Рідко яке блюдо обходиться без цибулі. Для додання пікантного смаку і аромату додають його як в сирому, так і в смаженому вигляді. Сам процес його приготування не викликає особливих складнощів: потрібно все лише обсмажити нарізану цибулю на розпеченій сковороді до м'якості і золотистого кольору. Але варто звернути увагу на рецепті, що цибуля необхідно карамелізований, як приготування переходить в формат кулінарного квесту.
Під карамелізації багато хто помилково розуміють обсмажування цибулі до темно-коричневого кольору. І природним чином звідси мимоволі виникає думка зробити побільше вогонь. На ділі процес карамелізації полягає в тривалому томлінні продукту на повільному вогні при частому помішуванні, під час якого він буде випускати цукор. Для окремих страв, як, наприклад, цибульний суп. карамелизация є основним етапом приготування, і якщо не дотримуватися деякі тонкощі, можна зіпсувати його смак страви. Зупинимося докладніше на типові помилки карамелизации лука, яких ви можете уникнути.
- Занадто тонко нарізану цибулю -
В процесі карамелізації з лука повинен виділитися сік, який згодом необхідно випарувати. Тому на початковій стадії приготування виставляється вогонь або вище середнього, або сильний. Якщо цибуля буде нарізаний занадто тонко, то він почне підгоряти. Якийсь глибини смаку підгорів цибулю явно не додасть, зате виразно зіпсує блюдо. В ідеалі цибулю необхідно нарізати пір'ям або, по крайней мере, невеликими півкільцями.
- Високий вогонь -
Який би привабливою не здавалося ідея повернути ручку до максимальної позиції і швидше покінчити з приготуванням, це найгірше, що ви можете зробити. Карамелизация лука не терпить суєти і недбалості. Потрібно запастися терпінням і приготуватися до того, що біля плити доведеться медитувати мінімум 40 хвилин, а то й кілька годин.
- Приготування без перемішування -
Якщо пропустити цей момент і не перемішувати цибулю або заглядати в сковороду не так часто, як того передбачає рецепт, все зведеться до того, що ви отримаєте підгорів цибулю. Процес карамелизации вимагає до себе практично постійної уваги. Заважати цибулю слід кожні 10-15 хвилин.
- Мало часу -
Коли цибуля обсмажився, вогонь зменшують і млоять його певний час, чекаючи карамелизации лука. На цьому етапі багато піддаються спокусі і знімають розм'якшений, золотисто-коричневий цибулю з вогню, так і не довівши процес карамелізації до кінця. Але якщо ви хочете приготувати цибульний суп як в мішленівських ресторані, від правил краще не відступати. Після того як рідина випарується, а цибуля підрум'яниться, слід зменшити вогонь і тушкувати цибулю від декількох хвилин до години до отримання насиченого кольору і карамельного смаку. Час приготування може змінюватися в залежності від кількості і сорти цибулі.
- Без деглазірованія -
У процесі приготування на стінках посуду буде утворюватися плівка, яку іноді приймають за підгорілі частинки. Насправді це частина карамельної суміші, і щоб включити її в лушпиння масу, сковороду необхідно деглазіровать. Багато нехтують цим кроком і просто знімають сковороду з вогню. Але деглазірованіе краще не пропускати, оскільки воно дає цибулі більш насичений аромат. В кінці приготування до цибулі необхідно додати трохи вина, бульйону або води, зішкребти залишки з дна сковороди і перемішати їх із загальною масою.