з часником і петрушкою.
Сир «BUKO» продається в невеликих пластикових упаковках по 200 г і по 1,5 кг.
У лабораторії нових процесів і технологій СібНІІС спільно з кафедрою «Технологія продуктів харчування» АлГТУ ім. проводяться дослідження з розробки технології свіжого сиру крему. В якості базових компонентів для конструювання нового продукту використовується наступне сировину і функціональні харчові добавки: концентрат молочних білків, питна вода. молоко знежирене, вершки, замінник молочного жиру рослинного походження, сіль харчова, глюконо- # 948; -лактон, молокозсідальної ферментний препарат. Відпрацьовано технологічні режими вироблення продукту, підібраний рецептурний склад сировини та функціональних харчових інгредієнтів.
Асортимент свіжих сирів крему
ГНУ Сибірський науково-дослідний інститут сироваріння Россельхозакадеміі, м Барнаул
к. т.н. доцент. студентка
ФГБОУ ВПО Алтайський державний технічний університет