Страви з відвареної і припущенной птиці, дичини і кролика.
Для варіння використовують тушки птахів, дичини або кролика, які кладуть в гарячу воду (2: 1; 2,5: 1), максимально швидко доводять до кипіння, знижують нагрівання, знімають піну, варять при слабкому кипінні в закритому посуді (20-30 хв - бройлери, 50-60хв - кури, гуси - 1-2 ч, качки - не менше години, індички - 1,5 ч. При варінні додають нарізані коріння, цибулю і сіль. Відпускають по 2 шматочки на порцію (філе і стегенце ). Тушки кроликів нарубают на 4-6 частин. При порціонування великого птаха вирубують спинну частину. Дичина рідко використовують для приготування других відварних страв /
Відварну птицю, дичину, кролика відпускають з гарніром (рис відварний або припущений, каші розсипчасті, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні з жиром, зелений горошок відвареної, складні гарніри), поливають соусом (паровим, білим з яйцем, для гусей і качок - червоним основним) або подають без соусу. Відварені гуси та качки поєднуються з капустою тушкованою, яблуками печеними.
Кролик відвареної. Оброблену тушку кролика варять в підсоленій воді з додаванням цибулі, моркви і петрушки, остуджують в тому ж відварі, розрубують на порції і прогрівають перед відпусткою в бульйоні. Шматки кролика, укладені на тарілку або в овальний баранчик, поливають соусом паровим, сметанним з цибулею, томатним з вином і ін. Гарнір: рис відварний або припущений, картопля відварна або картопляне пюре.
Для припускання використовують п / ф з котлетної і кнельной маси, філе курей і дичини, а також тушки курчат-бройлерів). Тушки курчат-бройлерів укладають в посуд, на дні якої нарізані овочі і цибулю, заливають бульйоном або водою на 1/3 - 1/4 висоти птиці, солять, припускають до готовності з закритою кришкою. Філе вкладають в посуд з розтопленим маслом, солять, збризкують лимонним соком (кислотою), заливають на ½ бульйоном і припускають в закритому посуді 12-15 мін.Пріпущенние тушки нарубают на порції, укладають на блюдо і поливають соусом (паровий, білий, молочним, соусом естрагон) .Гарнір: рис відварний або припущений, овочі відварні, гриби, картопля відварна.
На припущенное філе кладуть нарізані скибочками гриби, поливають паровим соусом або білим з яйцем, гарнір - рис відварний або припущений, овочі відварні з жиром, картопля відварна.
Припущені вироби з котлетної маси (котлети, биточки) відпускають з рисом відварною або припущені, пюре картопляним або складним гарніром і поливають соусом: паровим або білим з яйцем.
Птах під соусом паровим. Припущені птицю рубають на порції. Бульйон використовують для приготування соусу парового. Окремо припускають печериці або відварюють білі гриби. При відпустці птицю гарнірують, зверху на неї кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. Гарнір - рис відварний або припущений.
Страви із смаженої, тушкованої і запеченої птиці, дичини і кролика.
Для смаження тушки цілком (курчата), порційні (котлети з філе птиці, дичини і кролика) і рубані п / ф.
Тушки великої дичини (індичка, гусак, качка) солять, укладають на деко спинкою вниз, поливають розтопленим жиром і ставлять в духовку. Кур, курчат, дичину і кроликів солять, змащують маслом, кладуть на деко або сковороду, обсмажують до скориночки і доводяться в духовці до готовності. Тушки дорослої птиці перед смаженням краще відварити до напівготовності.
Тривалості смаження: кури - 40-60хв, курчата - 30хв, качки - 40-50 хв, дичину - 20-45мін. Смажену птицю, дичину або кролика відпускають з рисом відварною або припущені, гречкою, картоплею смаженою (з сирого), капустою тушкованою, яблуками печеними, складним гарніром. Поливають смажену птицю м'ясним соком і маслом вершковим. Смажену птицю або кролика при відпуску поливають соусом томатним з грибами, посипаючи посічений часником, змішаним із зеленню петрушки, а дічь- соусом сметанним.
Котлети натуральні смажені з філе птиці, дичини або кролика смажать на олії перед відпусткою, укладають на грінок, кладуть гарнір (картоф смажений з сирого, складний гарнір) і поливають маслом.
Птах або кролик Як столичному (шніцель столичний). Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом безпосередньо перед подачею, до готовності доводять у духовці. При подачі на філе кладуть масло слівоч. гарнір: смажена у фритюрі картопля, зелений горошок відвареної, складний гарнір.
Дотримувала з тушкованою птиці, дичини і кролика
Птицю, дичину, кролика гасять в соусі (червоний, червоний з вином, цибульним), в соусі в овочами (обсмажити часточками картоф, пасерувати морквою, цибулею, петрушкою або стручками квасолі). Смажені тушки розрубують на порційні шматки, заливають соусом і тушкують (птах і кролик -15-20мін), дичину - 10-15 хв. гарнір: птахи- рис відварний або припущений, картопля смажена з сирого, картоф пюре і поливають соусом, в якому вони гасилися, дичину - картоф відвареної або смажена з сирого, овочами вареними з жиром, капустою тушкованою і поливають соусами: червоним основним або крас з вином.
Рагу з птиці або кролика. Підготовлені тушки птиці або кролика розрубують на шматки масою по 40-50 г (2-3 шматка на порцію). Оброблені курячі субпродукти розрубують або розрізають на шматки (шлунки попередньо відварюють), обсмажують до утворення скоринки. Потім заливають гарячим бульйоном або водою (20-30% маси набору продуктів), додають пасеровану томат пюре і тушкують 30-40 хв. На бульйоні, що готують соус червоний основний, яким заливають тушковані субпродукти, обсмажені нарізані кубиками картоплю, моркву, ріпу, цибулю, петрушку і тушкують 15-20 хв.
З рубаною маси
Котлети рубані з птиці, дичини або кролика запечені з соусом молочним. Котлети кладуть на змащений жиром деко або сковороду, в середині роблять поглиблення, заповнюють молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Гарнір: зелений горошок відварну картоплю. Соус: червоний, червоний з вином.
Вимоги до якості.
Порційні шматки відвареної птиці повинні складатися з двох частин (філе і стегенця). Колір - від сіро-білого до світло-кремового. Зовнішній вигляд - акуратно нарубані шматки покладені поруч з гарніром і политі соусом. Консистенція - соковита, м'яка, ніжна. Запах - птиці або кролика у вареному вигляді. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.
Смажені птах і кролик повинні мати рум'яної скоринки. Колір філе курей та індиків - білий, стегенець - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло-або темно-коричневий, кролика - коричневий. Консистенція - м'яка і соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.
Котлети з філе курей паніровані повинні бути золотистого кольору. Консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою. Панірування не повинна отставатьНа поверхні котлет рубаних з курей - світло-золотава скоринка. Колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса і присмак хліба.
Варені й смажені цілі тушки зберігають гарячими не більше години. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубают і прогрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більш 2 год