Як гірко жартують білоруські ресторатори, щоб відкрити свій заклад в Мінську, для початку треба знайти і відремонтувати приміщення (причому, в місті їх залишається все менше!). Потім - протягом двох років, поки ідутстроітельно-монтажні роботи, платити за нього божевільну оренду, яка не окупається. А потім - постійно бути готовим до того, що санстанція зажадає вимочувати весь посуд в хлорки не менше 3 годин ...
Христина Рибік, «Дело»
«Місць, щоб просто тихо посидіти з« Гінесом »і послухати свої думки, поки не проглядається. Дивна річ: не виходить у нас тихий відпочинок! Все якось не зростається: забігти хвилин на п'ятнадцять (взяти еспресо з тістечком і свіжовичавлений сік) - ще можна. А ось посидіти довше - важко. Якщо меню хороше - стіни дикого кольору і обслуга гальмує. Якщо інтер'єр симпатичний - годують кепсько і напевно обрахують. На вигляд - столиця, по суті і духу - міський селище. П'ять хвилин від центру - і ти вже в «зоні бойових дій».
Такий бачиться ресторанна життя Мінська Максиму Жбанковим - культурологу, кіноаналітіку, журналісту. У своїй новій книзі «NO STYLE» він спробував зрозуміти психологію міста, осмислити зміни, які відбулися здесьв протягом останнього десятиліття. На його думку, ресторанна життя в білоруській столиці залишилася щодо сірої (за винятком стін «дикого» кольору у деяких закладів) і ... метушливої. З цією думкою, звичайно, можна не погоджуватися, але те, що в цьому бізнесі є проблеми - очевидно. Так чого ж не вистачає для успішності мінським ресторанам?
Формула успіху: як її знайти?
З головним визначенням поняття «успішний ресторан» все просто: в ньому повинна бути публіка, яка готова платити гроші. А ось як цього досягти. Як кажуть експерти «Дела», універсальної формули абсолютно успішного ресторану не існує. Навіть якщо все загальноприйняті її складові (місце, персонал, кухня і концепція) в наявності, успіх - далеко не гарантований. Адже в різних країнах і навіть різних містах є своя специфіка і свої переваги клієнтів.
Практично 90% столичних ресторанів знаходяться в приміщеннях, спочатку не пристосованих для цих цілей. Вони не так спроектовані, у них не там розташовані витяжки і т.д. Наприклад, за стандартами площа залу і технічних приміщень повинні бути однаковими, але розміщувати «підсобку» в приміщенні з великими вікнами і високими стелями - просто нерозумно ... При цьому навіть в Мінську залишається все менше незайнятих приміщень, а переведення житлової нерухомості в нежитловий фонд більше нагадує 40-річний похід Мойсея через пустелі.
У Росії ресторани відкриваються за заявницьким принципом, тобто при великому бажанні і наявному штаті співробітників власником закладу можна стати навіть менше, ніж за рік. У повністю готове до роботи приміщення ви разом приводите всі мислимі і немислимі перевірки. Білоруське ж законодавство в цьому сенсі дуже недосконале. Наприклад, до цих пір по ГОСТу посуд в місцях громадського харчування потрібно ... вимочувати в хлорки не менше 3 годин. Притому, що сучасні мийні апарати обдають її 100-градусним парою. Звичайно, коли створювалася ця норма, таких машин ще не було, але це ж не привід жити минулим!
Виходить, що за мінським мірками, успішне місце для ресторану - це не просто центральна вулиця з великим потоком людей (бажано - туристів), але ще й багатий набір додаткових умов, при дотриманні яких це місце буде приносити дохід.
Кадровий дефіцит - це загальна хвора тема для нашої країни, в тому числі і для ресторанного бізнесу.
Щоб не витрачати час на пошук персоналу, можна «бути в тренді» і задуматися про субподряде.Бар робить одна компанія, кухню - інша, персонал набирає - третя. Коли Ксенія Собчак відкривала свій ресторан «Бублик», вона найняла компанію «GinzaProject», яка, в свою чергу, найняла бар-сервіс і підрядника для випічки. «GinzaProject» працює з проектним бюро, привертає людей, а Собчак просуває бізнес, використовуючи своє ім'я. У Мінську вже з'являються такі субпідрядники, і якщо у вас є гроші і ідея, то вам краще не витрачати час на освоєння багатьох професій, а знайти компанію, яка може зробити багато чого за вас. Зараз прийшов час професіоналів, які диктують високу планку споживання.
Світові тренди диктують моду на монопродуктового ресторани, які поєднують економічні принципи фастфуду і, одночасно, культ смачної їжі. За таким принципом працюють мережі стейк-хаусів, лобстерние кафе, які користуються великим успіхом. Так, російський бізнесмен Михайло Зельман, творець мережі стейк-хаусів Goodman, зайнявся ресторанами в Лондоні і використовував монопродуктового підхід у своїй новій мережі BurgerLobster.
Не складно здогадатися, що значиться в його меню: бургер з яловичини і лобстер за однаковою ціною в двадцять фунтів! Причому, заклад пропонує тільки свіжі продукти високої якості, на доказ - тут же в акваріумі плавають жівиелобстери. Цей підхід приносить успіх: в день публіка з'їдає до 1200 лобстерів і трохи менше бургерів, при цьому обід займає максимум 30 хвилин, а оборотність клієнтів зростає, як і прибуток мережі.
Ресторанний бізнес, як ніякий інший, зав'язаний на особистості власника. У цій «зв'язку» є щось більше, ніж просте дотримання загальноприйнятих складових успіху. Це щось на рівні філософії. Відомий мінський ресторатор Вадим Прокоп'єв, заклади якого вже давно персоніфіковані, назвав своіправіла успіху. Їх - 26:
1. Пам'ятайте, що ресторанний бізнес вважається одним з найскладніших в світі. За світовою статистикою, третина ресторанів закривається в перший же рік.
2. Не довіряйте керівництво рестораном своїй дружині, коханці або сестрі.
3. Навіть якщо у вас широке коло знайомств, не розраховуйте, що ваші друзі з першого дня стануть лояльними гостями ресторану-така білоруська специфіка.
4. Довіртеся професіоналам, або станьте професіоналом самі. Це звучить просто, але мало хто це робить.
5. Ні в якому разі не намагайтеся догодити всім гостям! Якщо ви робите ресторан для студентів, робіть «добре» тільки для них, дізнайтеся все, що треба саме студентам. Якщо ваш ресторан для в'єтнамців, то створюйте його тільки для в'єтнамців.
6. Якщо це ваш перший ресторан, і ви давно мріяли його відкрити, не намагайтеся змішати в інтер'єрі всі стилі, які вам подобаються. Виберіть один стиль і дотримуйтеся його. А в процесі вибору-довіряйте професіоналам.
7. Забудьте про вихідні і навіть ... про сім'ю.
8. Знайте кожного свого співробітника в обличчя і по імені.
9. Не дозволяйте близьким і знайомим зловживати знайомством з вами і користуватися особливими привілеями.
10. Навіть якщо у вас вийде хороший продукт, майте залізні нерви, витримку і холоднокровність - критики і невдоволення буде багато.
11. Ніколи не принижуйте свій персонал, демонструючи, що ви господар-феодал.
12. Якщо зможете втриматися від скідочнихсістем, дисконтних карт і примітивних програм лояльності - утримайтеся.
13. Шукайте натхнення в країнах з довгої і розвиненою ресторанною культурою. Але тільки не в пострадянських!
14. Готуйтеся до того, що, мандруючи і відвідуючи інші ресторани, ви вже ніколи не станете просто гостем. Ви будете помічати всі деталі, намагатися розгадати секрети майстерності.
15. Не намагайтеся займатися якимось іншим бізнесом. У вас на це не вистачить часу.
19. Не робіть маркетингових досліджень, просто зробіть унікальний продукт - краще, ніж у інших.
20. Не відкривайте ресторан, якщо відчуваєте, що не зможете вибудувати «поважних» відносин з алкоголем.
21. Намагайтеся заразити ваших співробітників ідеєю, замість того щоб покладатися на посадові інструкції.
22. Коли ви набираєте команду, то пам'ятайте, що хороша людина і хороший професіонал - не завжди одне і те ж.
23. Не сподівайтеся, що до вас прийдуть підготовлені співробітники. Вам доведеться придумати свою систему навчання і активно брати участь в цьому. (В цей момент Вадим Прокоп'єв вирішив закурити, повільно витягнув сигарету з пачки і потягнувся за сірниками. Новнезапно як би нізвідки «матеріалізувалася» запальничка! Причому, як офіціант «зник» - також не було помітно).
24. Будьте великодушні, вмійте помічати і прощати помилки.
25. Подбайте про заповіт і будьте готові померти на робочому місці. Під музику і з келихом в руці - не найгірша смерть.
26. А взагалі: нікого не слухайте, в тому числі і мене! Довіряйте власним знанням і смаку.
* Finedining (дослівно - «приємний обід») - формат преміальних ресторанів.