про ковбаски
Найважливіший і основний елемент хот - дога - це сосиска. Якщо вона хороша, то все інше - вже просто деталі. Тому на ковбасках не просто не варто економити - їх краще пошукати заздалегідь і знайти кращі з кращих. Непогані варіанти трапляються в Metro, великих «Ашан» або «перехресті». Також, безумовно, хороші ковбаски є на ринку. Важливо уточнити у продавця або консультанта в магазині, в який оболонці сосиски: віддавайте перевагу натуральній - її не треба знімати перед тим як обсмажувати їх на грилі. Звертайте увагу також на форму: занадто товсті сардельки не годяться, тому що просто не влізуть в більш - менш стандартну булку для хот - дога.
Як готувати ковбаски
Якщо ви використовуєте ковбаски з сирого фаршу, спочатку їх потрібно зварити. У ресторані ми робимо це в вакуумі при низькій температурі - так вони виходять соковитіше і ніжніше. Удома можна покласти ковбаски в пакет із застібкою zip-lock і помістити у велику каструлю з тільки що закипілої водою. Накрити кришкою і залишити, поки вода не охолоне.
Перш ніж класти ковбаски в булку, їх потрібно обсмажити. Я використовую суміш рослинного і вершкового масла і вважаю за краще смажити на не надто гарячому плоскому грилі. Удома можна скористатися великій чавунній або тефлоновій сковородою. Головне - не нагрівати її занадто сильно, інакше оболонка ковбасок лопне.
Булочки для хот - догів
Кращі булочки можна купити в магазині. Доведеться їх спекти самостійно. Ідеальний рецепт, який я пропоную, був одним з перших, які я освоїла на кухні в Delicatessen, коли прийшла працювати в ресторан. Спочатку може здатися, що він не дуже простий: тісто треба расстаіваться і формувати строго певним чином. Але очевидний бонус полягає в тому, що навіть пекар без великого досвіду впорається з цими булками з першої спроби. Просто часу вам буде потрібно трохи більше. Як - то раз, коли я тільки прийшла стажуватися на кухню, ми з колегою, таким же початківцям, наївно вважали, що впораємося із завданням спекти 600 булок за один вечір. В результаті, звичайно, робота страшно затягнулася, і закінчили ми тільки до ранку, але зате останні ранкові партії крутили вже практично на автоматі. З тих пір я вмію розгортати і закручувати тісто на булки для хот - догів дуже швидко.
Готові булочки, особливо якщо ви все - таки використовуєте куплені в магазині, обов'язково потрібно підігріти, перш ніж збирати з ними хот - дог: це можна зробити в мікрохвильовці, але ще приємніше злегка обсмажити булку з боків на грилі або на сковороді, трохи змастивши її вершковим маслом. Так у ваших хот-догів з'явиться апетитна засмагла скоринка.
Вікторія Боярська
Кухар відділу розробки рецептів в ресторані Delicatessen.
Три роки тому вирішила залишити журналістику і «нарешті зайнятися справою». В результаті виявилася однією з перших учнів шеф-кухаря Івана Шишкіна і потрапила на кухню Delicatessen. Брала участь у запуску і працювала на кухні проектів «Дари природи» і «Бутербро».
Ще кілька порад
Практично всі начинки із запропонованих мною рецептів можна заготовити заздалегідь. Томатний соус, цибульний джем, чатні і деякі інші заготовки прекрасно зберігаються в холодильнику кілька тижнів. А ось сирний соус краще зробити прямо перед приходом гостей і подати теплим. У ресторанах і на виїзних банкетах, щоб соус довго зберігався теплим, його, як правило, тримають на водяній бані. Спорудити її можна і вдома - поставте металеву миску на каструлю з тільки що закипілої водою і обов'язково накрийте всю конструкцію щільною кришкою. Щоб організувати фуршет в домашніх умовах і подати ваші начинки для хот - догів гарячими, також можна використовувати домашні каструльки для фондю, які зазвичай підігрівають за допомогою мініатюрної пальника або свічки.
Булочки можна прорізати заздалегідь, щоб не робити цього з кожної з них окремо. Щоб всередину влазило більше начинки, можна робити два надрізи під кутом один до одного, як би вирізаючи частину м'якушки з булки. Це зручно робити ножем - пилкою для хліба.
Гріти булки і обсмажувати сосиски краще під замовлення ваших гостей невеликими партіями, щоб все залишалося максимально свіжим і гарячим.
Рецепт булок для хот-догів
ЗМІШАТИ В ЧАШІ планетарного міксера сухі інгредієнти. Окремо з'єднати яйця і воду, розтопити вершкове масло. Влити суміш яєць і води в чашу міксера, перемішуючи тісто насадкою-гачком. Потім акуратно влити розтоплене масло і замішувати тісто на малій швидкості 10 хвилин.
Накрити ЧАШУ харчовою плівкою і дати тісту піднятися близько 20-30 хвилин. Розвісити на шматочки по 70 грамів. Щоб тісто не липло до рук, їх можна змащувати рослинною олією.
Формовані БУЛОЧКИ наступним чином: розкачати кульку тесту в довгий тонкий млинець, скрутити рулетом і викласти отриману тонку ковбаску на пергамент. Таким чином треба викласти всі майбутні булки паралельно один одному в один ряд, залишаючи між ними відстань в 2,5-3 сантиметри.
Накрити ДЕКО плівкою і залишити розлучатися в теплому місці 20 хвилин. Розігріти духовку до 245 градусів. Перед тим як ставити майбутні булочки пектися, збризнути їх поверхню водою і присипати кунжутом. Випікати сім-вісім хвилин. Готові булочки будуть зімкнуті між собою боками і утворюють єдиний блок. Для подачі їх буде легко відламати.
Інгредієнти на 14-15 штук
Сухі швидкі дріжджі - 15 г
овочевий реліш
Огірок, селера, солодкий перець. цибуля і чилі нарізати дуже дрібними кубиками, викласти в миску і засипати сіллю. Дати постояти 10-15 хвилин, викласти на сито і злегка віджати сік.
У невеликій каструлі змішати оцет з гірчицею і цукром, довести до кипіння і почекати, поки цукор розчиниться. Додати овочі і дати реліша поваритися 10 хвилин. Якщо він вийшов недостатньо густим, розвести крохмаль в парі столових ложок води, добре збовтати виделкою, щоб не було грудочок, влити в киплячий реліш і перемішати. Поварити реліш з крохмалем ще п'ять-сім хвилин до потрібної густоти і остудити.
Готовий реліш можна зберігати в холодильнику кілька тижнів і використовувати не тільки для хот - догів, а також, наприклад, для гарячих сендвічів з сиром.
складові
Довгоплідний огірок - 1 шт.
Селера - 2-3 стебла
Солодкий перець - 1 шт.,
видалити держак і насіння
Ріпчасту цибулю - -1 велика цибулина
Чилі - -1/2 стручка, видалити насіння
Велика морська сіль - 1 ч. Л.
Білий винний оцет - 100 мл
Дижонская гірчиця - -1 ч. Л.
Крохмаль - 1/2 ч. Л. (по необхідності)
Домашній томатний соус
У глибокій сковорідці обсмажити цибулю на рослинній олії до світло-коричневого кольору.
Чи не збавляючи вогонь. влити в сковороду томати у власному соку і добре перемішати вміст. Додати всі приправи і цукор, посолити і поперчити. Залишити соус гаситися 15-20 хвилин на невеликому вогні, поки його об'єм не зменшиться приблизно на третину.
Вийняти гілочки чебрецю. Пробити занурювальним блендером в однорідну пасту і перекласти в пляшечку для кетчупу.
складові
Ріпчасту цибулю - 1 шт.,
нарізати дрібними кубиками
Рослинна олія - 3-4 ст. л.
Томати без шкіри у власному
соку Pomito - 500 г
Тростинний цукор - 1 ст. л.
Чебрець - 3-4 гілочки
Сушений орегано - 1 ч. Л.
Мелений кумін - 1/2 ч. Л.
Мелений коріандр - 1/2 ч. Л.
Сіль, чорний мелений перець за смаком
Хрусткий смажену цибулю
Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями товщиною три-чотири міліметри. Викласти в глибоку миску і залити молоком, щоб воно повністю покривало цибуля. Залишити на пару годин. За цей час молоко витягне з лука всю гіркоту.
Відкинути цибулю на сито. дати молоку стекти, перекласти на паперові рушники і дати добре обсохнути.
Розігріти в глибокій каструлі достатню кількість масла для фритюру (в залежності від кількості цибулі). Викласти цибулю в миску, засипати значною кількістю борошна. Невеликими порціями перекладати цибулю в сито, струшуючи над раковиною, щоб видалити надлишок борошна і обсмажити до золотистого кольору у фритюрі.
Діставати великий шумівкою і викладати тонким шаром на деко, покритий декількома шарами паперових рушників. Дати готовому цибулі добре просохнути на рушниках. Зберігати у великій мисці в темному сухому місці.
Хот - дог зі свинячої ковбаскою, кимчи і сирним соусом
На кожен хот - дог вам знадобиться 50-70 грам корейської гострої капусти кимчи. Її потрібно віджати від соку, дрібно нарізати і злегка обсмажити 1-2 хвилин на вершковому маслі. Готову кимчи викласти в розрізану теплу булочку, розмістити зверху свинячу ковбаску і щедро полити гарячим сирним соусом «Чеддер».
Корейська гостра капуста кимчи - 50-70 г
Гарячий сирний соус «Чеддер»
Гарячий сирний соус «Чеддер»
У невеликій каструлі розтопити вершкове масло.
Додати борошно і обсмажити її до світло - бежевого кольору, постійно розмішуючи віночком, щоб не було грудок.
Влити молоко, не припиняючи помішувати соус віночком. Довести до кипіння, щоб соус загус.
Посолити, всипати тертий сир і ретельно перемішати, щоб чеддер повністю розплавився. Подавати гарячим.
складові
Вершкове масло - 1 ст. л.
Сир чеддер - 100 г, натерти на тертці
Вегетаріанський хот - дог з фалафель, хумусом
і свіжим овочевим салатом
Змастити розрізану теплу булочку хумусом, на нього викласти салат і останнім додати фалафель.
Фалафель можна приготувати напередодні, але обсмажити його у фритюрі краще прямо перед самим початком вечірки. Для одного хот - дога вам знадобиться три-чотири кульки (в залежності від розміру), пара столових ложок хумус (його можна замінити будь-яким іншим досить густим соусом) і стільки салату, скільки поміститься в булку.
Свіжий овочевий салат
У кінзи видалити корінці і нарізати дрібно все решта частини, включаючи стебла. Також дрібно нарізати всю петрушку.
Викласти нут в кухонний комбайн. додати цибулю і зелень і подрібнити в режимі «Пульс», щоб маса стала повністю однорідною, але не перетерли до стану пюре. Консервований нут зручний тим, що його не потрібно попередньо відварювати або замочувати, що прискорює процес приготування фалафель в рази.
Додати всі спеції. жовток і лимонний сік і ще раз прокрутити масу в режимі «Пульс». Перекласти в миску. За необхідності додати дві-три ложки панірувальних сухарів, щоб маса була досить щільною.
Скачайте кульки розміром з волоський горіх, обваляти в панірувальних сухарях і прибрати в холодильник. Можна смажити фалафель через півгодини або залишити його в холодильнику на ніч.
Перед подачею добре прогріти масло для фритюру в глибокій каструлі, викласти туди фалафель по чотири-п'ять штук і обсмажити до темно - коричневого кольору, щоб кульки повністю пропеклися зсередини. Вийняти шумівкою, викласти на кухонний рушник і дати маслу повністю стекти.
Інгредієнти на 18 штук
Консервований нут - 300 г (1 банка, якщо повністю злити рідину)
Ріпчасту цибулю - 1 невелика цибулина, близько 50 г, нарізати дуже - дуже дрібними кубиками
Петрушка - 3-4 гілочки, 25 г
Кінза - 3-4 гілочки разом з корінцями, 25 г
Лимонний сік - 2 ст. л.
Дрібні панірувальні сухарі - 150--200 г
Яєчний жовток - 1 шт.
Мелений кумін - 1 ч. Л. з гіркою
Мелена куркума - 1/2 ч. Л.
Мелений коріандр - 1 ч. Л.
Білий перець - 1/3 ч. Л.
Масло для фритюру - 500 мл