5-Гідроксиметилфурфурол (оксиметилфурфурол, HMF)
5-Гідроксиметилфурфурол (5-ГМФ) утворюється при тривалому зберіганні або в результаті високотемпературної обробки харчових продуктів. З хімічної точки зору 5-ГМФ - продукт хімічного руйнування цукрів.
Хоча процеси зміни цукрів при нагріванні в залежності від перерахованих вище факторів і при сукупності цих факторів будуть відбуватися не зовсім однаково для різних цукрів, проте основну схему хімічних змін моносахаров, і зокрема глюкози при її нагріванні в кислому або нейтральному середовищі, можна представити в наступному вигляді: нагрівання глюкози викликає спочатку дегідратацію цукру (відщеплення від глюкози однієї або двох молекул води). При цьому утворюються ангідриди глюкози, реакційно здатні сполуки, які можуть з'єднуватися або один з одним або з нормальною молекулою цукру і утворювати так звані продукти конденсації (реверсії). При тривалому тепловому впливі отщепляется третя молекула води і утворюється оксиметилфурфурол, який при подальшому нагріванні може розпадатися з руйнуванням вуглеводного скелета і утворенням мурашиної і левуліновой кислоти або утворювати забарвлені сполуки.
Оксиметилфурфурол відноситься до так званих індикаторів якості і безпеки ведення технологічного процесу. Згідно з результатами ряду експериментальних досліджень, оксиметилфурфурол володіє обмеженим токсичним (мутагенну) дією, що обґрунтовує необхідність нормування його максимальної кількості в продуктах, особливо продуктах дитячого харчування.
Хроматограми зразків, що містять цю речовину
Synergi Hydro-RP 250х4.6 мм 4 мкм