Внаслідок ніжною і пишною структури білкові креми не використовуються в якості прошарку випечених напівфабрикатів. Готовий білковий крем потрібно швидко використовувати, так як він може втратити пишність.
У бактеріальномувідношенні білкові креми більш стійкі, ніж вершкові за рахунок вмісту великої кількості цукру, який є консервантом, і відсутність жовтків.
Білковий крем, в залежності від технології, виробляється сирцевим (сирим) і заварним, з використанням або без використання студнеобразователей (агару, желатину), а також лимонної кислоти.
Білкові креми, як і інші види кремів, ароматизируются і в них вводяться добавки.
4.2.1 Крем білковий сирцовий (основний)
Одержують у такий спосіб. Устаткування для збивання (ємність і віночок) ретельно відмивають від жиру, що перешкоджає піноутворення. Яєчні білки і ємність для збивання охолоджуються. Білки, охолоджені до 1-2, збиваються спочатку при малій частоті обертання віночка, а при перетворенні а при перетворенні білків в піноподібну масу швидкість обертання віночка збільшується до 240-300 об / хв. Тривалість збивання близько 25 хв до збільшення обсягу маси приблизно в 7 разів. Готова маса пишна і однорідна сніжно-білого кольору.
Далі в білки поступово вводяться при збиванні цукор-пісок і відповідно до рецептури растертая (подрібнена) лимонна кислота, а потім ванільна пудра. Маса додатково збивається 1-2 хв. Обсяг маси трохи зменшиться в порівнянні з початковою з 7 до 5 разів через присутність цукру. Щоб уникнути подальшого осідання крему його необхідно відразу ж використовувати для обробки. Вироби, оздоблені сирцевим кремом, для поліпшення зовнішнього вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується заколеровать в печі при температурі 220-240 протягом 1-3 хв. При колеровке на поверхні виробу утворюється тоненька скоринка буро-жовтого кольору.
Крем білковий заварний (основний) відрізняється від серцевого тим, що охолоджені збиті білки заварюються при збиванні цукровим сиропом, увареним до 118-120 (проба на середній кулька).
Збивання після введення гарячого цукрового сиропу триває близько 10 хв, потім вводяться лимонна кислота і ванільна пудра. Ароматизатори, барвники та інші добавки вносяться в крем відразу після заварювання білків сиропом. Під час заварювання білка гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення (фіксація) піни.
Готовий крем - сніжно-біла однорідна, глянсувата пишна і злегка тягуча маса. Якість крему і його стійкість при зберіганні визначаються якістю білка, щільністю цукрового сиропу і технологією внесення його в збиту масу. Якщо сироп сильно Уваров (міцний), то в кремі утворюються грудочки і він буде сухим, менш пористим. Прикраси з такого крему менш пористі, що не гладкі, без глянцю. Такі ж дефекти спостерігаються при занадто швидкому введенні сиропу в збиту масу і поганому перемішуванні крему в гарячому стані. Якщо сироп недоварений, то крем буде розпливатися за рахунок підвищеної вологості.
При наявності студнеобразователя в рецептурі білкового крему збиті білки заварюються гарячим сиропом на основі студнеобразователя (агару або желатину). Білковий заварний крем більш стійкий при зберіганні, ніж до вжитку.
Заварні креми застосовуються тільки для прослаіванія випечених напівфабрикатів і заповнення трубочок і кошичків. На відміну від інших видів крему заварний є непишний мажущуюся, злегка драглисту масу, що не зберігає надавати їй форму.
Заварні креми містять підвищену вологість у порівнянні з іншими кремами. У них борошно знаходиться в клейстерізованного вигляді, а це при наявності яєць і молока створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів. Креми швидко псуються і скисають через розвиток в них молочнокислих бактерій, кишкової палички, і інших видів мікробів. Тому термін зберігання виробів із заварним кремом дуже малий - 6 ч.
Для підвищення бактеріальної стійкості заварного крему борошно пшеничне попередньо термічно обробляється (присмажується) при температурі 105-110 протягом 40-50 хв.
У варочном котлі цукор-пісок нагрівається до кипіння при постійному перемішуванні. Одночасно збиваються яйця, і в них поступово вводиться підсмажене борошно. Щоб уникнути грудкування маса ретельно перемішується. В отриману суміш при перемішуванні поступово, а потім швидко вводиться цукрово-молочний сироп. Суміш при перемішуванні уварюють при температурі 95 протягом 5 хв. В процесі нагрівання відбувається клейстеризація борошна. При приготуванні крему маса особливо ретельно перемішується на стінках і дні посуду для запобігання утворенню грудок і пригорання.
Готова маса швидко охолоджується до температури цеху в невеликих ємностях. Охолоджена маса потім змішується з кремом "Шарлот", і виходить готовий заварний крем.
Вершкові і сметанні креми відрізняються особливою пишністю, легкістю і ніжністю при відмінний смак.
Приготування таких кремів вимагає застосування сметани або вершків певної жирності з низькою температурою (+2) при збиванні. При використанні студнеобразователя (агару, желатину) вершково-сметанні креми краще зберігають форму, але набувають студнеобразную консистенцію.
Вершково-сметанні креми застосовуються для прикраси поверхні, а також як наповнювач трубочок і кошичків. Для прослаіванія ці креми застосовують тільки для бісквітних напівфабрикатів. Пісочні і листкові напівфабрикати не рекомендується перешаровуються вершково-сметанним кремом, так як під вагою верхнього шару напівфабрикату спостерігається осідання крему, а при розрізанні і розкусуванні - його видавлювання. Вологість вершково - сметанним кремом - 40-75%.
Помада застосовується для глазурування тістечок, тортів, рулетів, і ромових баба. Помада при охолодженні (кристалізації) на виробі утворює тонку скоринку з ошатним зовнішнім виглядом і блискучою гладкою поверхнею. Помада може бути білого кольору або забарвленої в різні тони природними або синтетичними барвниками.
Помада представляє гетерогенну систему, що складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Тверда фаза складається з мікрокристалів сахарози різного розміру (бажано, щоб розмір кристалів становив до 20 мкм). Рідка фаза (40-50%) - це насичений цукрово-патоковий або цукрово-інвертний сироп некрісталлізованной частини сахарози. Газоподібної фазою (близько 2%) є повітря. Чим більше газоподібної і рідкої фаз в помаді, тим вона ніжніша.
Помада виробляється з введенням есенції і без неї, какао-порошку, цільного молока і вершкового масла.
Цукрова помада основна білого кольору і готується цукру піску, патоки, есенції і води в кількості 30% до маси цукру. Патока може замінятися інвертним сиропом.