Цей древній кисломолочний продукт з багатовіковою історією забутий абсолютно незаслужено
Упевнений, що багато хто взагалі не чули про нього. Я хочу познайомити вас з цим благородним напоєм.
Свою історію арьян веде з часів давньогрецького міста Керкинітіди. Вважається, що вже тоді приємний на смак, освіжаючий і корисний, він був любимо жителями і з'являвся на їхньому столі практично щодня.
Від греків секрет приготування Ар'яна потрапив до їх непримиренним ворогам скіфам, а також і козакам. Про цей напій є згадки Геродота, що воїни запасалися їм про запас, тільки в мазеобразную вигляді.
Козаки свого часу готували цей напій заздалегідь, для жарких днів сінокосу, для збирання врожаю злакових, а також для бойових походів, перевозячи на конях не тільки в мазеобразную стані, але також і в рідкому, поміщаючи в шкіряні бурдюки.
З чого ж готують арьян? З молока. Молоко від народження і до старості є незамінним продуктом для людини. І тут зробити застереження: у тих, хто з віком перестає вживати молочні продукти, вважаючи за краще м'ясні страви та інші, а також алкоголь, перестає вироблятися фермент катапсін і при прийомі молока відбувається розлад в шлунково-кишковому тракті у вигляді діареї. Але арьян навіть в цьому випадку не викликає побічних симптомом, навпаки додає свіжість і силу, навіть знімає похмілля.
Вже коли мова зайшла про молоко, я нагадаю, що в ньому міститься: вода, білки, жири і вуглеводи. Про поживної цінності розповсюджуватись не буду, кожен знає наскільки вони необхідні організму. Жоден інший продукт не може зрівнятися з молоком за вмістом вітамінів, макро і мікроелементів. Причому ці елементи сприймаються організмом безвідходно, як найнеобхідніший будівельний матеріал для кісткової, сполучної, м'язової, мозковий, нервової тканини. Просто перерахуємо ці елементи, не вдаючись у подробиці про їх значимості для організму людини.
Отже: вживаючи арьян, заснований на молоці, ви обов'язково отримаєте вітаміни А, В-1, В-2, В-12, Д, а також основні мінеральні речовини - кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор, сірку, і солі - фосфати, цитрати і хлориди. Крім цього, ви збагатите свій організм мікроелементами: залізом, міддю, цинком, марганцем, кобальтом, йодом, молібденом, фтором, алюмінієм, кремнієм, селеном, оловом, хромом, свинцем і іншими. Особливо хочеться зупинитися на селен, так як він входить до складу ферменту, який перешкоджає пероксидного окиснення ліпідів в клітинних мембранах і пригнічує вільні радикали ракових новоутворень.
Як готують «козачий напій»
У моїй пам'яті зберігся не тільки рецепт приготування цього напою, але і його назва на істинно нашому, місцевому, козачому діалекті. Козаки називали напій ірьян, а то, з чого його робили - портошним молоком, (відкидне молоко). Готувалося воно заздалегідь, після отелення, коли корова дає багато молока. Сепараторів тоді не було, тому вершки знімалися ложкою. Цей метод дозволяв зберегти в молоці невеликий відсоток жиру. Потім зняте молоко ставили в російську піч. У наші дні можна просто поставити на газову плиту і довести до кипіння. У якій кількості? Залежно від потреби, можна взяти і три літри, і п'ять.
Гаряче кип'ячене молоко слід остудити при кімнатній температурі до температури парного молока, тобто до 38-39 градусів і починати заквашувати кисломолочної закваскою ряжанки або кефіру. На 3-х літрову посуд потрібно 0,2-0,3 літра закваски (в наступний раз краще вживати свою закваску, відкласти і поставити в холодильник).
Закваску зігрівають при кімнатній температурі, що не на вогні. Спочатку розводять в невеликій кількості теплого молока і виливають, перешкодивши чистою ложкою, весь вміст в посуд з молоком. Обов'язково потрібно тепло, тому заквашене молоко вкривають не тільки з боків, але й саме дно, ставлячи посуд з ним на щось тепле. Як тільки молоко «сяде», тобто стане кислим, його виймають з посуду і загортають в щільний мішечок тканини. Потім підвішують над чашкою, і воно стікає через тканину. Це може тривати 1-2 дні. Вийде мазеподібної маса. Її ложкою слід зчистити в посуд і поставити на зберігання в холодильник.
Як же все це робили козаки? Також, лише з тією різницею, що сім'ї в ті часи бували до 25 осіб, тому кисле молоко поміщали в білі нижні штани, щільно перев'язавши штанини і вивішували для стікання, найчастіше на обидві сторони тину. Збирали це потрошное (відкидне молоко) в дерев'яні діжки до п'яти і більше відер, закриваючи верх листям ожини, потім стелили зверху чисту білу тканину, на неї ставили дерев'яний кружок і гніт. Цю поживну поклажу зберігали в погребі, дістаючи в міру потреби, коли переставала доїтися корова, в жарку пору тамуючи спрагу. На 0,5 літровий кухоль колодязної або річкової води клали 1-2 столові ложки портошного молока, і виходив арьян. Його подавали до столу, вживаючи в якості пріхлебкі зі смаженою картоплею, яєчнею і кашею.
Крім того, про що вже було сказано, я хотів би додати, що арьян покращує травлення, буквально заселяючи кишечник молочнокислими бактеріями. Він вбиває гнильну мікрофлору, яка виділяє токсини, тим самим підвищуючи імунітет. Завдяки сквашування, білок розщеплюється і швидко засвоюється - в Арьяном міститься параамінобензойна кислота (вітамін ПАБК), яка бере участь в процесі засвоєння білка, і у виробництві червоних кров'яних тілець. З цим напоєм організм отримує не просто воду, а енергетичне дієтичне харчування, яке абсолютно не додає зайвої ваги, створюючи відчуття ситості.
Про користь цього напою можна судити по міфів, легенд і історичних фактів. Відомо, що одного разу французький король Людовик XXIV отримав важке шлунково-кишкове захворювання, і його вилікував продукт молочно-кислого бродіння. Цей випадок став відомий нашому мікробіологові І. І. Мечникову. Займаючись питаннями довголіття, він встановив, що особливо багато довгожителів в тих областях світу, де постійно вживаються подібні молочно-кислі продукти. Подальші дослідження показали що молочнокислі бактерії затримують наступ старості і скорочують ризик захворіти на рак в 3 рази в порівнянні з тими, хто нехтує кислими продуктами.
Порідіння будь-якого віку особливо корисний арьян - в ньому багато кальцію, який добре засвоюється організмом. Кальцій, як відомо, робить зуби і кістки міцними, бере участь в процесі згортання крові, нормалізує збудливість нервової тканини і скорочення м'язів. Також арьян бере участь в процесі підтримки здоров'я шкіри. За старих часів його не дарма вживали для улушенія кольору обличчя, вибілювали їм шкіру, використовували як пом'якшувальну засіб для кистей рук, п'ят і волосся, застосовували і в якості миючого засобу. Він надає м'якість і блиск волоссю, пружну щільність цибулин, виключає лущення шкіри голови.
Одним словом, маючи у себе в холодильнику відкидне молоко, ви завжди будете мати гарний травленням, прекрасною формою і хорошою шкірою, відмінним настроєм і самопочуттям.