За основу можна брати лобстерів, креветки, раки, лангустінов, крабів - тут вже що знайдеться - і поєднувати їх з табаско, кайенский перцем, шафраном, кукурудзою або бренді - як кому підкаже фантазія. А для початку можна надихнутися цими 5-ма рецептами фірмового Біска у виконанні відомих кулінарів.
- Биск за рецептом Джона Беша -
Інгредієнти на 6 порцій:
60 мл рослинного масла
230 г середніх креветок, крупно нарізати з панциром і хвостами
2 ст.л. борошна
2 цибулини, дрібно нарізати
4 зубчики часнику, порубати
1 стебло селери, порубати
1/4 чашки сирого білого рису, крупно подрібнити в млині для спецій
1 гілочка чебрецю
1 лавровий лист
1 ч.л. подрібненого червоного перцю
1 ст.л.томатной пасти
60 мл бренді
480 мл бульйону з молюсків
360 мл жирних вершків
1/2 ч.л. вустерширського соусу
1/2 ч.л. гострого соусу
480 мл цільного молока
1/2 чашки (об'ємом 240 мл) дрібної перловою тапиоки (НЕ швидкого приготування), промити
450 г крабового м'яса
сіль
Для подачі ромеско, масло і подрібнений мигдаль (опціонально)
У великій каструлі розігріти масло. Додати нарізані креветки і варити на сильному вогні, помішуючи, близько 6 хвилин. Вмішати муку і готувати протягом 1 хвилини. Додати цибулю, часник і селеру. Готувати на помірному вогні до м'якості, близько 10 хвилин. Додати подрібнений рис, чебрець, лавровий лист, подрібнений червоний перець і томатну пасту і готувати, помішуючи, протягом 3-х хвилин. Влити бренді і варити на повільному вогні або поки воно майже не випарується. Додати бульйон, вершки і 480 мл води і довести до кипіння. Варити на повільному вогні, поки суп трохи не загусне, близько 20 хвилин.
Перелити суміш у блендер або кухонний комбайн і пюрировать, поки тверді інгредієнти не ізмельчат в грубу крихту. Протерти каструлю. Процідити біск в каструлю, натискаючи на тверді частини, щоб отримати якомога більше рідини. Додати вустерширський і гострий соуси, приправити сіллю.
У великій каструлі змішати молоко з 240 мл води і довести до кипіння. Додати тапиоку і варити, постійно помішуючи, близько 15 хвилин. Змішати тапиоку з супом, додати м'ясо краба. Розлити біск по тарілках і прикрасити.
- Биск за рецептом Тетяни Холланд -
Інгредієнти на 12 порцій:
4 ст.л. вершкового масла
1 маленький білий цибулю, дрібно нарізати
6 стебел селера, дрібно нарізати
2 лаврові листки
1/4 чашки (тут і далі об'ємом 240 мл) борошна
5 чашок курячого бульйону
2 ст.л. Пюріровать запеченого часнику
3 чашки цільного молока
2 ст.л. сухого хересу
1 ст.л. кетчупу
1 ч.л. томатної пасти
1/4 ч.л. солодкої копченої паприки
1/8 ч.л. кайенского перцю
Щіпка меленої гвоздики
Щіпка меленого маціс
Щіпка свіжого тертого мускатного горіха
1 чашка густих вершків
1 / 2-1 ст.л. табаско
Сіль, мелений перець
1 кг крабового м'яса, нарізати
Зелень для прикраси
У великій каструлі розтопити масло. Додати цибулю, селеру і лавровий лист. Варити на помірному вогні до м'якості, 5 хвилин. Вмішати борошно і варити, помішуючи, протягом 2-х хвилин. Поступово влити курячий бульйон і довести до кипіння. Варити на повільному вогні, помішуючи, поки бульйон не загусне і овочі не стануть дуже ніжними, 15 хвилин.
Додати смажений часник і молоко; довести до кипіння. Викласти кетчуп, томатну пасту, червоний перець, кайенский перець, гвоздику, мускатний горіх, маціс, вершки, табаско і херес; довести до кипіння. Приправити сіллю і перцем, потім додати крабове м'ясо гасити, поки маса не прогріється. Викинути лавровий лист. Перед подачею прикрасити біск зеленню.
- Биск за рецептом Емір Лагасса -
Інгредієнти на 8-10 порцій:
2 ст.л. оливкового масла
1,4 кг великих креветок, видалити панцир (не викидати) і кишку
3 моркви, нарізати невеликими кубиками
3 стебла селери, нарізати невеликими кубиками
3 цибулини, нарізати невеликими кубиками
Грубозерниста сіль, мелений перець
1 чашка (тут і далі 240 мл) бренді
1/4 чашки томатної пасти
6 горошин чорного перцю
4 гілочки естрагону
4 гілочки чебрецю
3 зубчики часнику, розчавити
2 лаврові листки
8 чашок води
110 несолоного масла
1/2 чашки борошна
5 чашок кукурудзяних зерен
1 чашка густих вершків
У великій каструлі розігріти масло. Додати панцири креветок і варити на помірно сильному вогні, поки вони не стануть рожевими, близько 4 хвилин. Викласти моркву, селеру і одну третину лука; приправити сіллю і перцем і варити до м'якості, близько 5 хвилин. Повільно влити бренді. Варити, поки він не випарується до обсягу приблизно 2 столових ложок, близько 4 хвилин. Додати томатну пасту, продовжувати готувати близько 2 хвилин. Покласти перець, гілочки естрагону, чебрець, часник, лавровий лист і влити воду. Довести до кипіння і варити, поки бульйон не стане дуже ароматним і увариться до 6 чашок, близько 45 хвилин. Процідити бульйон у велику каструлю, відмовитися від твердих інгредієнтів.
Каструлю, де варився біск, вимити. Покласти вершкове масло і розтопити на помірному вогні. Вмішати борошно і варити, помішуючи, протягом 3-х хвилин. Додати залишився лук і кукурудзу і варити до м'якості, близько 5 хвилин. Повільно влити бульйон, весь або лише частина, налаштувавши таким чином за своїм смаком густоту супу. Довести до кипіння і варити на помірно слабкому вогні протягом 15 хвилин. Збільшити вогонь до середнього. Викласти нарізані креветки і варити до готовності, близько 3 хвилин. Вмішати вершки і приправити суп до смаку сіллю і перцем.
Інгредієнти на 6 порцій:
2 ст.л. вершкового масла
1 великий лук, крупно нарізати
1 середня цибулина фенхелю, обрізати зелень, цибулину розрізати навпіл і крупно нарізати
1 середній корінь селери (близько 340 г), очистити і нарізати невеликими шматочками
230 г копченого лосося, нарізати невеликими шматочками
240 мл білого вина
840 мл рибного бульйону або 300 мл соку від молюсків, змішаного з 300 мл води
240 мл густих вершків
Сіль і мелений перець
Великі креветки, зелень для подачі
Розтопити масло у великій каструлі. Додати цибулю, фенхель і селеру. Варити на помірному вогні, помішуючи, поки овочі не почнуть пом'якшуватися, близько 10 хвилин. Додати рибу і варити, помішуючи, протягом 1 хвилини. Влити вино і варити на сильному вогні, поки воно не випарується до 1/3 чашки, від 7 до 8 хвилин. Додати рибний бульйон і довести до кипіння. Накрити, зменшити вогонь до помірного низького і варити, поки овочі не стануть м'якими, близько 15 хвилин.
Процідити бульйон. Працюючи в партіях, пюрировать тверді інгредієнти в блендері, додаючи достатню кількість бульйону, щоб зробити гладке пюре. Повернути пюре і бульйон в чисту каструлю. Перемішати з вершками вершки і приправити сіллю і перцем. Варити на повільному вогні протягом 5 хвилин. Перед подачею прикрасити біск обсмаженими креветками і зеленню.
- Биск за рецептом Тібо Клоше -
Інгредієнти на 4 порції:
2 ст.л. вершкового масла
1 ст.л. распосового масла
450 г середніх креветок, видалити панцир (не викидати) і кишку
1 маленький цибулю, тонко нарізати
1 зубчик часнику, подрібнити
1 ст.л. томатної пасти
120 мл білого, сухого вина
60 мл густих вершків
Грубозерниста сіль, перець
Сухарики, зелень для подачі
У широкій каструлі розтопити вершкове масло в рапсовій олії. Додати креветки і смажити на помірному вогні, помішуючи, близько 2-3 хвилин. Опціонально перекласти 6-8 креветок на тарілку, дати охолонути і дрібно нарізати.
У каструлю викласти панцири, цибулю і часник. Варити на помірному вогні, помішуючи, поки, цибуля не пом'якшиться, близько 3 хвилин. Викласти томатну пасту і готувати, помішуючи, близько 2 хвилин. Влити вино і майже повністю випарити, близько 1 хвилини. Влити 6 чашок води і довести до кипіння. Варити на повільному вогні протягом 25 хвилин.
Робота в 2-х партій, пюрировать суп в блендері. Процідити через дрібне сито, встановлене над маленькою каструлею, натискаючи на тверді компоненти. Довести суп до кипіння і вмішати вершки. Додати нарізані креветки (при використанні) і приправити сіллю і перцем. Перед подачею прикрасити сухарики і дрібно нарізаною зеленню або травами, наприклад, естрагоном.